मसाले : मसाला एक पदार्थ है खुशबूदार सबजी, किसका स्वाद कम या ज्यादा सुगंधित ou मसालेदार मौसम के लिए इस्तेमाल किया थाली, उनके पहले, दौरान और बाद में तैयारी पाक, कि उनका सेवन किया जाता है ठंड, गरम ou गुनगुना.
मसाले प्राप्त किए जा सकते हैंकुत्ते की भौंक (दालचीनी) के फूल (Safran, लौंग) के पत्ते (चाय, अजवायन के फूल) के फल (काली मिर्च, दिल, सरसों) के बल्ब (लहसुन, प्याज़, अदरक) या बीज (सौंफ़, धनिया).
इनमें यौगिक होते हैं odorants (कभी-कभी गलत नाम " खुशबू "), लेकिन यौगिक भी स्वादिष्ट और, सबसे बढ़कर, यौगिकों के साथ त्रिपृष्ठी, जो उन्हें से अलग करता है सुगंधित पदार्थ. इसलिए वे इसके लिए जिम्मेदार हैं गंध (ऑर्थोनसाल (*): by नाक; या रेट्रोनासल (*): रेट्रोनासल फोसा द्वारा, जो कनेक्ट करते हैं मुंह au नाक), जायके, और की उत्तेजना  त्रिधारा तंत्रिका (उत्तेजकता, लागत...).
(*) देखो : रेट्रो-घ्राण.
मसालों का प्रयोग कम मात्रा में किया जाता है खाना पकानेजैसा रूढ़िवादी, मसाला ou खाद्य रंग. मसालों को दूसरों से अलग करना है उत्पादों के लिए इस्तेमाल होता है इत्र व्यंजन, जैसे खुशबूदार जड़ी बूटियों या फल.
मसाले को सुगंधित पदार्थों से भी अलग किया जाता है (देखें .) सुगंधित) जहां तक ​​इसके स्वाद उसके वजन से अधिक है खुशबू. ज्यादातर मसाले ओरिएंट से आते हैं। पश्चिम में पहला ज्ञात मसाला था काली मिर्च इंडीज का और यह सदियों तक सबसे दुर्लभ और सबसे महंगा बना रहा।
रोमनों ने इसकी बहुत सराहना की अदरक, और उनकी पाककला की तैयारी हमेशा भरपूर मसालेदार होती थी, एक ऐसी प्रथा जिसने मध्य युग के सभी व्यंजनों को चिह्नित किया। यूरोप में मसालों का उपयोग बीजान्टिन द्वारा शुरू किया गया था। उनका वितरण तब अरब आक्रमणों से बाधित हुआ था, लेकिन उनका उपयोग यूरोपीय लोगों के पाक रीति-रिवाजों में प्रवेश कर गया था।
मसालों ने भोजन को संरक्षित करना भी संभव बना दिया, उनमें से कुछ की स्वच्छता शक्ति के लिए धन्यवाद, स्वाद वाले सॉस में, कभी-कभी मांस के तीखेपन की अधिकता को छिपाने के लिए, कभी-कभी उन्हें स्वाद देने के लिए, जब लंबे समय तक उबालने के बाद, ये मसाले। ये फीके थे।
यूरोप में मसालों की आपूर्ति XNUMXवीं शताब्दी में धर्मयुद्धों की बदौलत नवीनीकृत हुई, और "मसाला मार्ग" के नियंत्रण ने कड़वी प्रतिद्वंद्विता को जन्म दिया।
वेनिस वितरण पर एक आभासी एकाधिकार का दावा करने में कामयाब रहा, और यह अन्य कच्चे माल को खोजने के प्रयास में था कि XNUMX वीं शताब्दी की "महान खोजों" की यात्राएं की गईं।
धीरे-धीरे, मसाले अधिक आम हो गए और इसलिए कम खर्चीले, अंग्रेजी और डच कंपनियां, सबसे ऊपर, व्यापार सुनिश्चित करना।
उनकी कीमत के कारण, वे लंबे समय तक मूल्यवान उपहार थे। कभी-कभी ऐसा होता था कि मसालों में कर, फिरौती या सीमा शुल्क का भुगतान किया जाता था। जहां से "मसाले" शब्द का एक विशेष अर्थ है, जिसे एंसीन शासन के तहत नामित किया गया है, जो वर्तमान में वादियों, विशेष रूप से विजेताओं ने न्यायाधीश को बनाया है। इसके बाद, "मसाले" एक अनिवार्य कर बन गया, जो न्यायाधीश को पारिश्रमिक के रूप में भुगतान किया गया; इस प्रथा को क्रांति द्वारा समाप्त कर दिया गया था।
शब्द "मसाला" जिसका अर्थ है "प्रजाति" और फिर "वस्तु" मूल रूप से दोनों पर लागू होता है सुक्रे एक विशेष मसाले की तुलना में। हमने तब "चैम्बर मसालों" को प्रतिष्ठित किया (जाम et चीनी की चासनी में जमाया फल, घसीटता हुआ au सौंफ़ या परचक्र फूल, बादाम का मीठा हलुआ, नौगाट्स) "खाना पकाने के मसाले"।
इनमें थे उत्पादों जिसे आज मसाला नहीं माना जाता (दूध, शहद, सुक्रे), अन्य जो गायब हो गए हैं (अंबर, गैरिंगल -बचा-, कस्तूरी) या जिन्होंने अपना नाम बदल लिया है (espic for the लैवेंडर, स्वर्ग का बीज के लिए इलायची).
