कटाई दिसंबर में होती है जब पके हुए जैतून पहले ठंड के कारण थोड़े झुर्रीदार हो जाते हैं। मैन्युअल चयन, ग्रेडिंग और छँटाई के बाद, केवल बड़े कैलिबर जैतून को टेबल जैतून बनने के लिए आरक्षित किया जाता है। फिर उन्हें नमकीन पानी (पानी और 10% का मिश्रण) में डुबोया जाता है...
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