मछली : एक मछली है a जानवर हड्डीवाला जलीय, अक्सर के साथ कवर किया जाता हैतराजूजो गलफड़ों की सहायता से सांस लेती है और पंखों से चलती है। वर्तमान में हम 30.000 से अधिक प्रजातियों को जानते हैं, जो एक बहुत ही विषम समूह बनाती हैं। उनमें से अधिकांश समुद्र और महासागरों में कम या ज्यादा गहरे स्तरों पर रहते हैं, जिन्हें आम तौर पर कहा जाता है खारे पानी की मछली.
लेस ताज़े पानी में रहने वाली मछली बहुत कम असंख्य हैं; उनमे से कुछ (बाम मछली, सामन) अपने जीवन का कुछ हिस्सा समुद्र में बिताते हैं मछली को पहले उनके कंकाल के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है, नरम हड्डी का (शार्क, कुत्ता मछली, राय) या बोनी (बहुमत), फिर एक दूसरे के संबंध में उनके पंखों की स्थिति के अनुसार। उनके शरीर का आकार - सुव्यवस्थित, डोर्सो-वेंट्रली संकुचित (राय) या बाद में (फ्लैटफ़िश, केवल एक तरफ आँखें, दाईं या बाईं ओर, जैसे कि एक प्रकार की मछली, एकमात्र, टरबोट), या लम्बी और नागिन -, उनके पंखों की संख्या और आकार, मुंह की चौड़ाई, दांतों की उपस्थिति, कांटे, स्पर्स, बार्बल्स, त्वचा की मोटाई, पार्श्व रेखा की रूपरेखा, रंजकता भी इसे बनाते हैं। उन्हें अलग करना संभव है।
मछली के कुछ विशिष्ट चरित्र होते हैं जो उनके जीवन के तरीके से जुड़े होते हैं। इनका घनत्व लगभग पानी के समान ही होता है। उनके पास आमतौर पर एक गैस मूत्राशय होता है जो एक फ्लोट के रूप में कार्य करता है। हम तैरने वाले मूत्राशय की बात करते हैं।
जलीय वातावरण में, व्यावहारिक रूप से कोई भार नहीं होने के कारण, उनका कंकाल हल्का और सरल होता हैकिनारों और हड्डी नहीं, अधिक सघन और भारी)। मछलियाँ अपने पूरे जीवन में बढ़ती हैं (इसलिए उनका आकार सैद्धांतिक रूप से असीमित है), और इसलिए उनकी उम्र नहीं होती है। इसलिए, आप अब पुरानी मछली को नहीं पकाते हैं, क्योंकि यह उम्र और थोक के साथ बनावट या स्वाद नहीं बदलता है।
ठंडे खून वाले जानवर, उनके शरीर का तापमान परिवर्तनशील होता है। सामान्य तौर पर, उनकी आंखें बिना पलकें होती हैं, जो अनावश्यक हो गई हैं क्योंकि उनकी आंखें लगातार पानी से नहाती हैं। मछली के दो मुखर जबड़े होते हैं।
तथाकथित "का बड़े पैमाने पर प्रजनन रईसों "उनकी कमी के कारण कीमत कम हुई है और खपत बढ़ गई है। सामन, ट्राउट के मामले में यही है, गिल्टहेड समुद्री मछलियों का मांसकी बार, टरबोट। इसके विपरीत, अधिक दोहन के कारण आम मछलियाँ दुर्लभ हो गई हैं (सीओडी, हेक, टूना, विलय) आजकल फ्रांस में सीफूड की आपूर्ति घाटे में है, तीन में से एक उत्पाद विदेश से आता है। इनपुट का यह वैश्वीकरण मछली पकड़ने और पशुधन उत्पादन तकनीकों में सुधार के लिए संभव हुआ है।

