मसाले मसाला एक पदार्थ है खुशबूदार सबजी, किसका स्वाद कम या ज्यादा सुगंधित ou मसालेदार मसाला बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है थाली, उनके पहले, उनके दौरान और उनके बाद तैयारी पाक, कि वे भस्म हो जाते हैं ठंड, गरम ou गुनगुना.
मसाले निम्न से प्राप्त किये जा सकते हैंकुत्ते की भौंक (दालचीनी) के फूल (Safran, लौंग) के पत्ते (चाय, अजवायन के फूल) के फल (काली मिर्च, दिल, सरसों) के बल्ब (लहसुन, प्याज़, अदरक) या बीज (सौंफ़, धनिया).
इनमें यौगिक होते हैं odorants (कभी-कभी ग़लत तरीके से " खुशबू "), लेकिन यह भी यौगिक स्वादिष्ट और, सबसे बढ़कर, क्रिया के साथ मिश्रित त्रिपृष्ठी, जो उन्हें दूसरों से अलग करता है सुगंधित पदार्थ. इसलिए वे इसके लिए जिम्मेदार हैं गंध (ऑर्थोनैसल (*): द्वारा नाक; या रेट्रोनैसल (*): रेट्रोनैसल फोसा द्वारा, जो जोड़ता है मुंह au नाक), जायके, और उत्तेजना  त्रिधारा तंत्रिका (उत्तेजकता, लागत...).
(*) देखना : रेट्रो-ओल्फ़ेक्शन.
मसालों का प्रयोग कम मात्रा में किया जाता है। खाना पकानेजैसा रूढ़िवादी, मसाला ou खाद्य रंग. मसालों को दूसरों से अलग किया जाना चाहिए उत्पादों के लिए इस्तेमाल होता है इत्र व्यंजन, जैसे खुशबूदार जड़ी बूटियों या फल.
मसाले को सुगंधित मसाले से भी अलग किया जाता है (देखें सुगंधित) इस हद तक कि स्वाद उस पर हावी हो जाता है खुशबू. अधिकांश मसाले पूर्व से आते हैं। पश्चिम में ज्ञात पहला मसाला था काली मिर्च यह इंडीज का सबसे दुर्लभ और सबसे महंगा उत्पाद रहा और सदियों तक यह सबसे दुर्लभ और सबसे महंगा उत्पाद बना रहा।
रोमनों ने इसकी बहुत सराहना की अदरक, और उनकी पाककला हमेशा प्रचुर मात्रा में मसालेदार होती थी, एक ऐसी प्रथा जो सभी मध्ययुगीन व्यंजनों की पहचान थी। यूरोप में मसालों का प्रयोग बाइजेंटाइन लोगों द्वारा शुरू किया गया था। अरब आक्रमणों के कारण इनका प्रसार बाधित हुआ, लेकिन इनका प्रयोग यूरोपीय पाक-रीति का हिस्सा बन गया।
मसालों में मौजूद एंटीसेप्टिक गुणों के कारण ये भोजन को सुरक्षित रखने में भी मदद करते हैं, स्वादयुक्त सॉस में इनका उपयोग किया जाता है, कभी-कभी मांस के अत्यधिक मसाले को छिपाने के लिए, तो कभी-कभी जब लंबे समय तक उबालने के बाद वे बेस्वाद हो जाते हैं, तो उन्हें स्वाद देने के लिए।
12वीं शताब्दी में धर्मयुद्धों के कारण यूरोप को मसालों की आपूर्ति पुनः शुरू हो गई, तथा "मसाला मार्ग" पर नियंत्रण के कारण कटु प्रतिद्वंद्विता उत्पन्न हो गई।
वेनिस वितरण पर लगभग एकाधिकार प्राप्त करने में कामयाब रहा, और अन्य कच्चे माल की खोज के प्रयास में ही 17वीं शताब्दी की "महान खोज" की यात्राएं की गईं।
धीरे-धीरे मसाले अधिक आम हो गए और इसलिए कम महंगे हो गए, विशेष रूप से अंग्रेजी और डच कंपनियों ने व्यापार सुनिश्चित किया।
अपनी कीमत के कारण वे लम्बे समय तक बहुत मूल्यवान उपहार रहे। कभी-कभी कर, फिरौती या सीमा शुल्क का भुगतान मसालों के रूप में किया जाता था। इसलिए "मसाले" शब्द का एक विशेष अर्थ है, जो प्राचीन शासन के तहत, वादियों, विशेष रूप से विजेताओं द्वारा न्यायाधीश को दिया जाने वाला उपहार होता था। इसके बाद, "मसाले" एक अनिवार्य कर बन गए, जो न्यायाधीश को शुल्क के रूप में दिया जाता था; इस प्रथा को क्रान्ति द्वारा समाप्त कर दिया गया।
शब्द "मसाला" जिसका अर्थ "प्रजाति" और फिर "माल" है, मूल रूप से दोनों के लिए लागू होता है सुक्रे किसी विशेष मसाले की अपेक्षा अधिक लाभकारी है। फिर हमने "बेडरूम मसालों" (जाम et चीनी की चासनी में जमाया फल, घसीटता हुआ au सौंफ़ या परचक्र फूल, बादाम का मीठा हलुआ, नूगाट) “रसोई मसाले”।
इनमें शामिल थे उत्पादों जिन्हें आज मसाले नहीं माना जाता (दूध, शहद, सुक्रे), अन्य जो गायब हो गए हैं (अंबर, गारिंगल –बचा-, कस्तूरी) या जिन्होंने अपना नाम बदल लिया है (विशेष रूप से लैवेंडर, स्वर्ग का अनाज के लिए इलायची).
