फ़्रांस के व्यंजन और स्वाद

फ्रेंच व्यंजनों का इतिहास

गॉल में, किसान पहले से ही तैयारी करते हैं galettes de बाजरा, कीजई, कीव्यभिचार या गेहूं. अच्छे शिकारी, वे खाते हैं खेल, साथ ही साथ मुर्गी पालन और मांस de porc, किसका ग्रीज़ अन्य तैयारियों के लिए प्रयोग किया जाता है। जंगलों में घूमते जंगली सूअरों के झुंडों की प्रचुरता का सामना करते हुए, उन्होंने विकसित किया रेह और धूमन मांस के संरक्षण के लिए, और उनकी लार्डानी ("कसाई") इतनी प्रसिद्ध हैं कि वे अपना निर्यात करते हैं सुअर का मांस घूमने के लिए। भोजन धोए जाते हैं cervoise (Bière d 'व्यभिचार नहीं हॉपी), लेकिन यह भी शराब मार्सिले के क्षेत्र में जहां, लंबे समय तक, यूनानियों ने बेल और जहां वाइन इटली से आयात की जाती है। रोमनों से बर्बर लोगों तक: रोमन प्रभाव, महान व्यंजनों की अपनी परंपरा के साथ, हमारे युग की पहली शताब्दी से महत्वपूर्ण है, विशेष रूप से धनी वर्गों में, और रसीदें एपिसियस के मध्य युग तक प्रसारित होते हैं। गैलो-रोमन रईस लेट कर भोजन करते हैं और रोमनों की तरह तैयारी करते हैं फलियां, चने, एस्केगोट्स, कस्तूरी, डॉरमाउस के साथ भरवां पागल और जाम de बेंगनी au शहद. रसोई घरजैतून का तेल जमीन हासिल करें, बाग विकसित हों; पेटिट लुटेस में अंजीर के पेड़ उगते हैं। बेल हर जगह स्थापित है: इतालवी अंगूर की किस्मों को बॉरदॉ, रोन वैली, बरगंडी में, मोसेले में जमा किया जाता है। जल्द ही, इन वाइन ने रोमन वाइन की हानि के लिए साम्राज्य के बाजारों पर आक्रमण किया, और अधिक सफलता के साथ जब से गल्स ने आविष्कार किया टन जो एक बेहतर की अनुमति देता है संरक्षण. जर्मनिक आक्रमण, विनाश, असुरक्षा ने गॉल को दुखद भोजन की कमी के दौर में डुबो दिया: अकाल मध्य युग की शुरुआत को विराम देते हैं। यदि मेरोविंगियन या कैरोलिंगियन रईस अपनी मेज पर एक महान विविधता पाते हैं खेल अनुभवी d 'सुगंधित पदार्थ (सूअर, ऑरोच, हिरन और भी ऊंट), लोग संतुष्ट हैं खिचडी d 'जई ; सूप के साथ बनाया गया पौधों वनस्पति उद्यान - " जड़ें - और समृद्ध बेकन बने रहे बेनी बुनियादी, और हम केवल खाते हैं मांस केवल असाधारण रूप से। कृषि तकनीक पीछे हटती है, अर्थव्यवस्था निरंकुश हो जाती है। XNUMXवीं शताब्दी तक, उत्पाद मुश्किल से परिचालित होते थे, जिससे गरीबी बढ़ती थी। हालाँकि, प्राचीन संस्कृति के अवशेष, और विशेष रूप से इसके पाक-कला, को उनके हवेली में वापस ले लिए गए पेट्रीशियन परिवारों में बनाए रखा गया था। महान मठवासी आदेश भी इस विरासत को संरक्षित करने में योगदान करते हैं। वे शारीरिक श्रम की वकालत करते हैं और अत्यधिक