सॉसिसन : एक सॉसेज एक है डेलीकैटसन a . से बना है हचिसो एक या अधिक का मांस, मुख्य रूप से porc, कि हम मौसम के स्थानीय, क्षेत्रीय या राष्ट्रीय परंपराओं के अनुसार कई तरीकों से। ए में डालने के बाद बॉयौ प्राकृतिक या कृत्रिम (उभार) इसे अपना आकार देने के लिए, सॉसेज को या तो "उनाला और/या सुखाया जाता है", कभी-कभी कम से कम चार सप्ताह तक धूम्रपान किया जाता है, या " भाप से भरा कमरा और / या पोचे » फिर एक में ठंडा शोरबा, के साथ सॉसेज के लिएलहसुन. इसका व्यास कुछ मिलीमीटर से लेकर लगभग बीस सेंटीमीटर तक हो सकता है मोर्टाडेला.
यह पूरे, खंडों में या स्लाइस में सभी प्रकार के नामों के तहत बेचा जाता है (वौडोइस सॉसेज, अर्दीन सॉसेज, आर्ल्स सॉसेज, ल्योन सॉसेज, चोरिज़ो, नादलैक से सलाम, सलामी, रोसेट, ल्योन के जीसस ...) इस प्रकार युवा और बूढ़े भाग लेते हैं plats कई देशों के गैस्ट्रोनॉमी।
सॉसेज का इतिहास: लैटिन में, साल्सस का अर्थ है "नमकीन"। ऐसा माना जाता है कि इसकी उत्पत्ति यूनानियों और रोमियों ने की थी सॉस और सॉसेज। रोमन साम्राज्य के समय के सॉसेज व्यंजन हैं।
इसके अलावा, सर्वोस की संगत के रूप में, गल्स ने सेवन किया सूखी सब्जियां, की फलियां, की मसूर की दाल और विशेष रूप से सूअर. ठीक मांस गैलो-रोमन युग से जाना जाता है porc नमकीन, जांघ और, विशेष रूप से, सॉसेज।
1546 में, इटालियन मूल के सॉसिसन शब्द, रबेलैस के टायर्स लिवरे में फ्रांस में दिखाई दिए। यह ट्रांसलपाइन भोजन के प्रवेश का एक संकेत है।
निर्माण: सॉसेज किसका बना होता है बॉयौ जानवर (गाय का मांस, porc…) के साथ भरवां कीमा, नमकीन ou मसालेदार, कभी-कभी अलंकृत फल, सब्जियोंके चीज याशराब. इस्तेमाल किया जाने वाला मांस आमतौर पर होता है मांस de porc, लेकिन कुछ पर आधारित हैं बैल, कीभेड़ का बच्चा, कीगधाके गाय का मांसके शेवालके सूअर या मुर्गी पालन.
हालाँकि, सॉसेज के लिए एक निश्चित मात्रा की आवश्यकता होती है ग्रीज़ शुद्ध, जो लगभग केवल सूअर के मांस से ही आ सकता है: इस प्रकार लगभग सभी सॉसेज में सूअर का मांस होता है, और केवल "से बना" होता है बैल, कीभेड़ का बच्चा, कीगधा, आदि
सूखा सॉसेज: गार्निश आम तौर पर दो-तिहाई से तीन-चौथाई दुबले मांस और एक-चौथाई से एक-तिहाई वसा (मुख्य रूप से से) से बना होता है। बेकन सुअर की पीठ, बुलाया बाक़ी). पूरे को अलग-अलग डिग्री (मोटे, मोटे और महीन, या महीन) में कीमा बनाया जाता है, जिसका उपयोग विभिन्न प्रकार के सॉसेज (पर्वतीय सॉसेज, ल्योन सॉसेज या सलामी). हम तब प्राप्त करते हैं हाथापाई जिसे जोड़ा जाएगा चयनितके सुक्रे, मसाले और योजक (नाइट्राइट नमक और / या शोरा), लेकिन कारीगर और औद्योगिक उत्पादन के मामले में जीवाणु किण्वन भी: लैक्टोबैसिली और स्ट्रेप्टोकोकी जो पर्यावरण को अम्लीकृत करते हैं, पेडियोकोकस जो रंग लाते हैं पोटेशियम नाइट्रेट और माइक्रोकोसी जो प्रोटियोलिसिस और लिपोलिसिस सुनिश्चित करते हैं और विकसित करते हैं स्वाद उन यौगिकों को जारी करके जो इसके पूर्ववर्ती हैंखुशबू.
