VIANDE : मांस स्तनधारियों और पक्षियों की मांसपेशियों का उपभोज्य हिस्सा है। हम रेड मीट में अंतर कर सकते हैं (भेड़ का बच्चा, गाय का मांस, शेवाल, भेड़) और सफेद मांस (porc, वील, ख़रगोश, मुर्गी पालन), और हम "कसाई" के मांस के बीच अंतर करते हैं (आंतरिक अंगों, गाय का मांस, शेवाल, भेड़, वील), "चारक्यूरी" (porc), मुर्गी पालन और खेल.
लैटिन से "मांस" शब्द आवास "जिसे जीने के लिए इस्तेमाल किया जाता है", पूर्व में सभी खाद्य पदार्थों को नामित किया गया था, जिसका अर्थ यह है कि यह अभी भी XNUMX वीं शताब्दी में वियांदियर डी टेललेवेंट में और XNUMX वीं शताब्दी में मोंटेने के लेखन में था। यह XNUMXवीं शताब्दी तक नहीं था कि यह धीरे-धीरे जानवरों के मांस पर लागू हुआ, फिर केवल स्तनधारियों और पक्षियों के लिए।
उत्सव के भोजन के लिए मांस, वध, काटने, उपभोग और संरक्षण से संबंधित कई संस्कार और रीति-रिवाज हैं (क्रिसमस, ईस्टर), वे हमेशा पके हुए मांस के उत्सव के व्यंजनों से जुड़े होते हैं।
- आहार: मांस प्रोटीन फाइबर से बना होता है जो महीन झिल्ली (कोलेजन) से घिरा होता है और मांसपेशियों को बनाने वाले बंडलों में एकजुट होता है (गोमांस की मांस उपज खाली वजन का एक तिहाई है)। एक मांस वाले जानवर पर, लगभग 200 खाने योग्य मांसपेशियां होती हैं; उनमें से कुछ मोटे संयोजी ऊतक आवरणों से घिरे होते हैं, कण्डराकला. तंतुओं की प्रकृति और संयोजी ऊतक की स्थिति टुकड़ों के पाक गंतव्य को निर्धारित करती है। इस प्रकार, गोमांस में, त्वरित खाना पकाने के टुकड़ों (सॉटिंग, ग्रिलिंग और रोस्टिंग) और धीमी गति से खाना पकाने के टुकड़ों (उबलते, ब्रेज़िंग और स्टू के लिए) के बीच अंतर किया जाता है। पेशीय द्रव्यमान अधिक या कम प्रचुर मात्रा में वसा से घिरा होता है: " संगमरमर "; जब यह पेशी के तंतुओं के बीच होता है, तो मांस को कहा जाता है " मार्बल '.
मांस की संरचना में, प्रोटीन का स्तर स्थिर होता है (छंटनी और वसायुक्त मांसपेशियों में लगभग 20%, भोजन के लिए आवश्यक अमीनो एसिड के साथ), जबकि लिपिड का पशु और टुकड़े के आधार पर बहुत परिवर्तनशील होता है। कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित हैं, क्योंकि मांसपेशी ग्लाइकोजन, वध के बाद, लैक्टिक एसिड में बदल जाता है। रेड मीट में खनिज लवण (विशेषकर लोहा और फास्फोरस) और विटामिन भी होते हैं।
मांस में पानी की मात्रा अधिक महत्वपूर्ण है क्योंकि जानवर दुबला होता है; यह 65 और 75% के बीच उतार-चढ़ाव करता है। हम आम तौर पर दुबले मांस (पट्टिका के लिए 5% से कम लिपिड) में अंतर करते हैं; मध्यम वसा वाले मांस (दुम के लिए 5 से 10% लिपिड से); वसायुक्त मांस (रिब डिश के लिए 20% से अधिक वसा)।
बीफ़ में वसा संतृप्त और मोनोअनसैचुरेटेड होती है, और विशेष रूप से पोर्क में मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड।
मांस एक आवश्यक प्रोटीन भोजन है क्योंकि यह अमीनो एसिड में समृद्ध है, जो पौधों द्वारा प्रदान किए गए से अलग है।
भुना हुआ, भुना हुआ या भुना हुआ मांस अपने खनिज लवण और विटामिन को बरकरार रखता है।  स्वाद कच्चा मांस निर्दिष्ट करना मुश्किल है: यह थोड़ा अम्लीय है और मक्खन की याद दिलाता है, स्वाद मुख्य रूप से खाना पकाने और तैयारियों पर निर्भर करता है। यह आसानी से पच जाता है और अच्छी तरह से पच जाता है।
मांस के गुण: वध के तुरंत बाद, अभी भी गर्म मांस, जिसे "पुताई" कहा जाता है, नहीं खाया जा सकता है: मांसपेशियां नरम होती हैं, पानी प्रोटीन से मजबूती से जुड़ा होता है और एसिड का उत्पादन होता है। लैक्टिक; कई घंटों के बाद, मांसपेशियां सख्त हो जाती हैं: यह कठोर मोर्टिस है। संभावित खोज के लिए पशु चिकित्सा सेवाओं द्वारा मांस को ठंडा और भेजा जाता है प्रायन (पागल गायों को होने वाला रोग)। फिर, त्वरित-खाना पकाने के टुकड़ों को परिपक्वता के अधीन किया जाता है (7 दिन 2 डिग्री सेल्सियस पर); एक बार "बासी" होने के बाद, मांस खाने में सुखद हो जाता है। धीमी गति से पकाने या ब्रेज़िंग के टुकड़ों का अधिक तेज़ी से उपयोग किया जा सकता है।