समाशोधन कार्य करते हैं। अभय की छाया में तीर्थयात्रियों के लिए ओवन, कार्यशालाएं और छात्रावास विकसित करें। भिक्षु अंगूर की किस्मों के चयन, चीज बनाने और परिष्कृत करने पर ध्यान केंद्रित करते हैं। इसके अलावा, सप्ताह में कई बार और चालीस दिनों के दौरान उपवास रखने वाला लिटर्जिकल कैलेंडर रोज़ा, हम कई का उपभोग करते हैं खारे पानी की मछली et ताजा पानी. काप, पाइक et ईल यहां तक ​​कि टैंकों में भी पाले जाते हैं, और टाइड चेज़र सूचित करना मछली et कस्तूरी पेरिस तक। इसलिए, संरक्षण तकनीकों द्वारा रेह ou खून बह रहा है बढ़ रहे हैं। महान कैरोलिंगियन कस्बों (XNUMXवीं-XNUMXवीं शताब्दी) के अटारी और तहखाने और अभय के अच्छी तरह से भंडारित हैं, और भोज, शानदार हैं। ग्रामीण इलाकों में, तथापि, सूप, शोरबा कम या ज्यादा अमीर कठोर de दर्द, अक्सर के रूप में कार्य करता है भोजन. शराब, के रूप में माना जाता है भोजन एक के रूप में ज्यादा पेय, बड़ी मात्रा में सेवन किया जाता है। भूमध्य सागर का उद्घाटन। "सामंती" समाज की संरचनाएं सापेक्ष सामाजिक स्थिरता को बहाल करने में मदद करती हैं। आदान-प्रदान के जीवन की बहाली के साथ, शहर दिखाई देते हैं, जहां एक नया वर्ग विकसित होता है, जो कि "बुर्जुआ" समूह है, जो गरीब शहर-निवासियों, साथियों और मजदूरों पर हावी है। शहर को नियमित आपूर्ति की आवश्यकता होती है जिससे मेलों और बाजारों का विकास होता है। इस अवधि में उत्तरी और दक्षिणी यूरोप के बीच वाणिज्यिक आदान-प्रदान की तीव्रता देखी गई, जबकि धर्मयुद्ध और तीर्थयात्राओं ने यूरोप और पूर्व के बीच संपर्कों का समर्थन किया। नए उत्पादों को मिली बड़ी सफलता: साइट्रस, सूखे मेवे et मसाले (दालचीनी, लौंग, अदरक, जायफल, काली मिर्च,…) राजाओं और प्रभुओं की मेज पर दिखाई देते हैं। सुक्रे, के रूप में माना जाता है चाट मसाला और एक दवा, धीरे-धीरे रसोई जीत जाती है। मध्यकालीन शहर यात्रियों के लिए एक खुशी की बात है। सभी खाद्य व्यवसायों का प्रतिनिधित्व वहां किया जाता है। आप भून सकते हैं हंस भुनने पर, खरीदें a हरी चटनी सभी उसके साथ जाने के लिए तैयार हैं या इलाज एक पाटे पेस्ट्री शेफ के अनुरोध पर बहुत गर्मागर्म परोसा जाता है। चीज बल्कि खाओ लागत, या के साथ मिश्रित farces या हचिसो। का भोजन प्रतिष्ठा की: प्रभु को अपने महल में खुली मेज रखनी चाहिए: वह अपने "मैस्नी" को खिलाने के प्रभारी हैं, जिसमें उनके परिवार, स्क्वायर और जागीरदार शामिल हैं। नौकरों ने "टेबल सेट" किया: उन्होंने आम कमरे में ट्रेस्टल और तख्तियां स्थापित कीं। मेहमानों के पास है चम्मच, कभी कभी a . से चाकू (जो अक्सर