« हम जैसा खाते हैं वैसा ही बनते हैं », जीन-जैक्स रूसो (1712-1778)

परिचय

खानपान का व्यापार हमारे दैनिक जीवन का आधार है। हम अपने के बिना क्या बनेंगे Boulanger, हमारे कसाई आप नोट्रे कसाई ?
कुछ लोग तर्क देंगे कि बड़े और मध्यम आकार के स्टोर नीचे की ओर व्यापारी की जगह ले सकते हैं। इस पर दो प्रमुख आपत्तियां हैं: पेशे समान नहीं हैं, न ही सेवाएं हैं। इसके अलावा, सुपरमार्केट के अपने कसाई, बेकर, पेस्ट्री शेफ या मछुआरे भी होते हैं।
ठीक उसी तरह जैसे मध्यम और बड़े रेस्तरां के ब्रिगेड में भी पर्दे के पीछे कसाई, मछुआरे, पेस्ट्री शेफ, सॉस मेकर, रोस्टर काम करते हैं। ये "शेफ डे पार्टी" एक मांग वाले ग्राहकों के लिए अद्भुत उत्पाद लाते हैं जो निश्चित रूप से अक्सर वफादार होते हैं क्योंकि वे अपनी कला का सम्मान करते हैं।
लोगों को यह कैसे समझाएं कि ये सभी पेशे बेहद समृद्ध हैं?
जब हम उन उत्पादों का उपयोग करते हैं जो पेशेवर हमारे लिए तैयार करते हैं और तैयार करते हैं, तो हम केवल उस आनंद की पहचान करते हैं जो हम अनुभव करते हैं। ये ट्रेड विभिन्न प्रकार की गतिविधियों की पेशकश करते हैं।
पहली गतिविधि उत्पादों और उनके सटीक ज्ञान, गुणवत्ता और अच्छी तरह से किए गए काम के प्यार के लिए एक बहुत मजबूत कड़ी है।
दूसरा ग्राहकों के साथ बनाए गए बहुत मजबूत संबंधों पर आधारित है: कई एक्सचेंज, ग्राहकों की संतुष्टि में खुशी, सलाह की बहुत महत्वपूर्ण भूमिका, उत्पाद की पसंद और इसकी तैयारी दोनों में। इन सभी कारणों से, बेकर, कसाई और अन्य कारीगर निश्चित रूप से बुद्धिमानी से सलाह देने और सबसे अधिक मांग वाले लोगों की इच्छाओं को पूरा करने की सर्वोत्तम स्थिति में होंगे।
तीसरी गतिविधि इन व्यवसायों को कला की धारणा के करीब लाती है। सभी कैटरिंग ट्रेड असीमित रचनात्मक संभावनाएं प्रदान करते हैं। प्रतियोगिताएं और पुरस्कार विशेष रूप से नवाचारों की समृद्धि और सुंदरता को दर्शाते हैं। असली खाद्य मूर्तियों के रंगों और आकृतियों के वैभव पर किसने कभी आश्चर्य नहीं किया?
ये पेशे समृद्ध हैं, मजदूरी और काम करने की स्थिति व्यापक रूप से बदल रही है और सही दिशा में, स्वच्छता मानकों और स्वास्थ्य जोखिमों के बारे में जागरूकता अब स्थायी है, और यह शिक्षुता से है।
इस निगम में जो कि खाद्य व्यवसाय हैं, हमें कारीगरों के कैटरर्स के लिए भी बहुत जगह छोड़नी चाहिए। बेशक, वे सभी नहीं कहा जाता है हमारा, फाल्चोन, हेडियार्डो ou डलोयौ (और भी एंड्रोएट जो, अगर हम कहने की हिम्मत करते हैं, तो उससे चिपके रहते हैं), लेकिन कौन तैयारी करेगा, मन की शांति में, हमारा दावतों, कॉकटेल, बुफे और - अक्सर अपार - भोजन de बपतिस्मा या mariage ?
उनकी गतिविधि, उनके उपरोक्त सहयोगियों की तरह, महान गुणों की आवश्यकता होती है: संगठन और उपलब्धता की भावना, उत्पादों की पसंद, तैयारी और भंडारण, और निश्चित रूप से, स्वच्छता और खाद्य सुरक्षा के नियमों का सख्त अनुपालन, विशेष रूप से संबंधित कोल्ड चेन।
पुरुषों और रसोइयों की तरह, खानपान प्रतिष्ठानों के लिए भी यही सच है। खानपान और होटल उद्योग में, सतत विकास में एक दुनिया (उबलना नहीं लिखना), प्रतिष्ठान वर्षों से या मालिकों और निवेशकों के आर्थिक हितों के अनुसार फलते-फूलते, बदलते या गायब हो जाते हैं।