La हाथापाई के दानों के साथ मांगी गई विशेषता के आधार पर भी अलंकृत किया जा सकता है काली मिर्च सफेद या काला या अन्य जामुन, गूदालहसुन, कभी कभी सूखे मेवे (हेज़लनट, पिस्ता, अंजीर, जैतून…), दूसरी बारशराब (जेनेपी, मार्क, शराब…), या पनीर के साथ भी दूध de गाय या बकरा. प्राकृतिक रूप से या औद्योगिक रूप से किण्वित और सुखाए गए इस कच्चे चारकूटी में संवेदी गुण होते हैं (स्वाद, गंध, सुगंध, रंग, बनावट...) जो इसके विस्तार (चयापचय) के दौरान विकसित प्राकृतिक जीवाणु वनस्पतियों की चयापचय गतिविधियों से सीधे उत्पन्न होता है।
पका हुआ या पका हुआ सॉसेज: गार्निश बहुत अधिक विविध है (वील, porc, आंतरिक अंगों, अंडा, आटा, सब्जी के पौधे...) हैश पासा से सजाया जा सकता है जांघके भाषाके Jarretके gras… तैयारी को पकाया जा सकता है या पकाया जा सकता है, ठंडा या गर्म, में खाया जा सकता है Briocheमें पाटेमें सजावटमें सलाद, फैला हुआ पर देशी रोटी या पर सोफे.
एम्बॉसिंग: के लिए पहली पसंदउभार पर भालू बॉयौ प्राकृतिक, कहा जाता है चौदिन. आपको एक मोटी और मजबूत त्वचा की जरूरत है जो इसे भरने के दौरान फटने से रोक सके, लेकिन सॉसेज को सूखने की अनुमति देने के लिए त्वचा भी पतली और पारगम्य होनी चाहिए। कुछ मामलों में, यह कोलेजन पशु फाइबर से बने औद्योगिक आवरण भी हो सकते हैं।
प्राकृतिक आवरणों को फिर धोया जाता है, उनमें तेल लगाया जाता है और फिर उनकी स्थिति और आकार की जांच करने के लिए फुलाया जाता है। फिर उन्हें उनके संरक्षण की अनुमति देने के लिए नमकीन किया जाता है और एक छोर को एक तार के साथ बंद कर दिया जाता है।
Le बॉयौ फिर अलवणीकृत किया जाएगा, भरा जाएगा (यह तब कहा जाता है कि " हाथापाई "वहाँ है" उभरा होता ”) फिर स्टीम करने से पहले बांध दिया। यह दूसरा चरण आवश्यक है, क्योंकि यह इस विशेषता के शोधन के लिए आवश्यक प्राकृतिक जीवाणु विकास की अनुमति देता है।
सुखाना: इसके बाद यह कई दिनों तक सुखाने में बिताता है जहाँ सूक्ष्म जीव विकसित होते हैं। यह इस अंतिम चरण के दौरान है कि सॉसेज गुण प्राप्त करता है ऑर्गेनोलेप्टिक्स के लगातार भौतिक-रासायनिक और जैव रासायनिक परिवर्तनों के लिए धन्यवाद कार्बोहाइड्रेट, लिपिड et प्रोटीन में निहित है हाथापाई.
एक बार सुखाने किया जाता है, सॉसेज के लिफाफे को साफ किया जाता है और छिड़का जाता है गेहूं का आटा. मांगी गई विशेषता के आधार पर, यह विभिन्न तैयारियों और जोड़तोड़ का विषय हो सकता है।
फ्रेंच सॉसेज उत्पादन: सॉसेज, अपने सभी रूपों में, फ्रेंच द्वारा अत्यधिक सराहना की जाती है जो इसके प्रमुख उपभोक्ता हैं। वार्षिक फ्रांसीसी उत्पादन लगभग 112.000 टन (2017) है, 70% रोन-आल्प्स और औवेर्गेन क्षेत्रों द्वारा प्रदान किया जाता है, विशेष रूप से एससीटीएल होल्डिंग कंपनी के माध्यम से।
कैवाना, फ्रांसीसी लेखक, पत्रकार और कार्टूनिस्ट (1923-2014) के उद्धरण: "कैटरपिलर तितली बन जाता है, सुअर सॉसेज बन जाता है, यह प्रकृति का एक महान नियम है"।
विभिन्न सॉसेज के लक्षण
नाम | मूल | विनिर्माण | पहलू |
---|---|---|---|
यीशु बेक करता है | Franche-Comte कसम | बड़े हैश, बड़े व्यास प्राकृतिक हॉग आवरण में भरवां | व्यास में 10 सेमी |
यीशु सूखा | फ्रांस के सभी | शुद्ध सूअर का मांस, पोर्क आवरण में भरवां, रोसेट के बहुत करीब रचना | > व्यास में 10 सेमी |