हम मांस को पांच कारकों के अनुसार आंकते हैं:
- रंग: यह पहली खरीद मानदंड है; रंग की दर पर निर्भर करता है Myoglobin (लाल रंग का मांसपेशियों), लिंग, जाति, आयु और आहार: बैल काला मांस; चमकदार गहरा चमकीला लाल बीफ, पीला वसा; रोज़े वील और सफेद वसा; चमकदार गुलाबी भेड़ का बच्चा और सफेद वसा; गहरा भेड़; गुलाबी सूअर का मांस।
खाना पकाने में इस्तेमाल होने वाले तीन अलग-अलग रंगों के मांस यहां देखें: सफेद मांस, लाल मांस et काला मांस.

- ला कोमलता : यह चाकू से कटा हुआ मांस की योग्यता है, कतरनी (दांतों से) या कुचल (टुकड़ों के अनुसार, यह 1 से 10 के अनुपात में भिन्न होता है); कोमलता पशु पर ही निर्भर करती है (लिंग, आयु, नस्ल), मांसपेशी फाइबर के आसपास संयोजी ऊतक का अनुपात, शव का उपचार (सही तापमान पर हवादार भंडारण), परिपक्वता की डिग्री, मांसपेशियों का प्रकार और खाना पकाने की स्थिति : उबालने और ब्रेज़िंग करने से जेली में कोलेजन (*) के हाइड्रोलिसिस द्वारा कोमलता में सुधार होता है।
(*) कोलेजन: संयोजी ऊतक के अंतरकोशिकीय पदार्थ का रेशेदार प्रोटीन।

- जल प्रतिधारण क्षमता: प्रोटीन के लिए पानी के बंधन की ताकत, यह एक ऐसा कारक है जो पीएच पर निर्भर करता है, दोनों निर्मित उत्पादों और ताजे मांस के लिए।
- ला रसीलापन ou रोचकता : यह चबाने के दौरान अपने रस को प्रस्तुत करने के लिए मांस की योग्यता को निर्दिष्ट करता है: रसीलापन अक्सर इंट्रामस्क्युलर वसा (मांस) की उपस्थिति से जुड़ा होता है मार्बल); हालांकि, कुछ युवा मीट (विशेष रूप से थन पर उठाए गए वील), जो पानी से भरपूर होते हैं, अगर खाना पकाने के दौरान मांसपेशियों में पानी रहता है तो वे भी रसीले दिखाई दे सकते हैं।
- ला स्वाद : यह मुख्य रूप से वसा से और विशेष रूप से खाना पकाने के तरीके से आता है। गुणवत्ता और टुकड़े की श्रेणी को भ्रमित न करें (धीमी गति से खाना पकाने के लिए या तेजी से खाना पकाने के लिए)। उदाहरण के लिए, एक अच्छी गुणवत्ता वाला बीफ गाल एक मनोरम स्टू बनाता है, जबकि दुम स्टेक में एक स्टेक खराब गुणवत्ता वाले जानवर से आता है तो निराशाजनक होता है।

मांस पकाने के विभिन्न तरीकों को आजकल दो मुख्य विधियों और कई तकनीकों में विभाजित किया गया है: तेजी से खाना बनाना और धीमी गति से खाना बनाना।
जल्दी खाना बनाना : यह तीन तकनीकों पर आधारित है।