प्रतिष्ठानों के प्रमुख अपवादों के अलावा जो कभी-कभी कई शताब्दियों से गुजरे हैं (ले प्रोकॉप, द ग्रैंड वेफोर,  रिट्ज पेरिस में,  फ्लोरियन वेनिस में), संस्थान जिन्हें ऐतिहासिक स्मारकों के रूप में भी वर्गीकृत किया गया है, अधिकांश अन्य, रेस्तरां, ब्रासरीज, महलों सहित बिस्ट्रो, गायब होने या हाथ बदलने के लिए बाध्य हैं, और ऐसा करने के लिए, कभी-कभी नाम से।
"पेपर" गाइड के अनुसार, चयन की निरंतरता की गारंटी के लिए स्कोर (सितारों, शेफ की टोपी, मैकरून, रेंज, आदि) का श्रेय समान मानदंडों पर आधारित होता है। ये मानदंड आम तौर पर संख्या में पाँच होते हैं: उत्पादों की गुणवत्ता, खाना पकाने की महारत और स्वादों का विवाह, उनकी रसोई में रसोइया का व्यक्तित्व, गुणवत्ता / मूल्य अनुपात और समय के साथ और पूरे मेनू में नियमितता।
रेटिंग केवल "प्लेट पर क्या है" का न्याय करने के लिए होती है; वे केवल भोजन की गुणवत्ता को पुरस्कृत करते हैं।
हालांकि, हम जानते हैं कि ग्रेड अन्य विशिष्ट मानदंडों के अनुसार प्रदान किए जाते हैं जैसे कि स्थापना की स्थापना, सेवाओं, सेवाओं और उत्पादों की गुणवत्ता, निरीक्षकों द्वारा, गुमनाम या नहीं, विनिर्देशों के साथ जो हमेशा अधिक कठोर होते हैं, जिसका लक्ष्य है, यह सच है, रेस्तरां को खुश करने के लिए नहीं, बल्कि एक तेजी से महानगरीय और कभी अधिक मांग वाले ग्राहकों को संतुष्ट करने के लिए।
इसके अलावा, इन प्रतिष्ठानों के अधिकांश ग्राहक अत्यधिक रचनात्मकता की तलाश नहीं करते हैं, कुछ इसका समर्थन भी नहीं करते हैं।
इसलिए सबसे प्रसिद्ध प्रतिष्ठानों की रैंकिंग में एक वर्ष से अगले वर्ष में पर्याप्त परिवर्तन होते हैं, जो प्रतिभा, प्रतिभा द्वारा निर्धारित होते हैं, लेकिन पुराने और नए रसोइयों के उत्थान या पतन भी समान रूप से होते हैं, क्योंकि कुछ रेस्तरां एक दिन कुछ असाधारण करने में सक्षम होते हैं और इतना अच्छा नहीं अगला।
अंत में, कोई भी रेस्तरां वर्गीकृत या तारांकित होने के लिए सहमत होने के लिए बाध्य नहीं है। यह अक्सर स्वयं रसोइये होते हैं जो बार को ऊंचा और ऊंचा करते हैं जब किसी ने उनसे नहीं पूछा। कुछ को इतना गर्व होता है कि वे हमेशा खुद से आगे निकलने की कोशिश करते हैं और अपने व्यंजनों को सूक्ष्म स्वादों, बहुत ही मूल सजावट या उच्च, यहां तक ​​कि बहुत उच्च स्तर की सेटिंग और सेवा के साथ बेहतर ढंग से पेश करते हैं।
दुनिया में सर्वश्रेष्ठ प्रतिष्ठानों की वार्षिक और सार्वभौमिक रैंकिंग का दावा करके, जैसा कि ब्रिटिश पत्रिका 2002 से कर रही है भोजनालय "द एकेडमी ऑफ द फिफ्टी बेस्ट रेस्टोरेंट्स इन द वर्ल्ड" से इसकी सूची के साथ (दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट), अब आरक्षण प्राप्त करने में सक्षम होने के लिए कई सप्ताह और यहां तक ​​कि कई महीनों तक प्रतीक्षा करना आवश्यक है, déjeuner जैसे डिनर, ग्रह पर शीर्ष दस (शायद बीस) प्रतिष्ठानों में।
जून 2019 के अंत में, और नए चयन नियमों (साइट देखें) का पालन करते हुए, दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के शीर्ष पांच स्थानों की सूची इस प्रकार थी:
1. रेस्टोरेंट Mirazur मेंटन, फ्रांस में (प्रमुख रसोइया: मौरो कोलाग्रेको).
2. द नोमा-रेस्तरां, कोपेनहेगन, डेनमार्क (शेफ: रेने रेडज़ेपि)
3. रेस्टोरेंट एसाडोर एटेकेबरी, एटक्सोंडो, स्पेन (प्रमुख रसोइया: विक्टर अर्गुइनज़ोनिज़)
4. रेस्टोरेंट Gaggan, बैंकॉक, थाईलैंड (प्रमुख शेफ: गगन आनंद)
5. रेस्टोरेंट जेरियम, कोपेनहेगन, डेनमार्क (शेफ: रासमस कोफोएड).

