मैरीनेटिंग : अचार जो दिया अचार) की प्रक्रिया है संरक्षण या शेल्फ जीवन का विस्तार खाने की चीज़ें द्वारा किण्वन अवायवीय में नमकीन या विसर्जन में सिरका. मैरिनेट करने की प्रक्रिया आम तौर पर प्रभावित करती है बनावट, स्वाद और स्वाद की खाने की चीज़ें.
लेस खाने की चीज़ें मसालेदार शामिल करें सब्जियों, फल, मांस, मछली, डेयरी उत्पादों एट लेस अंडे.
एक विशिष्ट विशेषता है pH 4,6 या उससे कम, जो अधिकांश लोगों को मारने के लिए पर्याप्त है जीवाणु. मैरीनेटिंग कर सकते हैं रखना लेस खाने की चीज़ें नष्ट होनेवाला महीनों के दौरान. की जड़ी बूटियों और मसाले रोगाणुरोधी, जैसे की बीज de सरसों, L 'लहसुन, दालचीनी या लौंग, अक्सर जोड़े जाते हैं। यदिभोजन पर्याप्त मात्रा में होता हैनमीएक नमकीन केवल मिलाकर अचार तैयार किया जा सकता है सूखा नमक. उदाहरण के लिए, अलसैटियन सौकरौट और कोरियाई किम्ची में उत्पादित होते हैं नमकीन लेस सब्जियों निकालने के लिएअतिरिक्त d 'eau.
प्राकृतिक किण्वन पर तापमान परिवेश से लैक्टिक ferments का उत्पादन करता हैअम्लता आवश्यक। अन्य अचार रखकर तैयार किये जाते हैं सब्जियों सिरके में. कार्यान्वयन प्रक्रिया की तरह संरक्षण, मैरिनेट करना (जिसमें शामिल है किण्वन) की आवश्यकता नहीं है कि खाने की चीज़ें पूरी तरह से हो बाँझ सील होने से पहले. एल'अम्लता कहां खारापन से समाधान, तापमान de किण्वन और का बहिष्कारऑक्सीजन निर्धारित करें कि कौन सा सूक्ष्म जीवों हावी होना और निर्धारित करना स्वाद du PRODUIT अंतिम.
कब एकाग्रता en चयनित और तापमान कमज़ोर हैं, Leuconostoc mesenteroides हावी है, उत्पादन कर रहा है मिश्रण d 'अकीदत, कीशराब और सुगंधित घटक. उच्च तापमान पर, लैक्टोबैसिलस plantarum हावी है, जो मुख्य रूप से उत्पादन करता हैदुग्धाम्ल। बहुत बह अचार के साथ शुरू ल्यूकोनोस्टोक और में रूपांतरित हो जाओ लैक्टोबैसिलस उच्च अम्लता के साथ.
अचार बनाने की उत्पत्ति संभवतः प्राचीन मेसोपोटामिया (*) में लगभग 2400 ईसा पूर्व में हुई थी। का मैरीनेटिंग इतिहास खंड खाद्य संग्रहालय (मोफैड) de न्यूयॉर्क की घाटी में मसालेदार खीरे के पुरातात्विक साक्ष्य का संकेत मिलता है बाघ कीइराक 2030 ईसा पूर्व में
अचार भारतीय मुख्यतः तीन प्रकार से तैयार किये जाते हैं: चयनित/नमकीन, तेल ou सिरका, आम का अचार सबसे ज्यादा होना लोकप्रिय सभी अचारों के बीच.
(*) मेसोपोटामिया मध्य पूर्व का एक ऐतिहासिक क्षेत्र है जो टाइग्रिस और यूफ्रेट्स के बीच स्थित है। यह अधिकांशतः वर्तमान इराक से मेल खाता है। इसमें दो अलग-अलग स्थलाकृतिक क्षेत्र शामिल हैं: एक ओर, उत्तर में, पठारों का एक क्षेत्र जो वर्षा आधारित खेती क्षेत्र है।
अचार बनाना एक साधन के रूप में प्रयोग किया जाता था रखना लेस खाने की चीज़ें बाहर उपयोग के लिए saison और लंबी यात्राओं के लिए, विशेषकर समुद्र के रास्ते। porc नमकीन और गाय का मांस नमकीन भाप इंजन के दिनों से पहले नाविकों के लिए आम मुख्य भोजन थे। हालाँकि इस प्रक्रिया का आविष्कार किया गया था रखना लेस खाने की चीज़ें, कॉर्निचन्स एट लेस खीरे समान रूप से हैं तैयार किया et ग्रहण किया हुआ क्योंकि लोग सराहना करते हैं जायके et बनावट कणिकीय जो अचार बनाने से उत्पन्न होता है।
मैरीनेट करने से भी सुधार हो सकता है पोषण का महत्व परिचय द्वारा भोजन बी विटामिन द्वारा उत्पादित जीवाणु.
अचार की व्युत्पत्ति: अंग्रेजी शब्द » अचार » डच शब्द "पेकेल" से आया है जो संदर्भित करता है नमकीन. प्रति अमेरिका और कनाडा में, और कभी-कभी अंदर ऑस्ट्रेलिया और न्यूज़ीलैंड, अकेले अचार शब्द लगभग हमेशा एक को संदर्भित करता है ककड़ी समुद्री.
यह अन्य प्रकार का भी उल्लेख कर सकता है अचार जैसे कीप्याज़ समुद्री ", "द गोभी समुद्री "आदि
Au यूके, अचार, जैसा कि " सैंडविच au पनीर और अचार ", का ब्रिटिश संस्करण भी संदर्भित हो सकता है चटनी, परोसा गया, उदाहरण के लिए, दौरान प्लोमैन का दोपहर का भोजन.