जीवनशैली में बदलाव और डायटेटिक्स के ज्ञान पर बेहतर विचार ने समुद्री खाद्य उत्पादों की खपत की दर में काफी बदलाव किया है। इस प्रकार, शुक्रवार मछली की खपत का अनिवार्य और अनूठा दिन नहीं है। हम इसका अधिक सेवन करते हैं। पोषण विशेषज्ञ भी सप्ताह में दो या तीन बार समुद्री भोजन खाने की सलाह देते हैं।
तीन तत्व खरीद का निर्धारण करते हैं: saison, ताज़गी और भागों का अनुपात खाद्य-पदार्थ.
आज हम अफ़्रीकी या नॉर्डिक तटों पर लगभग पूरे वर्ष मछलियाँ पकड़ी जाती हैं। हालांकि, उन लोगों को चुनने की सलाह दी जाती है जो उच्च मौसम में आस-पास के पानी में लिए जाते हैं, क्योंकि वे स्वादिष्ट और कम खर्चीले होते हैं।
ताजगी मछली का पहला गुण है, जो पानी से बाहर आने पर कभी भी बेहतर नहीं होती। हालांकि, परिवहन और प्रशीतन के साधन आज मछली पकड़ने के मैदान से दूर, मछली का उपभोग करना संभव बनाते हैं स्वाद दोषरहित
संरक्षण तकनीकें भी बहुत पुरानी हैं, चाहे वह ठंडी हो (पहले से ही रोमनों द्वारा उपयोग की जाती है), सुखाना (विशेष रूप से के लिए) हिलसा और कॉड) की धूमन (सामन) या क्रेटिंग या बैरल। अंत में, संरक्षण के नए तरीकों के लिए खपत की संभावनाओं को चौड़ा किया गया है: संशोधित वातावरण के तहत धातु के डिब्बे, जार, लचीले बैग, वैक्यूम। नई प्रजातियों को लाने में बोर्ड के जहाजों पर बर्फ़ीली और डीप-फ़्रीज़िंग निर्णायक कारक रहे हैं।
कुल सकल वजन के सापेक्ष शुद्ध वजन में खाद्य भागों की मात्रा, प्रजातियों, तैयारी और अंतिम प्रस्तुति के आधार पर 35 से 80% तक काफी भिन्न होती है। इसलिए लगभग 250 ग्राम का शुद्ध भाग प्राप्त करने के लिए 150 ग्राम कच्ची मछली प्रदान करना आवश्यक है।

आहार: सभी मछलियाँ बहुत होती हैं धन en प्रोटीन, लेकिन में भी फास्फोरसमें मैग्नीशियममें तांबामें ferमें आयोडीन साथ ही इसमें विटामिन बी, और, के संबंध में तथाकथित "वसायुक्त" मछलीमें विटामिन ए et विटामिन डी.
सभी मामलों में, उनके पास सामग्री है लिपिड कम या बहुत मध्यम, जो स्पॉनिंग (प्रजनन) के बाद और कम हो जाता है।

समुद्री भोजन : समुद्री भोजन में सभी शामिल हैं घोंघे (पेरिविंकल्स, मट्ठा, कस्तूरी, molds), गोले (बड़ी सीप, क्लैम, प्रशंसा), कस्तूरा (मकड़ी केकड़े, झींगा, langoustines, केक) et जानवरों समुद्री खाद्य-पदार्थ कम (समुद्री अर्चिन) अभिव्यक्ति मुख्य रूप से a . की प्रस्तुति के लिए प्रयोग की जाती है वर्गीकरण में सेवा की ऐपेटाइज़र कुछ पर बर्फ़ बढ़ा और समुद्री घास की राख लागत, के साथ de मक्खन और राई की रोटी.
अच्छा समुद्री खाने की थाली  उत्तम में शामिल होना चाहिए, प्रति व्यक्ति: छह कस्तूरी फ्लैट, छह कटा हुआ सीप, तीन बड़ी सीप, तीन प्रशंसा, तीन क्लैम, कुछ moldsछक्का पेरिविंकल्स और चार मट्ठा, चार गुच्छा झींगे या दस ग्रे झींगादो langoustines, साथ, संभवतः, आधा केक और कुछ समुद्री अर्चिन.
समुद्री भोजन, हमेशा मिश्रित, कई में प्रवेश करें तैयारी पाकशाला (दांत से काटना, ब्रोशेट, पुलाव, आमलेट भरवां, रिसोट्टो, आदि).
कभी-कभी हम जोड़ते हैं केकड़ा और सेंट जैक्स गोले या पका हुआ आलू.