14वीं शताब्दी में टेलवेंट ने अपनी पुस्तक में लिखा है, मांस व्यापारी, मसालों की सूची जिसे वह आवश्यक मानते हैं: ​​“ अदरक, दालचीनी, लौंग, स्वर्ग का अनाज, लंबी मिर्च और गोल मिर्च, नार्ड, फूल de दालचीनी, Safran, पागल, घाटी की कुमुदिनी, लॉरेल, गारिंगल, गोंद, विद्या, जीरा, सुक्रे, बादाम, लहसुन, प्याज़, चाइव्स, छोटे प्याज़ ", जिसमें " हरियाली के लिए मसाले" जोड़े गए (अजमोद, सैमन, सोरेल, बेल के पत्ते, करौंदे की झाड़ी, गेहूं हरा रंग) और "मसाले डुबाना '(सफेद शराब, कटुता, सिरका, शोरबा gras, दूध de गाय, बादाम दूध).
अधिक आधुनिक अर्थ में, टेलिवेंट भी "पाउडर" की बात करता है, लेकिन उनकी संरचना के बारे में नहीं बताता। मध्य युग में और 17वीं शताब्दी तक, ये "पिसे हुए मसालों से बने" पाउडर होते थे (तब "मजबूत" और "हल्के" पाउडर के बीच अंतर किया जाता था, जो इस बात पर निर्भर करता था कि उनके घटक मसालेदार थे या नहीं)।
एंटोनिन कार्मे, वे मसालों के दुरुपयोग को अच्छे खाना पकाने के दुश्मनों में से एक मानते हैं, और वे अपने संस्मरणों में स्पष्ट करते हैं कि, इंग्लैंड के भावी जॉर्ज चतुर्थ के दरबार में उनके आगमन से पहले, भोजन "इतना तीखा और स्वादिष्ट था कि राजकुमार को अक्सर कई दिनों और रातों तक दर्द का अनुभव होता था।"
हालाँकि, मसालों को अक्सर परिष्कृत और अभिजात्य व्यंजनों की पहचान माना जाता था। लेखक गुस्ताव फ्लॉबर्ट (1821-1880) के पेकुशेट को, जो मसालों से डरते थे, "क्योंकि वे उनके शरीर में आग लगा सकते हैं", कवि बौडेलेयर (1821-1867) ने उत्तर दिया कि वे " उत्तम भोजन » ; वह "बेवकूफी भरे मांस और बेस्वाद मछली" से घृणा करते हैं और "रसोई की सहायता के लिए प्रकृति की सभी औषधियों" का आह्वान करते हैं। "मिर्च, अंग्रेजी पाउडर, केसर औपनिवेशिक पदार्थ, विदेशी धूल" उसे लालित्य देने के लिए आवश्यक लगते हैं थाली.