- कूदने के लिए बहुत गर्म वसा में निविदा स्लाइस।
- Grillers अंगारों पर या ग्रिल पर (जो वसा का एक अच्छा हिस्सा समाप्त करता है) निविदा स्लाइस।
- रोतिरो ओवन में, थूक पर या डिश में, कम या बिना वसा के, कमरे में बार-बार पानी पिलाने के साथ।

धीमी गति से खाना बनाना : यह तीन प्रकार के संक्रियाओं को एक साथ समूहित करता है।
- भून के लिए (तमंचा, फिर एक में ढककर पकाएं गीला लघु और खुशबूदार).
- दम करना और खाना बनाना मछली पालने का जहाज़ में शोरबाकी शराब, कभी-कभी भी Bièreकी साइडर या दूधके लिए निविदा ला विंदे।
- पोचर एक में Liquide अधिक प्रचुर मात्रा में (eau), कुछ के साथ सब्जियों और सुगंधित पदार्थ.

मांस अक्सर पकाया और गर्म खाया जाता है, लेकिन ठंडा भी होता है, और कभी-कभी कच्चा (कार्पैसीओ, स्टेक टार्टारे); इसके बाद जड़ी-बूटियों, मसालों और सुगंधित पदार्थों के साथ किया जाता है, जो स्वाद को बढ़ाता है। दुर्लभ मांस पूरी तरह से पचने योग्य है और इसके सभी गुणों को बरकरार रखता है। उबला हुआ मांस बहुत अधिक महत्वपूर्ण परिवर्तनों से गुजरता है (जबकि शोरबा पोषक तत्वों से भरा होता है); भुना हुआ या ग्रील्ड मांस, अधिक सुगंधित और अधिक स्वादिष्ट, कुछ शौकीनों के लिए, उबले हुए मांस की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होता है।
- विआन्दे हची : यह उपभोक्ता के सामने, उसके अनुरोध पर, या, कुछ शर्तों के तहत, पहले से तैयार किया जाता है। यह जमे हुए भी पाया जाता है।
कीमा बनाया हुआ मांस का स्वाद काफी हद तक कीमा बनाने पर निर्भर करता है; यदि मांस को कुचला जाता है, तो वह अपना कुछ रस खो देता है। ग्राउंड मीट में एक निश्चित मात्रा में वसा हो सकती है। नाम "टाटारे" के लिए आरक्षित है कीमा बनाया हुआ मांस केवल से बना है मांसपेशियों complètement तैयार. इसके अतिरिक्त स्टेक टारटारे और कटा हुआ स्टेक ऊपर कूदा (बिटोक, हैमबर्गर), की नौकरियां कीमा (गाय का मांस, भेड़ ou वील) अनेकानेक हैं : boulettes, स्टफिंग, मिठाइयाँ, फ्रिकेडेल्स, फ्रिकोट, कीमा, ब्रेड, आदि।

मांस का संरक्षण :
- ला मण्डली और, कुछ हद तक, प्रशीतन प्रभावी संरक्षण विधियां हैं। हंस, बत्तख और सूअर के मांस के साथ वसा और रेफ्रिजरेटिंग में खाना बनाना भी अच्छे तरीके हैं।
- रेह, प्राचीन काल से प्रचलित, कच्चे मांस से संबंधित है: सूअर का मांस (नमकीन, ठीक मांस) और बीफ (लाल रंग की जीभ, नमकीन पानी में बीफ)।
- धूमन पोर्क और कोल्ड कट्स पर लागू होता है, साथ ही to मुर्गी पालन ; गोमांस के कुछ कटों का भी पारंपरिक रूप से इस तरह से इलाज किया जाता था, हालांकि यह मांस धुएं के कारण स्वाद में बदलाव के प्रति कम सहिष्णु था।
- सुखाने मांस शुष्क और स्वच्छ हवा वाले क्षेत्रों में प्रचलित एक प्रक्रिया है (ब्राज़िल जुरा से, ग्रुबुन्डेन मांस ou बुन्दनेरफ्लिशो स्विस, दक्षिण अमेरिका में झटकेदार, पास्टरमा एन ओरिएंट, सुखा हुआ मांस दक्षिण अफ्रीका में) ; भारतीयों ने इसका इस्तेमाल बाइसन मांस को संरक्षित करने के लिए किया था (पेमिकन).
- ला जमा के सुखाना या फ्रीज-ड्रायिंग, सूखे मीट को तैयार करने की एक हालिया प्रक्रिया है: पतली परतों में रखी जाती है, वे जमी होती हैं, फिर उच्च बनाने की क्रिया (ठोस अवस्था से गैसीय अवस्था में उनके संविधान के पानी का सीधा मार्ग) द्वारा सुखाई जाती हैं।
-ऐपर्टाइज़ेशन (गर्मी नसबंदी) अब आमतौर पर पके या पके हुए मांस के संरक्षण के लिए उपयोग किया जाता है: बीफ इन जेली, गोमांस, लेकिन यह भी Bourguignon, कंबल, दूब, आदि

