सल्फर डाइऑक्साइड (SO2) या सल्फ्यूरस एसिड के साथ मस्ट या वाइन के उपचार का उद्देश्य आवश्यक होने पर किण्वन को धीमा करना, अवांछनीय सूक्ष्म जीवों को मारना और इस प्रकार स्वस्थ वाइन के उत्पादन में योगदान करना है। यह महत्वपूर्ण है कि कभी भी अधिक मात्रा में सल्फाइट न करें, एक त्रुटि जो शराब को एक अप्रिय गंध, सल्फर की गंध देगी। उपयुक्त सल्फर डाइऑक्साइड की मात्रा चीनी सामग्री, पीएच और तापमान के सीधे अनुपात में भिन्न होती है।
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