यूरोप में, मसालों का प्रयोग पहले की तुलना में बहुत कम किया जाता है और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि मसाला स्वाद के अनुसार डाला जाता है। थाली : लौंग et काली मिर्च en अनाज के लिए मैरिनेड्स ; जायफल et दालचीनी के लिए वाइन सॉस ; Safran के लिए बोउलाबेयासी और Paella ; जीरा et चक्र फूल en बिस्कुट कारखाना ; जुनिपर et धनिया के लिए खेल एट लेस charcuteries, आदि
वे भी काफी कम हैं मज़बूत, सिवाय pimento स्पेन और लैटिन अमेरिका में लाल शिमला मिर्च हंगरी में। मसाले ज्यादातर बीज या पाउडर के रूप में, थोक में या बोतलों में बेचे जाते हैं। यह सलाह दी जाती है कि इन्हें बड़े गमलों में रखें ताकि कुछ हवा आ सके।
दुनिया के बाकी हिस्सों में, कभी-कभी बहुत प्राचीन पाक परंपराओं में मसालों को बहुत अधिक महत्वपूर्ण भूमिका दी जाती है। भारत में भी यही स्थिति है, जहां उनकी तैयारी उतनी ही जटिल है जितनी कि सॉस में पाक फ्रेंच।
चीन में भी इनका व्यापक रूप से उपभोग किया जाता है, तथा इनका चयन हमेशा सहमति के अनुसार किया जाता है। जायके बहुत विस्तृत: हमें विशेष रूप से उल्लेख करना चाहिएहरी सौंफ, धनिया, अदरक, pimento सेचे, उपनाम.
कैरेबियाई और अफ्रीकी व्यंजनों में ऐसे मसालों का उपयोग किया जाता है जो यूरोप में अज्ञात हैं (फूल, बीज et जड़ें, लेकिन यह भी कीड़े et मछली सूखा), जबकि अरब देशों में नमकीन, उत्तेजकता और मिठाई, जीरा, Safran औरगुलाब जल, काली मिर्च और pimento.

खाद्य तेल : खाना पकाने का तेल एक मटिएर ग्रासे, कमरे के तापमान पर तरल पदार्थ. खनिज और पशु तेल (व्हेल तेल, कॉड लिवर तेल, सील तेल) होते हैं, लेकिन खाना पकाने में, "तेल" नामक वसायुक्त पदार्थ को निकाला जाता है बीजके फल, या जड़ें. तो ये वनस्पति तेल हैं। उनका ऊर्जा मूल्य 900 किलोकैलोरी या 3 जूल प्रति 762 ग्राम है। इनमें अलग-अलग अनुपात में, वसायुक्त अम्ल रक्त की तरलता, हृदय संबंधी रोगों की रोकथाम और कोलेस्ट्रॉल कम करने के लिए फायदेमंद: मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, विशेष रूप से आवश्यक फैटी एसिड सहित ओमेगा 6 एट लेस ओमेगा 3. वनस्पति तेल भी प्रदान करते हैं विटामिन ई.
सबसे पुराना तेल संभवतः तिल का तेल है, जिसका उपयोग मिस्रवासी करते थे, जबकि यूनानी लोग जैतून का तेल इस्तेमाल करते थे: एथेंस में जैतून का पेड़ एक पवित्र वृक्ष था, जो शहर के जीवन का प्रतीक था। इस तेल का उपयोग भोजन और प्रकाश के लिए किया जाता था। हम वर्जिन तेल और रिफाइंड तेल के बीच अंतर करते हैं। शुद्ध तेल उस बीज या फल का स्वाद बरकरार रखते हैं जिससे वे निकाले जाते हैं। बेचे जाने वाले मुख्य वर्जिन तेल जैतून का तेल, सूरजमुखी का तेल या अन्य बीज हैं (कुसुम, रेपसीड, सोयाबीन, आदि), या फल (बादाम, पागल, हेज़लनट, किशमिश, वगैरह।)। परिष्कृत तेल वे होते हैं जिन्हें प्रसंस्करण (शोधन) के माध्यम से तैयार किया जाता है ताकि ऐसा तेल तैयार किया जा सके जो दिखने में कुछ निश्चित मानदंडों को पूरा करता हो। (स्पष्टता, रंग), गुणवत्ता organoleptic (तटस्थ स्वाद), खाद्य सुरक्षा और शेल्फ स्थिरता। अंत में, बाजार में मिश्रित तेल (या संयोजन तेल) उपलब्ध हैं जिनका उद्देश्य पोषण संतुलन और विविध या विशिष्ट उपयोग (जैसे तलना या टेम्पुरा) दोनों हैं।
