मेलेनिन: nf मेलेनिन एक गहरे भूरे रंग का वर्णक है जो अंगूर के मस्ट (या ऑक्सीडाइज़्ड वाइन) को प्रभावित करता है। यह रंग मस्ट (एंथोसायनिन, टैनिन, आदि) के फेनोलिक यौगिकों के एंजाइमैटिक ऑक्सीकरण का परिणाम है, जिसके परिणामस्वरूप क्विनोन बनते हैं। टैनिन वास्तव में पॉलीफेनोल्स हैं। ऑक्सीकरण करके, वे क्विनोन बनाते हैं जो मेलेनिन में पोलीमराइज़ (कई अणुओं से एक बड़े अणु का निर्माण) करते हैं। इस प्रकार, यदि मस्ट के ऑक्सीकरण को नियंत्रित नहीं किया जाता है...
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