जुद्रू | Morvan | मोटे कीमा, पोर्क आवरण या स्टू में भरवां | बड़ा व्यास |
मोर्टाडेला | इटली | एक विशेष ओवन में सूखा पका हुआ पतला आटा; मोटी क्यूब्स, पिस्ता, धनिया के बीज के साथ, आवरण में भरवां | हल्का गुलाबी, मिर्च, पपरिका, व्यास में 15 सेमी की उपस्थिति |
थाली | फ्रांस के सभी | शुद्ध पोर्क कीमा, धुरी (टर्मिनल कोलन) में उभरा हुआ, प्राकृतिक या पुनर्गठित, बंधा हुआ या लोचदार जाल के नीचे, लंबी परिपक्वता | धुरी का आकार |
सलामी | इटली, जर्मनी, डेनमार्क, फ्रांस हंगरी | ठीक कीमा, अक्सर सूअर का मांस और बीफ | प्रचुर मात्रा में वसा, अच्छी तरह से वितरित, उपस्थिति और व्यास उत्पत्ति और निर्माण के अनुसार |
सूखे सॉसेज | Auvergne मोंटेग्ने नोइरे सेवॉय | मध्यम हैश, 34-38 मिमी सूअर के मांस के आवरण में भरकर, 1 से 3 सप्ताह के लिए हल्का उबाला और सुखाया जाता है | घुमावदार या लंबा (50 सेमी), या "ध्रुव द्वारा" |
आर्ल्स सॉसेज | फ्रांस के सभी | मध्यम वसा वाला सूअर का मांस और बीफ, हल्का उबाला हुआ, सुखाया हुआ | सफेद, लम्बी 25-30 सेमी लंबी, 35 मिमी व्यास वाली |
"हंटर" सॉसेज | फ्रांस के सभी | शुद्ध सूअर का मांस या सूअर का मांस और गोमांस, 35-40 मिमी गोमांस आवरण में पैक किया जाता है, जल्दी सूख जाता है | छोटे हिस्से ‹250 ग्राम |
जिगर सॉसेज | स्था. | पोर्क या वील लीवर (30-50%), लीन पोर्क या वील स्टफिंग, सभी पके हुए, ठंडे स्मोक्ड | सीधे आवरण, भूरा सफेद, फैलाने योग्य |
हैम सॉसेज | स्था. | पतली सूअर का मांस और वील का पेस्ट, मांस के बड़े क्यूब्स, उबले हुए, खाना पकाने से पहले थोड़ा स्मोक्ड | व्यास में 80-90 मिमी |
जीभ सॉसेज | फ्रांस के सभी | स्टफिंग, पोर्क जीभ, पोर्क केसिंग में भरवां, आमतौर पर पिस्ता के साथ, रंगीन | लाल, व्यास में 10 सेमी |
लोरेन सॉसेज | स्था. | अर्द्ध शुष्क, शुद्ध सूअर का मांस, स्वाभाविक रूप से स्मोक्ड, प्राकृतिक आवरण में भरवां | विभिन्न रूप, लंबे या गठीले, बिना फूल के |
ल्यों सॉसेज | फ्रांस के सभी | सजातीय ठीक कीमा, सूअर का मांस और बीफ, सबसे अधिक बार शुद्ध सूअर का मांस | रोसेट बाहरी, गहरा लाल कट, बहुत विशिष्ट वर्ग-खंड बेकन बिट्स, पेपरकॉर्न |
घरेलू सॉसेज | फ्रांस के सभी | मध्यम शुद्ध पोर्क कीमा, प्राकृतिक आवरण में भरवां या बेलगाम पुनर्गठित | अनियमित, लगभग 5 सेमी व्यास, ≥ 200 ग्राम |
पेरिस से पका हुआ सॉसेज | फ्रांस के सभी | बड़े शुद्ध पोर्क कीमा, थोड़ा भराई, 40-50 मिमी गोमांस या कृत्रिम आवरण में भरकर, पकाया जाता है, थोड़ा धूम्रपान किया जाता है, आमतौर पर लहसुन के साथ सुगंधित | हल्का गुलाबी |
वाडोइस सॉसेज | स्विट्ज़रलैंड (वॉड का कैंटन) | मध्यम शुद्ध पोर्क कीमा, प्राकृतिक और स्मोक्ड आवरण में भरा हुआ, पारंपरिक रूप से लीक के साथ परोसा जाता है | हल्का गुलाबी |
सॉसेज का उपयोग : भंडारण या परिवहन में आसान, सॉसेज नियमित रूप से खाया जाता है पिकनिक औरक्षुधावर्धक.
हम इसमें सॉसेज पाते हैं सैंडविच, की सोफे और प्लेटें ठंडा मांस.
ल्यों सॉसेज में पकाया जाता है Brioche और वाडोइस सॉसेज के साथ परोसा जाता है परंपरागत पपेट वौदोइस।
आहार स्तर पर, यह एक है भोजन नमकीन, में अमीर नाइट्राइट और हमेशा gras et थर्मल. नतीजतन, वह खुद को बहुतों से बाहर पाता है शासनों.
सॉसेज के साथ कुछ पाक तैयारी:
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