खतरनाक साबित होगा), लेकिन उनके पास नहीं है कांटा (जो इटली से पुनर्जागरण के साथ आएगा, कैथरीन डी मेडिसी के लिए धन्यवाद)। भोजन, जिसमें कई सेवाएं शामिल हैं, इसके मुख्य व्यंजन हैं भुना हुआ, मांस ou मछली, के साथ सॉस मौसम का। फिर आओ गोदाम और शराब मधु का et मसालेदार (पाखंडी), समय पर मीठा तालू और पाचन पर। की प्रस्तुति थाली दौरान दावतें रॉयल्स एक वास्तविक तमाशा बनाते हैं: मोर अपने सभी पंखों के साथ खड़े होते हैं, पास्ता बादलों को छोड़ देनापक्षी, फव्वारे से शराब की धाराएँ बह रही हैं। ग्रैंड सिएकल का वैभव: इटली को इस समय यूरोप में एक प्रमुख सांस्कृतिक भूमिका निभानी थी। यह अक्सर कहा जाता है कि यह कैथरीन डी मेडिसी थी, जिसने इतालवी रसोइयों को लाकर, बदल दिया था खाना पकाने फ्रेंच। यह अधिक संभावना है कि दोनों देशों ने अपनी परंपराओं को मिलाया, भले ही इटली ने फ्रांस को सब्जियों और कन्फेक्शनरी, पास्ता और आइसक्रीम के स्वाद के लिए वसीयत दी हो। 1550 के दशक की शुरुआत में, इतालवी नींबू पानी निर्माताओं ने फ्रेंच को सिखाया कि कैसे बनाना है sorbets, फिर, एक सदी बाद, बर्फ़. व्यंजन बहुत मसालेदार कम सफल हैं। यह इस समय था कि कुकबुक का प्रसार हुआ, जो कि सबसे अच्छी तरह से जाना जाता था फ्रांकोइस डे ला वरेन, जो प्रदान करता है रसीदें de बिस्कुट और फर्स्ट मिल-फ्यूइल्स। लुई XIV के तहत, तमाशा के लिए स्वाद सर्व-शक्तिशाली था और सेवा एक वास्तविक तमाशे की तरह विनियमित थी, लेकिन राजा ने विशेष रूप से अच्छे की सराहना की प्रिय. सब्जियों के लिए उनके जुनून ने कृषि विज्ञानी जीन डे ला क्विंटिनी को ग्रीनहाउस में खेती विकसित करने के लिए प्रेरित किया: मटर मार्च में और स्ट्रॉबेरी अप्रैल में प्राप्त की गई थी। कस्तूरी और मेमने, अत्यधिक बेशकीमती, ने विस्तृत तैयारियों को जन्म दिया; एक सॉस प्रसिद्ध हो गया, वह फाइनेंसर लुई डी बेचमेल का, जिसने पद्य में व्यंजनों और उपदेशों को लिखा था। कॉफी, चाय और चॉकलेट, हाल ही में आयातित, ने अभिजात वर्ग के पक्ष पर विजय प्राप्त की। इन विदेशी पेय का स्वाद विशेष प्रतिष्ठानों में लिया जाता है; इस तरह 1686 में पेरिस में कैफे प्रोकोप खोला गया, जहां फलों के रस, आइसक्रीम और शर्बत, विदेशी वाइन, हाइपोक्रैस (मीठे और स्वाद वाली शराब से बना पुराना पेय) और अन्य का भी सेवन किया गया। मिठाइयाँजैसा पास्ता d 'Orgeat एट लेस चीनी की चासनी में जमाया फल. यह इस समय था कि पेस्ट्री शेफ निकोलस स्टोहरर जो पोलैंड के राजा के दरबार में रुके थे, उन्हें भड़काने वाला बाबा, जल्द ही के लिकर की जगह इस केक के विशेषज्ञ बन गए टैन्ज़ी पर दो रम.