XNUMX वीं शताब्दी में, टैलेवेंट ने अपने में दिया था मीटमैन, मसालों की सूची वह आवश्यक समझे: " अदरक, दालचीनी, लौंग, स्वर्ग का बीज, लंबी मिर्च और गोल मिर्च, नार्ड, फूल de दालचीनी, Safran, पागल, लिली, लॉरेल, गैरिंगल, गोंद, विद्या, जीरा, सुक्रे, बादाम, लहसुन, प्याज़, प्याज पत्ता, छोटे प्याज़ ", जिसमें" हरियाली के लिए मसाले "(अजमोद, सालमोन्डे, सोरेल, अंगूर के पत्ते, किशमिश, गेहूं हरा रंग) और "मसाले के लिए भिगोना '(सफेद शराब, देखें जूस, सिरका, शोरबा gras, दूध de गाय, बादाम का दूध).
अधिक आधुनिक अर्थों में, टेललवेंट अपनी रचना दिए बिना "पाउडर" की भी बात करता है। मध्य युग में और XNUMX वीं शताब्दी तक, वे "जमीन के मसालों से बने" पाउडर थे (एक तब "मजबूत" पाउडर और "नरम" पाउडर के बीच प्रतिष्ठित था, इस पर निर्भर करता है कि उनके घटक मसालेदार थे या नहीं)।
एंटोनिन कार्मे, वह मसालों के दुरुपयोग में अच्छे खाना पकाने के दुश्मनों में से एक को देखता है, और वह अपने संस्मरणों में निर्दिष्ट करता है कि, इंग्लैंड के भविष्य के जॉर्ज चतुर्थ के दरबार में आने से पहले, खाना बनाना "इतना मजबूत, सुगंधित था, कि राजकुमार ने अक्सर दर्द का अनुभव किया जो दिन और रात तक रहता था ”।
फिर भी, मसालों को अक्सर उत्तम और अभिजात्य व्यंजनों की पहचान माना जाता था। लेखक गुस्ताव फ्लेबर्ट (1821-1880) द्वारा औ पेकुचेट, जो मसालों से डरते थे "क्योंकि वे अपने शरीर को आग लगा सकते हैं", कवि बौडेलेयर (1821-1867) ने उत्तर दिया कि वे " उत्तम भोजन "; वह "बेवकूफ मांस और नरम मछली" का तिरस्कार करता है, और "रसोई की सहायता के लिए प्रकृति की सभी फार्मेसी" कहता है। "मिर्च, अंग्रेजी पाउडर, केसर, औपनिवेशिक पदार्थ, विदेशी धूल" उन्हें लालित्य देने के लिए आवश्यक लग रहा था थाली.
