शर्करा कम करना : अभिव्यक्ति "शर्करा को कम करना" ऐतिहासिक रूप से रासायनिक प्रतिक्रिया से आता है जिससे इन्हें रखना संभव हो गया शक्कर प्रमाण के रूप में ; यह विधि 1812वीं शताब्दी में एक जर्मन रसायनज्ञ, हरमन वॉन फेहलिंग (1885-XNUMX) द्वारा विकसित की गई थी। योजनाबद्ध रूप से, फेलिंग लिकर » प्रारंभ में कप्रिक आयन होते हैं जो विलयन को नीला रंग देते हैं; इस लिकर में मिलाई जाने वाली कुछ शर्करा कप्रिक आयनों के साथ प्रतिक्रिया कर सकती हैं और उन्हें कप आयनों में बदल सकती हैं, जो तब एक विशिष्ट ईंट लाल रंग देती हैं। रसायन शास्त्र में, इस परिवर्तन को कमी कहा जाता है, इसलिए शर्करा के लिए "रेड्यूसर" शब्द इसे ट्रिगर करता है।
में सबसे आम कम करने वाली शर्करा खाने की चीज़ें क्या हैं ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, और कुछ हद तक लैक्टोज और गैलेक्टोज. टेबल चीनी या गन्ने की चीनी एक कम करने वाली चीनी नहीं है, लेकिन अगर चीनी के घोल को गर्म और/या अम्लीकृत किया जाता है, तो सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में विभाजित हो जाता है, जो शर्करा को कम कर रहे हैं।
यह शब्द "रेड्यूसर" इसलिए कुछ शर्करा को उनके रासायनिक गुणों के आधार पर आपस में वर्गीकृत करना संभव बनाता है। इसका से कोई लेना-देना नहीं है स्वाद या उनके चयापचय.
खाद्य उद्योग में, शर्करा को कम करने का विश्लेषण बहुत आम है और इसमें मौजूद साधारण शर्करा (शर्करा के छोटे अणु, के विपरीत के रूप में अनुमानित मात्रा का ठहराव की अनुमति देता है)स्टार्च) उनका विश्लेषण भी किया जाता है क्योंकि वे प्रतिक्रियाशील होते हैं और विशेष रूप से थर्मल प्रक्रियाओं के दौरान, में प्रवेश कर सकते हैं तथाकथित माइलार्ड प्रतिक्रियाएं ou कारमेलाइज़ेशन, जो वांछनीय हैं या मामले के आधार पर नहीं हैं।
के लिए चॉकलेट, शर्करा को कम करने में स्वाभाविक रूप से मौजूद हैं कोको बीन्स और जाओ, के दौरान भूनने, के पूर्ववर्तियों के रूप में रंगाई औरखुशबू विशेषता.