Petits रात का खाना और "पार्मेंटियर": रीजेंसी और लुई XV के शासन ने फ्रांसीसी व्यंजनों के स्वर्ण युग का गठन किया। उसी समय, ग्रामीण फ्रांस ने अपने उत्पादन में सुधार किया और अकाल दुर्लभ हो गया। प्रबुद्धता का युग तालिका के सुखों और मन के सुखों को जोड़ता है। महान रसोइये कल्पना में प्रतिस्पर्धा करते हैं। वे . की तैयारी की खोज करते हैं धन किससे रस मांस का, सॉस में उनका स्वाद लाएं। के पाटे फोई ग्रैस जीन-पियरे क्लॉज की रचना है, स्ट्रासबर्ग के सैन्य गवर्नर मार्शल डी कोंटेड्स के रसोइए, जबकि फ़ॉई ग्रास कवक बोर्डो की संसद के पहले अध्यक्ष के प्रमुख निकोलस-फ्रांस्वा डोयेन का एक विचार है। मैरी लेज़्ज़िंस्का के शेफ, ला चैपल, इसे तैयार करते हैं रानी को काटता है, और मारिन, मार्शल डी सौबिस के बटलर, सिखाते हैं कि मांस को कैसे भूरा किया जाए और इसके रस को कैसे खराब किया जाए। यह अमीर फाइनेंसरों के होटलों में था और पहले रेस्तरां में पाक कला का विकास हुआ था। पेस्ट्री शेफ और कन्फेक्शनर सरलता में प्रतिस्पर्धा करते हैं। आपको बीफ़स्टीक, करी और मदीरा जैसी विदेशी विशिष्टताओं के बारे में भी पता चलता है। साथ ही, नियमित आपूर्ति की चिंता ने खेती के तरीकों और अनाज संरक्षण को प्रोत्साहित किया। इस तरह सेएंटोनी पारमेंटियर आलू का उपयोग करने के तरीके पर कई रिपोर्ट प्रकाशित करता है और इसे विजयी बनाता है। क्रांति से दूसरे साम्राज्य तक: क्रांति ने के विकास में एक उथल-पुथल का कारण बना खाना पकाने फ्रांसीसी, लेकिन कुलीन परिवारों के महान रसोइयों ने, रेस्तरां खोलकर या उच्च मध्यम वर्ग की सेवा में प्रवेश करके, इसे एक नया प्रोत्साहन देने में योगदान दिया। नेता लैगुइपियरे और पेटू लुई कुसी साम्राज्य के वैभव के साक्षी हैं। दो टेबल विशेष रूप से प्रसिद्ध हैं: कैंबाकेरेस और टैलेरैंड की। गैस्ट्रोनॉमिक साहित्य, द्वारा फैशनेबल बनाया गया अलेक्जेंड्रे ग्रिमोड डे ला रेनिएरेस और द्वारा सचित्र एंथेलमे ब्रिलाट-सवरिन, एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते। उन्नीसवीं सदी के मध्य में, रेलवे ने ताजा आपूर्ति सुनिश्चित की और पशुपालन ने काफी प्रगति की। अन्य मील के पत्थर: डुवल ब्रोथ, नेपोलियन III के तहत, रेस्तरां का आर्थिक सूत्र, गैस कुकर का आविष्कार और, पहले से कहीं अधिक, कैफे और रेस्तरां, जिनमें से कई अनुदान की बाधाओं के दूसरी तरफ, ग्रामीण इलाकों में स्थापित हैं। पेरिस। पैलेस-रॉयल के बाद, "बुल्वार्ड" प्रसिद्ध रेस्तरां का केंद्र बन जाता है। जोसेफ़ फेवरे Café de la Paix में अपना करियर बनाया, फिर Café Riche में; एडोल्फ़े डुग्लेरे, बोर्डो के एक शेफ में शामिल हैं सरस मेनू कैफे एंग्लिस के लिए, जहां उन्होंने प्रशिया के राजा (1867) और ज़ार अलेक्जेंडर II को प्राप्त किया, जो ऑफेनबैक के ग्रैंड डचेस ऑफ गेरोलस्टीन को सुनने आए थे। बीसवी सदी। फ्रेंच व्यंजन अब पूरी दुनिया में अपना दावा पेश कर चुके हैं। इसके शेफ बकिंघम पैलेस और सेंट पीटर्सबर्ग में विंटर पैलेस के साथ-साथ प्रमुख अंतरराष्ट्रीय होटलों की रसोई पर शासन करते हैं। पेरिस गैस्ट्रोनॉमी की विश्व राजधानी बन गया है। बेले एपोक डुबोइस का था, एस्कॉफिर और बिग्नन्स। गोनकोर्ट अकादमी ने 1903 में अपना पहला रात्रिभोज आयोजित किया, और प्रोस्पर मॉन्टैग्ने रोअरिंग ट्वेंटीज़ का सबसे आलीशान रेस्टोरेंट खोलता है। लेकिन यह पड़ोस के "बिस्ट्रोस" के लिए भी प्रचलन में था, जिसे औवेर्गनाट्स और पेरिगॉर्डिन्स द्वारा चलाया जाता था, और यह गैस्ट्रोनॉमिक संघों का भी था।

द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, प्रदर्शनों की सूची के महान क्लासिक्स एक प्रांतीय विरासत की समृद्धि का जश्न मनाते हुए सुर्खियों में रहे: कंबल, बोउलाबेयासी, cassoulet, खट्टी गोभी, ट्रिपेस, पाई तातीन, आदि 1971 में, " नुवेल भोजन ", दो पेरिस-प्रेसे पत्रकारों के नेतृत्व में एक प्रसिद्ध जोड़ी, हेनरी गॉल्ट और क्रिश्चियन मिलौ को बनाने के लिए बुलाया गया: कोई और अधिक मोटी और चिकना सॉस नहीं जो स्वाद को मुखौटा करती है, ओवरकुकिंग और सीमित भागों का पीछा करती है ... 'अतिरिक्त' तक। नई रसोई का अनुसरण कमोबेश सफलता के साथ किया जाएगा आणविक भोजन. आज, महान रसोइये अधिकतम का सम्मान करते हुए सर्वोत्तम परंपरा और सृजन के सबसे आकर्षक संयोजन को संयोजित करने का प्रयास कर रहे हैं ताज़गी और स्वाद की उत्पादों.

भले ही XNUMXवीं सदी की शुरुआत का फैशन कुछ स्पेनिश कृतियों से बहुत कुछ उधार लेता है (Ferran Adria में एल बुल्ली) उस समय के नवाचारों में फोम, इमल्शन, जेली और मूस को सबसे आगे रखना। 2010 के दशक में ठंड से व्यंजनों का आगमन हुआ। युवा मुखिया रेने रेडज़ेपि, कोपेनहेगन में एक पूर्व हैंगर में स्थित, अभिनव नॉर्डिक व्यंजन पेश करता है। 2010 में अपने रेस्तरां नोमा में, उन्होंने बदल दिया Ferran Adria के साथ दुनिया में सर्वश्रेष्ठ शेफ के रूप में plats एक, लागत अधिक सरस इस बर्तन की तरह मूली उसकी "भूमि" या इस . के साथ बर्फ़ au यरूशलेम आटिचोक और कुठरा, के साथ एक बिस्कुट तक बीज de यवरस और सिरप de सेब ताज़ा.
जून 2019 में, इटालियन मौरो कोलाग्रेको रेस्तरां में Mirazur फ्रांस में मेंटन और वापसी रेने रेडज़ेपि उसके नए में नोमा-रेस्तरां डेनमार्क के कोपेनहेगन में पोडियम पर दुनिया के दो सबसे अच्छे शेफ हैं विश्व के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट अत्यधिक रचनात्मक व्यंजनों के साथ। फ्रांस, गैस्ट्रोनॉमी का घर, दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ में से केवल चार टेबल पर है।
कोविड -2021 के कारण दुनिया की 50 सर्वश्रेष्ठ तालिकाओं की 2022 की रैंकिंग को 19 तक के लिए स्थगित कर दिया गया है।
और जुलाई में प्रकाशित 2022 की रैंकिंग इस प्रकार है:

दुनिया का पहला सबसे अच्छा रेस्टोरेंट: geranium à कोपेनहेगेन  -  डेनमार्क
दुनिया का दूसरा सबसे अच्छा रेस्टोरेंट: केंद्रीय à लिमा - पेरू
दुनिया का दूसरा सबसे अच्छा रेस्टोरेंट: disfrutar à बार्सिलोना - स्पेन

50 के शीर्ष 2022 रेस्तरां सूची में से अधिक देखें

"खाना बनाना इतिहास में डूबे हुए उत्पादों को तुरंत आनंद में बदलने की कला है" गाय Savoy, मुख्य रसोइया।

अंग्रेजी नाटककार विलियम शेक्सपियर, "थोड़ा भोजन और एक बड़ा स्वागत एक खुश दावत के लिए बनाते हैं"।