कोविड -2020 के कारण स्वास्थ्य संकट के कारण वर्ष 2021 की रैंकिंग को जून 19 तक के लिए स्थगित कर दिया गया है।

महान पाक संस्थानों में, यहाँ का उल्लेख किया जाना चाहिएफ्रांस की पाक कला अकादमी, जिसका मुख्यालय पेरिस में उपयुक्त नाम रुए डू पारादीस में स्थित है। यह 1883 में प्रसिद्ध द्वारा बनाया गया था जोसेफ़ फेवरे. इसका मूल उद्देश्य उन सभी को सहायता प्रदान करना है, जो अपने कार्यों के माध्यम से, इसकी परंपराओं और इसके विकास का सम्मान करते हुए फ्रांसीसी व्यंजनों को बढ़ावा देते हैं।
इसका यूरोपीय समकक्ष निश्चित रूप से 1986 में बनाया गया यूरो-टोक्स एसोसिएशन है पीटर रोमेयर et पॉल Bocuse. 2012 में, इसने पूरे यूरोपीय संघ में 4000 से अधिक रसोइयों को एक साथ लाया।
इन निगमवादी संघों के समानांतर, अन्य संघों, संघों और खाद्य व्यापार, भोजन, और विशेष रूप से क्षेत्रीय उत्पादों से संबंधित भाईचारे, अक्सर उत्सव और लोकप्रिय (वाइन, कोल्ड कट, चीज, कन्फेक्शनरी, पेस्ट्री, आदि) और महान राष्ट्रीय विशिष्टताओं के लिए जैसे कि बेल्जियम के लिए फ्राइज़, अलसैटियन के लिए सॉकरक्राट (और निश्चित रूप से जर्मन), कैसौलेट, पेला का एक दूर का चचेरा भाई, जो खुद अरबी कूसकूस से प्राप्त होगा, जो दक्षिणी स्पेन में सात शताब्दियों से अधिक समय से खाया जाने वाला एक असाधारण व्यंजन है। पेशा।
त्यौहार और पाक मेले भी क्षेत्रों, कस्बों या गांवों के स्थानीय लोककथाओं का हिस्सा हैं। कुछ गैस्ट्रोनॉमिक घटनाएं प्रसिद्ध और सुरम्य हैं जैसे कि प्रोवेंस में एलिकोक, बरगंडी में सेंट-विंसेंट की दावत या स्विट्जरलैंड में फ़्राइबर्ग के कैंटन में बेनिचोन की दावत, जो अधिक से अधिक लोगों को आकर्षित करती है, जो खुशी में अपनी जड़ें खोजने के लिए उत्सुक हैं। हास्य और प्रसन्नता। ये घटनाएँ विशेष प्रेस या पाक पत्रिकाओं में कई पुस्तकों और लेखों का विषय हैं। पाक पत्रकार या गैस्ट्रोनॉमिक स्तंभकार अपनी लगातार अपडेट की जाने वाली साइटों या अपने ब्लॉग के माध्यम से हमेशा इन घटनाओं के मिलन स्थल पर वास्तविक नायक होते हैं (देखें गैस्ट्रोनॉमिक घटनाएं फ्रांस में )।
आजकल, इन गैस्ट्रोनॉमिक क्रॉनिकलर्स ने, यह सच है, अतीत के प्रसिद्ध लेखकों और गैस्ट्रोनोम को बदल दिया है (अलेक्जेंड्रे ग्रिमोड डे ला रेनिएरे, Brillat-Savarin, लुसिएन टेंड्रेट, मौरिस सेलेंट कर्नोंस्की,…). 1954 से पहले से ही, वे एक संघ में एक साथ समूहबद्ध हो गए हैं, ठीक उस समय कर्नोंस्की की अध्यक्षता में: क्रॉनिकलर्स और गैस्ट्रोनॉमी और वाइन के मुखबिरों का व्यावसायिक संघ, लगभग 500 सदस्यों को एक साथ लाता है, जिसमें लगभग 400 सक्रिय सदस्य पत्रकार (साइट इंटरनेट) शामिल हैं।एपीसीआईजी).
इस एसोसिएशन के मुख्य उद्देश्यों में, इसके दो क़ानूनों के अनुच्छेद यह निर्दिष्ट करते हैं कि इसका उद्देश्य पाक कलाओं को बढ़ावा देना और उनकी रक्षा करना है, सामान्य तौर पर, सभी गुणवत्ता वाले खाद्य उत्पादों और इसके सदस्यों के नैतिक और व्यावसायिक हितों की रक्षा करना और गरिमा की रक्षा करना है। पेशा।
