मैलोलैक्टिक किण्वन: locut। 60 के दशक में खोजा गया यह किण्वन, जिसे दूसरा किण्वन भी कहा जाता है, अल्कोहलिक किण्वन का अनुसरण करता है। यह अल्कोहलिक किण्वन की तरह व्यवस्थित रूप से शुरू नहीं होता है, यह बैक्टीरिया (सूक्ष्म जीवों) के कारण होता है जो कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ कर मैलिक एसिड को लैक्टिक एसिड में बदल देगा। शराब, जो तीखी और स्वाद में कठिन थी, फिर अधिक कोमल और अधिक स्थिर हो जाती है। उनकी कभी-कभी समस्याग्रस्त महारत नहीं होती है ...
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