लेपिन : खरगोश छोटा है सस्तन प्राणी लैगोमोर्फा ऑर्डर का दोहराव (*), इबेरियन प्रायद्वीप से उत्पन्न हुआ। पहले से ही रोमन काल में प्रतिबंधित और उपभोग किया गया था, इसे फिलिप अगस्टे (**) के तहत फ्रांस में पेश किया गया था और इसमें प्रतिबंधित किया गया था वॉरेंस (रिजर्व ऑफ खेल) अभय के डोमेन के।
खरगोश की व्युत्पत्ति: खरगोश शब्द रेडिकल पर वापस जाएगा लप्पा (पिअर प्लेट), खरगोश अक्सर उन जगहों पर अपनी बूर स्थापित करते हैं जहां प के साथ कवर किया गया है पत्थर.
(*) दोहराव: जिसके दांत नकली हैं; पूर्व में डुप्लिसिडेंटटा, लैगोमोर्फ कृन्तकों को परिभाषित करने के लिए कार्य किया गया था, जो केवल ऊपरी जबड़े में बनाए रखा था, बहुत कम कृन्तकों की एक दूसरी जोड़ी बड़ी विशेषता वाले कृन्तकों के पीछे के चेहरे से निकटता से जुड़ी हुई थी।
(**) फिलिप II को "अगस्टे" के रूप में जाना जाता है, जिसका जन्म 21 अगस्त, 1165 को पेरिस में हुआ था और 14 जुलाई, 1223 को मेंटेस में मृत्यु हो गई, वह कैपेटियन राजवंश का सातवां राजा है। वह लुई VII और Adèle de Champagne के उत्तराधिकारी पुत्र हैं।
बहुत जल्दी, यह स्तनपायी (वैज्ञानिक नाम: ओरीक्टोलॉगस कुनिकुलस) ने अपने जंगली रूप में फ्रांस पर आक्रमण किया, जिससे फसलों को काफी नुकसान हुआ, एक हानिकारक प्रजाति के रूप में वर्गीकृत किया गया। आधुनिक नस्लों के विकास ने खरगोशों को विशेष रूप से उनकी गुणवत्ता के लिए पैदा करना संभव बना दिया है मांस (न्यूजीलैंड खरगोश या फाउव डी बौर्गोग्ने), उनकी त्वचा (आनुवांशिक उत्परिवर्तन) रेक्स खरगोश) या उनके फर (अंगोरा खरगोश)। 1970 के दशक तक फ्रांस में तर्कसंगत प्रजनन शुरू नहीं हुआ था। वार्षिक फ्रांसीसी उत्पादन अब 130 टन अनुमानित है।
खरगोश इटली, स्पेन और बेल्जियम में भी पाले जाते हैं और व्यापक रूप से खाए जाते हैं। एक अन्य प्रजाति (वैज्ञानिक नाम: ओरीक्टोलॉगस सिल्विलोगस), अमेरिकी मूल के, अंततः यूरोप के जंगली खरगोशों की जगह ले सकते हैं, क्योंकि यह myxomatosis (***) के प्रति असंवेदनशील होने का लाभ प्रदान करता है।
(***) मायक्सोमैटोसिस: खरगोशों की गंभीर संक्रामक और संक्रामक वायरल बीमारी, त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली के बीच जिलेटिनस उपस्थिति की सूजन और पलकों की बहुत गंभीर सूजन की विशेषता है।
नस्लें: घरेलू खरगोश मूल रूप से सभी जंगली खरगोश हैं। कुछ नस्लें, जैसे कि फ़्लैंडर्स जायंट, 10 किलोग्राम तक वजन वाले विषय दे सकती हैं, जबकि अन्य लगभग 400 ग्राम के लघु खरगोश पेश करेंगे।
सबसे अधिक बिकने वाले खरगोशों का वजन 1,2 से 1,4 किलोग्राम होता है और वे 12 सप्ताह से कम उम्र के होते हैं। उनका गुलाबी-सफेद मांस बहुत कोमल और वसा में बहुत कम होता है (लगभग 135 किलो कैलोरी या 564 J प्रति 100 ग्राम)। एक विस्तृत काठी और मोटी जांघों के साथ एक एकत्रित शव के साथ एक खरगोश चुनना बेहतर होता है। हच से खरगोश, जो देश के बाजारों में खरीदे जाते हैं, भारी होते हैं, एक मजबूत स्वाद होते हैं और कम निविदा होते हैं। इसके अलावा, अधिक से अधिक जमे हुए खरगोश चीन से आयात किए जाते हैं।