अंत में, हम उन वनस्पति वसाओं को "ठोस वसा" कहते हैं जो कमरे के तापमान पर ठोस होती हैं (नारियल तेल, हथेली, ताड़ की गुठली का) या पशु (लार्ड, टैलो)। अत्यधिक संतृप्त होने के कारण इन वसाओं का सेवन बहुत ही संयमित मात्रा में किया जाना चाहिए।
जैतून का तेल, भूमध्यसागरीय व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, तथा इसकी पाक-कला संबंधी प्रतिष्ठा भी बहुत अच्छी है (उदाहरण के लिए, यह मीठे व्यंजनों, शर्बत या टार्ट में भी पाया जाता है)। अधिकतम ओलिक अम्लता स्तर के आधार पर इसे "वर्जिन" या "एक्स्ट्रा वर्जिन" के रूप में वर्णित किया जा सकता है। जैतून का तेल प्रायः भूमध्यसागरीय बेसिन के विभिन्न देशों के तेलों के मिश्रण का परिणाम होता है। कुछ के पास AOC है: ऐक्स-एन-प्रोवेंस (दो प्रकार: हरे फलयुक्त और परिपक्व जैतून), कोर्सिका, हाउते-प्रोवेंस, वैली डेस बाक्स-डी-प्रोवेंस, नीस, नीम्स, न्योन्स और प्रोवेंस (हरे फलयुक्त और परिपक्व जैतून)। इसके अलावा स्वादयुक्त जैतून के तेल भी उपलब्ध हैं (लहसुन, तुलसी, नीबू, pimento, अजवायन के फूल, आदि) और शहद के साथ जैतून का तेल (कोर्सिका में)।

मसालों : एक मसाला एक पदार्थ भोजन के लिए इस्तेमाल किया चढ़ाई le स्वाद प्राकृतिक खाद्य पदार्थ और थाली पकाया, उत्तेजितभूख, पाचन में सहायता करें या कुछ उत्पादों को संरक्षित करें।
"मसाला" एक बहुत व्यापक सामान्य शब्द है, जो दोनों पर लागू होता है मसाले, सुगंधित पदार्थ, है सॉस, है फल और विभिन्न कमोबेश पकाई गई रचनाएँ।
एल 'मसाला एक पदार्थ है जिसे तैयार की जा रही तैयारी में जोड़ा जाता है, जबकि मसाला, जो स्वाद के सामंजस्य के अनुसार चुना जाता है, या तो एक साथ का उत्पाद होता है ठंडा मांस और डेलीकैटसन : कॉर्निचन्स, केपर्स, अचार, छोटे प्याज, फल au सिरका, चटनी, सरसों, चटनी, या एक घटक: मसाले शांत, जड़ी बूटी, सूखे मेवे, truffles, या किसी एजेंट संरक्षण : तेल, चयनित, सुक्रे, सिरका.
मसालों का उपयोग करने की आदत खाना पकाने जितनी ही पुरानी है। मूलतः यह मुख्यतः संरक्षण का एक साधन था (बहुत हद तक) मसालेदार के रूप में garum रोमन, में शोरा और कटुता मध्य युग में)।
अधिकांश मसालों पौधे से उत्पन्न होते हैं (सुगंधित पदार्थ, मसाले, सूखे मेवे ou चीनी की चासनी में जमाया फल, सुगंधित पौधे, अचार, वसाबी) ; कुछ, जैसे मछली की सॉस वियतनामी, नाम पट्ट थाई या फिलिपिनो पैटिस, पर आधारित हैं मछली या कस्तूरा सूखा et बढ़ा.
मसालों का प्रयोग विभिन्न रूपों में किया जाता है, या तो कच्ची अवस्था में, टांग, या तो विकास के बाद. उनका उपयोग खान-पान की आदतों पर निर्भर करता है, जो एक देश से दूसरे देश में भिन्न होती है। एंग्लो-सैक्सन लोग बहुत सारे सॉस और मसालों का सेवन करते हैं बोतल (साथ देने के लिए डेलीकैटसन, ठंडा मीट, salades, उबला हुआ).
पूर्वी और उत्तरी देशों में,भावभीनी मसाला बनाने की कला का एक बुनियादी तत्व है। मेक्सिको में, कोको एक है मसाला व्यापक रूप से इस्तेमाल किया।
अंततः हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि colorants प्राकृतिक (कारमेल, का रस चुकंदरके लाल फल, हरे रंग कापालक), इसके साथ ही सुगंध et अर्क (काAnchovy, कीएनीज, कीबादाम, आदि), वाइन एट लेस एल्कोहल, कुछ फूल और जब तक पनीर जो मसाले बन जाते हैं: Bleus, Gruyère, मोत्ज़ारेला, परमेज़न, आदि

मसाले - खाना पकाने के तेल और मसाले वर्णानुक्रम में: