किण्वक : एनएम एंजाइम एक प्रोटीन है जो किसी कार्बनिक पदार्थ की रासायनिक प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करके तेज करता है, इस पदार्थ की अन्य विशेषताओं को संशोधित किए बिना और स्वयं संशोधित किए बिना।
पाचन के दौरान, मानव शरीर द्वारा अवशोषित खाद्य पदार्थ अपने पोषण सिद्धांत जारी करते हैं, अर्थात्: कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और लिपिड, हमारे पाचन तंत्र में या स्वयं खाद्य पदार्थों में निहित एंजाइमों के लिए धन्यवाद।
एंजाइमों की भूमिका: एंजाइम कुछ कच्चे माल को आत्मसात करने योग्य सामग्रियों में बदल देते हैं। हमारे मुँह की लार में एक एंजाइम (एमाइलेज) होता है जो आटे में मौजूद स्टार्च को शर्करा में बदलने के लिए जिम्मेदार होता है। प्रत्येक एंजाइम को एक विशिष्ट पदार्थ को ख़राब करने के लिए प्रोग्राम किया जाता है, इसलिए एमाइलेज केवल स्टार्च पर कार्य करता है, लाइपेज केवल लिपिड पर कार्य करता है।
एक एंजाइम अणु प्रति सेकंड 1000 से 10.000 बार कार्य करता है। एंजाइम अविनाशी है: अपनी क्रिया के अंत में यह अभी भी बरकरार है।
पहले पृथक एंजाइमों को "किण्वक" और बाद में "डायस्टेसिस" नाम दिया गया।
आजकल, स्वाद, बनावट या बस पाचनशक्ति में सुधार के लिए खाद्य उत्पादों की तैयारी में डायस्टेस का उपयोग किया जाता है। उनके अनुप्रयोग अधिकाधिक असंख्य होते जा रहे हैं (बेकरी, पनीर बनाना, फलों का रस, बीयर, आदि)। उदाहरण के लिए, एमाइलेज पचाता हैस्टार्च को बढ़ाने के लिए रोटी का आटा). ऐसे एंजाइम भी हैं जो मांस या मछली को एक साथ चिपकने की अनुमति देते हैं, इस प्रकार नए उत्पादों के निर्माण को बढ़ावा देते हैं, जैसे सुरीमिस.
यूरोपीय संघ के भीतर, पूर्व अनुमति के बिना किसी भी खाद्य एंजाइम का उपयोग जल्द ही नहीं किया जा सकेगा।