राख दर: के निर्माता आटा आटा उपभोक्ता को "प्रकार" के संकेत से शायद ही मदद मिलेगी: सबसे आम हैं T45 और T55।
आटे को प्रतिशत के रूप में व्यक्त उनकी खनिज सामग्री (चोकर में) के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। ये संकेत "राख दर" से संबंधित हैं, यानी कैल्सीनेशन के परिणामस्वरूप राख की मात्रा: आटे को एक छोटे दुर्दम्य मिट्टी के बर्तन में गर्म किया जाता है आरंभिक द्रव्यमान की तुलना में 600°C से अधिक तापमान पर आटा ख़राब हो जाता है और केवल राख रह जाती है। आटे में चोकर का अनुपात जितना अधिक होगा, आटे के प्रकार की विशेषता संख्या उतनी ही अधिक होगी, आटा उतना ही कम सफेद होगा
का अनाज गेहूं : इसमें बाहर से लेकर अंदर तक '' इसके » (लिफाफे, जो बहुत सारे सेलूलोज़ से बने होते हैं), बाहरी हिस्से जिनमें प्रोटीन होते हैं (विशेष रूप से)। लस), और जितना अधिक हम अंदर जाते हैं, वह उतना ही अधिक "शुद्ध" होता है स्टार्च.
दूसरे शब्दों में, साबुत आटे में बहुत अधिक सेल्युलोज (ये प्रसिद्ध "फाइबर") और प्रोटीन और अधिक स्टार्च होता है, जबकि सफेद आटा, जो मुख्य रूप से अंदर से बना होता है (हम "बादाम" के बारे में बात करते हैं) प्रोटीन में कम समृद्ध होता है।>
यदि हमने इसे वहीं छोड़ दिया, तो यह सच है कि सबसे सफेद आटा, उदाहरण के लिए टाइप 45, में कम प्रोटीन होगा, जो केक के लिए अच्छा होगा (जहां आप बहुत अधिक "ताकत" नहीं चाहते हैं, ताकि वे ऊपर उठ सकें, उदाहरण के लिए), और टाइप 55 आटा ब्रेड के लिए बेहतर होगा (जिसके लिए हमें प्रोटीन की आवश्यकता होती है)। लस. यह पता चला है कि कुछ वर्षों में, या क्योंकि गेहूं एक अलग क्षेत्र से आता है, प्रकार 45 के आटे में किसी अन्य स्रोत से, किसी अन्य वर्ष के 55 आटे की तुलना में अधिक प्रोटीन हो सकता है... इसलिए प्रकार एक बहुत ही अपर्याप्त संकेत है।
जाहिर है, कुछ तैयारियों के लिए हमें इन सबकी जरूरत नहीं है। उदाहरण के लिए, ए के लिए चॉक्स पेस्ट्री, प्रोटीन से आएगाअंडा और तैयारी काफी तरल रहती है: ग्लूटेन का बहुत कम उपयोग होता है। ऐसे मामले हैं जहां ग्लूटेन महत्वपूर्ण है (Brioche), और अन्य जहां इसमें कोई दिलचस्पी नहीं है।
अंत में एक शब्द: निर्माता पैकेजों पर स्पष्टीकरण नहीं देते हैं, केवल प्रकार बताते हैं (जो नियामक है), साथ ही बहुत सारे उल्लेख भी करते हैं जो सुंदर दिखते हैं और जो सबसे ऊपर बेहतर बेचने में मदद करते हैं। इसलिए बेहतर है कि आटे के बारे में ऑनलाइन जानकारी प्राप्त की जाए।
गेहूं के लिए, फ़्रेंच वर्गीकरण इस प्रकार है:
फ्रेंच आटे के प्रकारों की सारांश तालिका
आटे का प्रकार | खनिज सामग्रीx | फ़्रांस में सामान्य नाम |
---|---|---|
T45 | 0,50% से कम | पेस्ट्री आटा या फ़्लूर डी आटा |
T55 | डी 0,50% 0,60% | सफ़ेद आटा |
T65 | डी 0,62% 0,75% | पारंपरिक फ़्रेंच आटा |
T70 | डी 0,75% 0,80% | पारंपरिक क्यूबेक आटा, जिसे रेब्लोचोन कहा जाता है |
T80 | 0,75% से 0% तक | भूरा या अर्ध-साबुत आटा |
T100 | डी 1,00% 1,20% | पूरे अनाज से बना आटा |
टी150 से 220 | 1,50% से अधिक | पूरे अनाज से बना आटा |
टी 230 और ऊपर | 2,00% से अधिक | जबरदस्ती आटा |
आटे का जलयोजन :
- टाइप 55 आटे के लिए, हम लगभग 62% पानी पर हाइड्रेट करते हैं, यानी प्रति किलो आटा 620 ग्राम पानी।
- टाइप 65 आटे के लिए, लगभग 66% पानी, 660 ग्राम पानी प्रति किलो आटे के साथ हाइड्रेट करें।
- टाइप 150 आटे के लिए, लगभग 70% पानी, 700 ग्राम पानी प्रति किलो आटे के साथ हाइड्रेट करें।
- टाइप 175 आटे के लिए, लगभग 85% पानी, 850 ग्राम पानी प्रति किलो आटे के साथ हाइड्रेट करें।