अंग्रेजी लेखक टॉमस डेलोनी (1543-1600), फ्रांसीसी लेखक का उद्धरण: " भगवान मांस भेजता है; शैतान, रसोइया ”।

Voir मांस पकाना.
माउथ स्लैंग के तहत भी देखें: VIANDE ; मांस समानार्थी शब्द कठबोली ; मांस की थैली ; मांस वाहक ; ईर्ष्या  विएंडर ; मांस ; भावपूर्ण ; भावपूर्ण  ; मीट का.

पोल्ट्री : "कुक्कुट" एक सामान्य शब्द है जो सभी को निर्दिष्ट करता है पक्षी उनके लिए नस्ल कुर्सी या वहाँ अंडे, अथवा दोनों (बत्तख, लड़ाका, टर्की, हंस, कबूतर, गिनी मुर्गा, मुर्गी, चिकन) वितरण की सुविधा के लिए, कुछ पोल्ट्री हाउस कभी-कभी जोड़ते हैं ख़रगोश पालतू।  मांस इन जानवरों की एक अच्छी सामग्री है प्रोटीन, 20 से 23 ग्राम प्रति 100 ग्राम, इसमें यह भी होता है लिपिड (3 से 6 ग्राम प्रति 100 ग्राम) और fer (1 से 2 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम)। यह सरल और किफायती व्यंजन, महान क्षेत्रीय क्लासिक्स और अधिक परिष्कृत तैयारी के मूल में है। अधिक से अधिक "charcuteries»औद्योगिक उत्पाद पोल्ट्री से बनाए जाते हैं। कुक्कुट अक्सर काट दिए जाते हैं पार्ट्स सामूहिक खानपान के लिए।
En खाना पकाने, हम "कुक्कुट" शब्द को सुरक्षित रखते हैं कुर्सी de चिकन या मुर्गी, जब में प्रयोग किया जाता है तैयारी डी बेस।
- फ्रांस में औसत उत्पादन। हम 900 हजार टन (बराबर में) का उत्पादन करते हैं शव) की मुर्गियों, 620 का है टर्की, 300 का है बतख, 120 का है खरगोश, 60 का है मुर्गियाँ, 38 का है गिनी मुर्गा और 3 केकुछ कलहंस. फ्रांस गिनी मुर्गी का विश्व का प्रमुख उत्पादक है। का प्रजनन बत्तख के उत्पादन के लिए, विशेष रूप से दक्षिण-पश्चिम में वहां विकसित हुआ है फोई ग्रैस और बत्तख की कलेजी. चीन के बाद फ्रांस खरगोशों का दुनिया का दूसरा सबसे बड़ा उत्पादक भी है।
मुर्गे बिकते हैं बेदखल (या पकाने के लिए तैयार), पतला (क्लोका द्वारा केवल पेट के विसरा को हटा दिया जाता है) या खाली नहीं किया जाता है (विषय ब्लीड और प्लक्ड)। बिक्री के लिए पैक किए गए पोल्ट्री में 1 से 4 तक की संख्या होनी चाहिए, जो जानवर के "आकार" को दर्शाता है (वजन, इसकी प्रस्तुति को ध्यान में रखते हुए: बेदखल, खाली, आदि); 1 एक युवा पक्षी से मेल खाती है, जिसका वजन अधिकतम 850 ग्राम है, जो पकाने के लिए तैयार है। इसके अलावा, एक अक्षर, ए, बी या सी, पोल्ट्री के "वर्ग" को इंगित करता है (मेद की डिग्री, मांसपेशियों का विकास, पंख, दोष)। अंत में, जानवर एक टैग या एक लेबल (वर्तमान में लगभग 250) ले जा सकता है, जो इसकी उत्पत्ति को निर्दिष्ट करता है।