यूरोप में, मसालों का उपयोग पहले की तुलना में बहुत अधिक मामूली रूप से किया जाता है और सबसे बढ़कर, मसाला के अनुसार किया जाता है थाली : लौंग et काली मिर्च en अनाज के लिए मैरिनेड्स ; जायफल et दालचीनी के लिए वाइन सॉस ; Safran के लिए बोउलाबेयासी और Paella ; जीरा et चक्र फूल en बिस्कुट कारखाना ; जुनिपर et धनिया के लिए खेल एट लेस charcuteries, आदि
वे भी काफी कम हैं मज़बूत, सिवाय pimento स्पेन और लैटिन अमेरिका में और लाल शिमला मिर्च हंगरी में। मसाले ज्यादातर बीज या पाउडर में, थोक में या बोतलों में बेचे जाते हैं। उन्हें कुछ वेंटिलेशन की अनुमति देने के लिए पर्याप्त बड़े बर्तनों में रखने की सलाह दी जाती है।
बाकी दुनिया में, कभी-कभी बहुत पुरानी पाक परंपराएं अक्सर मसालों को अधिक महत्वपूर्ण भूमिका देती हैं। भारत में यह मामला है, जहां उनकी तैयारी उतनी ही जटिल है जितनी की सॉस में पाक फ्रेंच।
चीन में, वे भी व्यापक रूप से खपत होते हैं, हमेशा उन्हें समझौतों के अनुसार चुनते हैं जायके बहुत विस्तृत: हमें विशेष रूप से इसका उल्लेख करना चाहिएहरी सौंफ, धनिया, अदरक, pimento सेचे, उपनाम.
कैरेबियन और अफ्रीकी व्यंजन यूरोप में अज्ञात मसालों का उपयोग करते हैं (फूल, बीज et जड़ें, लेकिन यह भी कीड़े et मछली सूखा), जबकि अरब देशों में, हम इसकी सराहना करते हैं नमकीन, उत्तेजकता और मिठाई, जीरा, Safran औरगुलाब जल, काली मिर्च और pimento.

खाद्य तेल : खाद्य तेल है a मटिएर ग्रासे, कमरे के तापमान पर द्रव। खनिज और पशु तेल (व्हेल, कॉड लिवर, सील तेल) होते हैं, लेकिन, खाना पकाने में, "तेल" नामक वसायुक्त पदार्थ निकाला जाता है बीजके फल, या जड़ें. इसलिए यह वनस्पति तेल है। उनका ऊर्जावान मूल्य 900 किलो कैलोरी या 3 J प्रति 762 ग्राम है। वे अलग-अलग अनुपात में होते हैं, वसायुक्त अम्ल रक्त की तरलता, हृदय रोगों की रोकथाम और कोलेस्ट्रॉल को कम करने के लिए फायदेमंद: मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, विशेष रूप से आवश्यक फैटी एसिड सहित ओमेगा 6 एट लेस ओमेगा 3. वनस्पति तेल भी प्रदान करते हैं विटामिन ई.
सबसे पुराना तेल शायद तिल का तेल है, जिसका उपयोग मिस्र के लोग करते थे, जबकि यूनानियों ने जैतून का तेल इस्तेमाल किया था: एथेंस में, जैतून का पेड़ एक पवित्र पेड़ था, जो शहर के जीवन का प्रतीक था। तेल का उपयोग भोजन और प्रकाश व्यवस्था के लिए किया जाता था। हम कुंवारी तेलों और परिष्कृत तेलों के बीच अंतर करते हैं। वर्जिन तेल उस बीज या फल का स्वाद बरकरार रखते हैं जिससे वे निकाले जाते हैं। विपणन किए जाने वाले मुख्य कुंवारी तेल जैतून का तेल, सूरजमुखी का तेल या अन्य बीज हैं (कुसुम, रेपसीड, सोयाबीन, आदि), या फल (बादाम, पागल, हेज़लनट, किशमिश, आदि।)। रिफाइंड तेल वे हैं जो एक तेल बैठक उपस्थिति मानदंड का उत्पादन करने के उद्देश्य से एक उपचार (रिफाइनिंग) से गुजर चुके हैं। (स्पष्टता, रंग), गुणवत्ता organoleptic (तटस्थ स्वाद), खाद्य सुरक्षा और भंडारण स्थिरता। अंत में, पोषण संतुलन और विभिन्न या विशिष्ट उपयोगों (जैसे फ्राइंग या टेम्पपुरा) दोनों के उद्देश्य से बाजार में सम्मिश्रण तेल (या संयुक्त तेल) हैं।