सार्वजनिक प्राधिकरणों ने अपने हिस्से के लिए और कृषि-खाद्य क्षेत्र (चेरनोबिल, पागल गाय रोग, एवियन फ्लू, जीएमओ) को प्रभावित करने वाले गंभीर संकटों के जवाब में और इसलिए खाद्य व्यापारों ने कई स्वास्थ्य संगठनों की स्थापना की है, जो बहुत आधुनिक प्रयोगशालाओं द्वारा सहायता प्रदान करते हैं। मानव और पशु भोजन से संबंधित जोखिमों को रोकने, प्रबंधित करने और पर्यवेक्षण करने के लिए, नए मानकों की स्थापना और अच्छी कृषि और खाद्य प्रथाओं को स्थापित करना। फ्रांस में, इनमें से सबसे महत्वपूर्ण ANSES (राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा एजेंसी) है, जिसने बेल्जियम, कनाडा और स्विटजरलैंड में अपने फ्रेंच-भाषी समकक्षों के साथ पुल स्थापित किए हैं।
कई पशु प्रजातियों, जीवों और वनस्पतियों के गायब होने की तात्कालिकता का सामना करते हुए, कुछ पारिस्थितिक और पर्यावरणीय पहलुओं को भी राष्ट्रीय और यूरोपीय दोनों स्तरों पर एजेंसियों के निर्माण द्वारा निपटाया गया है।
खाद्य सुरक्षा या पारिस्थितिक समस्या से काफी नीचे, फ्रांसीसी राज्य अपने मेहमानों और धनी पर्यटकों के आराम (विलासिता) में भी सक्रिय है। पर्यटन मंत्रालय के तत्वावधान में, विभिन्न पृष्ठभूमि के दस व्यक्तित्वों से बनी एक जूरी को चुना गया था और 2011 में नौ प्रमुख फ्रांसीसी प्रतिष्ठानों में सबसे पहले "पैलेस" पट्टिकाएं लगाई गई थीं, जिन्हें "फ्रांसीसी शैली की उत्कृष्टता" का प्रतिनिधित्व करने वाला माना जाता है। इनमें से पांच राजधानी में स्थित हैं।
अंत में, हम सभी नामांकित आविष्कारकों और रचनाकारों (मैरी ब्रिजार्ड, एडॉल्फ और एडौर्ड-जीन कोयंट्रेउ, चार्ल्स गेरवाइस, एंटोनी-क्लाउड मेल, हेनरी नेस्ले, फिलिप सुचार्ड, ...) को सलाम किए बिना शेफ और खाद्य व्यापारों के लिए इस परिचय को समाप्त नहीं कर सकते महान अज्ञात आविष्कारक जो फ्रांज-कार्ल आचार्ड (चुकंदर चीनी) थे, जॉर्ज क्रूम (सेब-कुरकुरा), हिप्पोलीटे मेगे-मॉरीस (मार्जरीन), मैक्स मोर्गेंथेलर (नेस्कैफे)। अपने आविष्कारों के माध्यम से, ये सभी पुरुष अभी भी हमारे दैनिक जीवन को सरल और अच्छे उत्पादों के साथ खिलाते हैं और सुशोभित करते हैं, जो आने वाले कई वर्षों तक (और उनके ब्रांडों की सराहना की जाती है) और, कुछ के लिए, सदियों और सदियों तक।

Related Articles:
Voir फ्रेंच क्षेत्र द्वारा गैस्ट्रोनॉमिक त्योहारों का कैलेंडर.
Voir देश के अनुसार गैस्ट्रोनॉमिक घटनाओं का कैलेंडर.

खानपान व्यापार

 "सभी कलाओं में, पाक कला वह है जो अपने आदमी को सबसे अच्छा खिलाती है" 
(पियरे डैक, फ्रांसीसी हास्य अभिनेता)

 "वह एक बुरा रसोइया है जो अपनी उंगलियां नहीं चाटता है" 
(विलियम शेक्सपियर, रोमियो एंड जूलियट, एक्ट IV, सीन II)

चित्र का श्रेय देना : अधिकांश तस्वीरें लेखक द्वारा (सिर्फ) भोजन के दौरान या उल्लिखित प्रतिष्ठानों में रहने के दौरान ली गई थीं।
अन्यथा, रसोइये, उनके प्रतिष्ठानों और उनकी रचनाओं की कुछ तस्वीरें उनकी संबंधित वेबसाइटों से ली गई हैं, जिनका इंटरनेट पता प्रत्येक प्रविष्टि के अंत में उल्लिखित है।
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