तहखाना मास्टर : एनएम Le maître de chai (chef caviste ou chef de cave) est प्रबंधक de la cave. Sa mission est donc de superviser l’ensemble du processus de vinification dès réception du raisin et de gérer le chai.
1 / वाइन के उत्पादन की निगरानी करें (ओनोलॉजिस्ट के साथ निकट सहयोग में):
- फसल के स्वागत का आयोजन करके और किण्वन से पहले संचालन को निर्देशित करके;
- वाइनमेकिंग के निर्देश देकर और इसकी प्रगति की जाँच करके;
- ओएनोलॉजिस्ट के साथ विंटेज विकसित करके (सम्मिश्रण, निस्पंदन, आदि);
- वाइन की उम्र बढ़ने को सुनिश्चित करके और नियमित चखने, प्रयोगशाला विश्लेषण और रैकिंग के माध्यम से इसकी सुचारू प्रगति की निगरानी करके;
- फिर बॉटलिंग का समन्वय करना।
2/gérer le chai :
- स्वच्छता मानकों को लागू करके और टैंकों की गुणवत्ता और स्वास्थ्य नियंत्रण सुनिश्चित करके;
- विभिन्न मानकों (गुणवत्ता, आदि) का सम्मान करके और जहां यह मौजूद है वहां ट्रैसेबिलिटी सिस्टम के उचित कामकाज की पुष्टि करके;
- उपकरण और स्टॉक का प्रबंधन करके;
- फ़सलों की घोषणा करके, चैप्टलाइज़ेशन करके, सेलर रजिस्टर और नोटबुक आदि रखकर। ;
सेलर मास्टर को ऑर्डर तैयार करने की भी आवश्यकता हो सकती है। वह बेलों की खेती के माध्यम से वाइन की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए खेती प्रबंधक के साथ भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। अंततः, वह तहखाने के अच्छे प्रबंधन के लिए जिम्मेदार है। इस पेशे में प्रवेश आम तौर पर बीटीएसए विटीकल्चर-ओनोलॉजी या डीएनओ (राष्ट्रीय ओनोलॉजी डिप्लोमा) प्राप्त करने के अधीन है।