अंत में, हम "ठोस वसा" वनस्पति वसा कहते हैं जो कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं (नारियल का तेल, हथेली, हथेली का दाना) या जानवर (लार्ड, लोंगो)। बहुत संतृप्त, इन वसाओं का सेवन बहुत कम मात्रा में किया जाना चाहिए।
जैतून का तेल, भूमध्यसागरीय व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, एक महान गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिष्ठा प्राप्त करता है (यह मीठे व्यंजनों, शर्बत या पाई में भी पाया जाता है, उदाहरण के लिए)। ओलिक अम्लता के अधिकतम स्तर के आधार पर इसे "कुंवारी" या "अतिरिक्त कुंवारी" के रूप में योग्य बनाया जा सकता है। जैतून का तेल अक्सर भूमध्यसागरीय बेसिन में विभिन्न देशों के तेलों के मिश्रण का परिणाम होता है। कुछ के पास एओसी है: ऐक्स-एन-प्रोवेंस (दो प्रकार: फल हरे और परिपक्व जैतून), कोर्सिका, हाउते-प्रोवेंस, वेली डेस बॉक्स-डी-प्रोवेंस, नाइस, नीम्स, न्योन्स और प्रोवेंस से (हरा फल और परिपक्व जैतून)। सुगंधित जैतून के तेल भी हैं (लहसुन, तुलसी, नीबू, pimento, अजवायन के फूल, आदि) और शहद के साथ जैतून का तेल (कोर्सिका में)।

मसालों : एक मसाला है a पदार्थ भोजन के लिए इस्तेमाल किया चढ़ाई le स्वाद प्राकृतिक खाद्य पदार्थ और थाली पकाया, उत्तेजितभूख, पाचन को बढ़ावा देना या कुछ उत्पादों को रखना।
"मसाला" एक बहुत व्यापक सामान्य शब्द है, जो दोनों पर लागू होता है मसाले, सुगंधित पदार्थ, है सॉस, है फल और विभिन्न कम या ज्यादा पकी हुई रचनाएँ।
एल 'मसाला एक पदार्थ है जो प्रगति में एक तैयारी में जोड़ा जाता है, जबकि मसाला, स्वाद सद्भाव के अनुसार चुना जाता है, या तो एक साथ उत्पाद है ठंडा मांस और डेलीकैटसन : कॉर्निचन्स, केपर्स, अचार, छोटे प्याज, फल au सिरका, चटनी, सरसों, चटनी, या एक घटक: मसाले शांत, जड़ी बूटी, सूखे मेवे, truffles, या का एक एजेंट संरक्षण : तेल, चयनित, सुक्रे, सिरका.
मसालों के इस्तेमाल की आदत उतनी ही पुरानी है, जितनी खुद खाना बनाना। मूल रूप से, यह मुख्य रूप से संरक्षण का एक साधन था (बहुत में) मसालेदार के रूप में garum में रोमन शोरा और देखें जूस अधेड़ उम्र में)।
अधिकांश मसालों पौधे की उत्पत्ति के हैं (सुगंधित पदार्थ, मसाले, सूखे मेवे ou चीनी की चासनी में जमाया फल, सुगंधित पौधे, अचार, वसाबी); कुछ, जैसे nuoc-एमएएम वियतनामी नाम पट्ट थाई या फिलिपिनो पेटिस, पर आधारित है मछली या कस्तूरा सूखा et बैटरी.
मसालों का उपयोग सबसे विविध रूपों में किया जाता है, या तो कच्ची अवस्था में, टांग, या विस्तार के बाद। उनका उपयोग खाने की आदतों पर निर्भर करता है, जो एक देश से दूसरे देश में भिन्न होता है। एंग्लो-सैक्सन लोग बहुत अधिक सॉस और मसालों का सेवन करते हैं बोतल (साथ देने के लिए डेलीकैटसन, ठंडा मीट, salades, उबला हुआ).
पूर्वी और उत्तरी देशों में,भावभीनी मसाला की कला का एक प्रधान है। मेक्सिको में, कोको एक है मसाला बहुत कार्यरत।
अंत में, हमें नहीं भूलना चाहिए colorants प्राकृतिक (कारमेल, रस चुकंदरके लाल फल, हरापालक), साथ ही साथ सुगंध et अर्क (सेanchovy, कीएनीज, कीबादाम, आदि।), वाइन एट लेस एल्कोहल, कुछ फूल और जब तक पनीर जो मसाले बन जाते हैं: Bleus, Gruyère, मोत्ज़ारेला, परमेज़न, आदि

मसाले - खाद्य तेल और मसाले वर्णानुक्रम में: