प्रोटोकॉल और टेबल लेबल : भोजन के आदेश को नियंत्रित करने वाले नियमों का सेट। ये नियम कमोबेश सख्त हैं, दोपहर का भोजन, सिद्धांत रूप में, रात के खाने की तुलना में "सरल" है। लेकिन, जैसा कि पेटू ने कहा Brillat-Savarin, "किसी को अपनी मेज पर आमंत्रित करने के लिए उसकी खुशी का ख्याल रखना है जब वह आपकी छत के नीचे है"।
सदियों से। यूनानियों के बीच, भोजन कक्ष में प्रवेश करने से पहले हल्की सैंडल पहनना शिष्टाचार था; पहला स्थान विदेशी के पास जाता था, और उसे भोजन से पहले, स्नान या पैरों की एनीमा देने का नियम था। रोमनों में, जो लेटकर खाते थे, मेहमानों ने न केवल अपने जूते बदले, बल्कि अपने कपड़े भी बदले, इस उद्देश्य के लिए प्रदान किए गए ऊनी अंगरखा पर डाल दिया; अंत में अतिथियों का पुष्पवर्षा कर स्वागत किया गया। व्यंजन सबसे पहले घर के मालिक को, संगीत के लिए, एक नौकर द्वारा डांस स्टेप करते हुए पेश किए गए थे।
मेरोविंगियन राजाओं के समय, XNUMX वीं शताब्दी से, बीजान्टिन अदालत से प्रेरित एक परिष्कृत समारोह पेश किया गया था, जो शारलेमेन के साथ और जटिल था: सम्राट उच्चतम सीट पर बैठे थे, जबकि अन्य देशों के ड्यूक, प्रमुख और राजा पंसदों और ओबोस की आवाज के लिए उसे व्यंजन भेंट किए; इन उच्च-श्रेणी के रईसों ने तब तक खाना शुरू नहीं किया जब तक कि शाही भोजन समाप्त नहीं हो गया, बदले में काउंट्स, प्रीफ़ेक्ट्स और उच्च गणमान्य व्यक्तियों द्वारा परोसा गया। समय के साथ, राजाओं को अकेले भोजन करने की आदत पड़ गई, और उनके पक्ष में भर्ती होना एक दुर्लभ सम्मान था।
XNUMX वीं शताब्दी की शुरुआत में, फ्रांस्वा I की मेज शानदार थी, लेकिन अच्छी तरह से खाने की इच्छा, फ्लोरेंटाइन रसोइयों के आगमन से प्रेरित होकर, भोजन के औपचारिक क्रम पर हावी हो गई। हालाँकि, लगभग पचास साल बाद, हेनरी III, एक गंभीर शिष्टाचार का सम्मान करने के लिए लौटा, और उसके दुश्मनों ने उस पर "मूर्तिपूजक श्रद्धा" को बढ़ाने का आरोप लगाया।
XNUMX वीं शताब्दी में, जब सन किंग ने "बाहर" भोजन किया, तो वह अकेला था, लेकिन सार्वजनिक रूप से, और दरबारियों को उसे खाते हुए देखने की अनुमति थी, जबकि प्रत्येक खानपान अधिकारी एक जटिल समारोह के अनुसार अपने कार्य को पूरा करता था। "छोटी कटलरी" में, अंतरंगता में, शिष्टाचार शिथिल था।
लुई XV और लुई XVI के साथ, बड़े आवरण को बनाए रखा गया था। अंत में, XNUMXवीं शताब्दी में, साम्राज्य के अधीन और राजशाही के अंत तक, शिष्टाचार ने सख्त नियम लागू किए।
टेबल सेटिंग: आज, आंखों का आनंद तालु से पहले होता है, और एक टेबल को खूबसूरती से सेट किया जाना चाहिए, बिना दिखावटी विलासिता के। मेज़पोश, सफेद या विचारशील पैटर्न के साथ, बिना सिलवटों के, सूती ऊन पर रखा जाता है, संपर्क को नरम करने और शोर को कम करने के लिए, पक्षों पर कम से कम 20 से 30 सेमी गिरना चाहिए। इसे मेज़पोश या टेबल रनर के साथ कवर किया जा सकता है, फूलों और मोमबत्तियों (शाम को) से सजाया जा सकता है, या छोटे सजावटी स्पर्श (पंखुड़ियों, पत्ते, आदि) के साथ छिड़का जा सकता है; प्लेसमेट्स, सीधे लकड़ी या संगमरमर पर रखे जाते हैं, तात्कालिक या गर्मियों के भोजन के लिए उपयुक्त होते हैं। कटलरी को निम्नानुसार व्यवस्थित किया जाता है: प्लेट के बाईं ओर कांटा (मेज़पोश की ओर दांत, फ्रेंच शैली, या ऊपर की ओर, अंग्रेजी शैली), सूप चम्मच और दाईं ओर मुख्य चाकू (प्लेट की ओर इशारा करते हुए ब्लेड का किनारा) और , जहां उपयुक्त हो, एक मछली चाकू या सीप का कांटा। पनीर और मिठाई के कटलरी को केवल संबंधित प्लेट के साथ लाया जाएगा, लेकिन उन्हें गिलास और प्लेट के बीच भी रखा जा सकता है। शराब की संख्या के आधार पर, घटते आकार के कई गिलास (तीन से अधिक नहीं), प्लेट के सामने रखे जाते हैं। नैपकिन, अच्छी तरह से मुड़ा हुआ या लुढ़का हुआ और एक नाजुक टाई (परिष्कृत कागज, रिबन, आदि) द्वारा जगह में रखा जाता है, प्लेट पर रखा जाता है (ग्लास में पंखे के आकार का नैपकिन रेस्तरां के लिए आरक्षित अभ्यास है)। रोटी की टोकरी में तिरछे कटे हुए ब्रेड और/या रोल रखे जाते हैं। कटलरी के बाईं ओर एक छोटी प्लेट पर केवल एक बन रखा जा सकता है।
मेहमानों की संख्या के अनुसार नमक और काली मिर्च शेकर और मक्खन के छोटे व्यंजन टेबल पर फैले हुए हैं; शराब, पहले से बिना कॉर्क के, कुछ अपवादों के साथ, अपनी मूल बोतल में बनी रहती है (डिकैन्टिंग देखें); ताजा पानी भी प्रदान किया जाता है, एक कैफ़े में, या मिनरल वाटर, स्टिल और/या स्पार्कलिंग, एक बोतल में (बहुत सजावटी होते हैं)।
मेहमानों का स्थान। बहुत आधिकारिक भोजन को छोड़कर, जहाँ जोड़े मेज पर भोजन करते हैं, महिलाएँ पहले भोजन कक्ष में प्रवेश करती हैं। आठ मेहमानों तक, घर की मालकिन प्रत्येक को उनके स्थान का संकेत देती है। इसके अलावा, प्लेस कार्ड प्रदान करना अच्छा होता है। वे स्पष्ट रूप से सुपाठ्य होने चाहिए, प्रत्येक उपनाम (पूरी तरह से वर्तनी) के पहले मैडम, मिस या महाशय।
फ्रांस में, विदेश मंत्रालय के प्रोटोकॉल के अलावा, कभी-कभी विरोधाभासी आवश्यकताओं के साथ केवल सामान्य नियम होते हैं। जोड़े को अलग करके पुरुषों और महिलाओं के स्थान को बदलने का नियम है, सिवाय इसके कि वे नवगठित हों। जो युगल प्राप्त करता है वह आमने-सामने बैठता है - अंग्रेजी शैली - या मेज के बीच में - फ्रेंच शैली। सम्मान के स्थान घर के स्वामी और मालकिन के दाईं ओर स्थित हैं; बेहतर होगा कि इन दोनों जगहों को एक ही जोड़े को न दिया जाए। किसी बुजुर्ग व्यक्ति या ऐसे व्यक्ति का सम्मान करना उचित है जिसका सामाजिक कार्य महत्वपूर्ण हो। पहली बार आमंत्रित किए गए व्यक्ति को पहले से आए हुए व्यक्ति की तुलना में बेहतर स्थिति में होना चाहिए।