मुख्य कुक्कुट और खरगोशों की विशेषताएं
नाम | उत्पत्ति | युग | पहलू | स्पेशल |
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बटेर | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 150-200 ग्राम, गोल | पतला मांस |
बेबुनियाद ख़बर | ||||
कांटेदार | पूरे फ्रांस | पूरे साल | स्थूल (3-5 किग्रा), प्रचुर मात्रा में मांसपेशियाँ | मांस बल्कि दृढ़, ठीक |
एलियर व्हाइट | Bourbonnais | पूरे साल | काफी मोटा (3,5-4 किग्रा) | पतला मांस |
चालान से (या नैनटेस) | वेंडी | पूरे साल | काफी मोटा (2,5-3 किग्रा) | सफेद मांस, स्वादिष्ट |
जंगली बत्तख़ | गोलार्द्ध नॉर्ड | शरद ऋतु सर्दी | पेटिट | दृढ़ मांस, खेल |
मुलार्ड (क्रॉसब्रीड) | पूरे फ्रांस | पूरे साल | बल-खिला के आधार पर मध्यम से बड़ा | मांस थोड़ा वसायुक्त, स्वादिष्ट; फ़ॉई ग्रास के लिए |
बीजिंग से | पूरे फ्रांस | पूरे साल | काफी मोटा (3-3,5 किग्रा) | पतला मांस |
रूएन से (स्पष्ट) | नोर्मंडी | पूरे साल | काफी मोटा (3,5 किग्रा) | बहुत बढ़िया मांस |
Capon-Poularde | लैंडेस, ब्रेसे | दिसम्बर | 6 किलो . तक | बहुत बढ़िया, नाजुक मांस |
लिंग | पूरे फ्रांस | पूरे साल | भारी (4-5 किग्रा) | दृढ़, स्वादिष्ट मांस |
तुर्की-तुर्की | ||||
अमेरिका से tanned | पूरे फ्रांस | साल का अंत | 9-15 किग्रा (पुरुष), 6-8 किग्रा (महिला), कांस्य हाइलाइट्स के साथ काला | रसीला मांस |
बोर्बोनिस ब्लैक | Bourbonnais | साल का अंत | 10-12 किग्रा (पुरुष), 7-9 किग्रा (महिला), धात्विक परावर्तन के साथ काला | रसीला मांस |
गेर्स ब्लैक | दक्षिण पश्चिम | साल का अंत | 8 किग्रा मि. (नर), 5 किग्रा (महिला) | बहुत बढ़िया मांस |
सोलोन ब्लैक | सोलोग्ने | साल का अंत | 10-12,5 किग्रा (पुरुष), 6-7,5 किग्रा (महिला), गहरा काला | उत्कृष्ट मांस |
अर्देंनेस रेड | फ्रेंको-बेल्जियम अर्देंनेस | साल का अंत | अधिकतम 10 किलो (नर), 7 किग्रा (महिला) | बहुत बढ़िया मांस |
हंस | ||||
Alsace . से | Alsace | साल का अंत | 4-4,5 किलो, ग्रे (मुख्य किस्म) | फोई ग्रास के लिए |
सफेद बोर्बोनिस | मिक्स | साल का अंत | 7-10 किलो, शुद्ध सफेद | भुना हुआ हंस |
Poitou से सफेद शराब | पॉइटू | साल का अंत | 5-9 किलो, शुद्ध सफेद | नीचे के लिए |
लैंडेस ग्रे | दक्षिण पश्चिम | साल का अंत | 6-7 किलो | फोई ग्रास के लिए |
गिनी से | एशिया | साल का अंत | 4-5 किलो | पतला, कम वसायुक्त मांस |
नॉर्मांडे | नोर्मंडी | साल का अंत | 4-5,5 किलो, सफेद गैंडर, ग्रे और सफेद हंस | उत्कृष्ट मांस |
टूलूज़ से bib के बिना | दक्षिण पश्चिम | साल का अंत | 6-10 किग्रा, ग्रे | फ़ॉई ग्रास के लिए बढ़िया मांस |
कबूतर | ||||
ग्रिप | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 600-675 ग्राम, लाल (मुख्य किस्म) | पतला मांस |
काउचोइस | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 650-800 ग्राम, मेश कोट (मुख्य किस्म) | पतला मांस |
राजा | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 850-1050 ग्राम, सफेद (मुख्य किस्म) | उत्पादक कबूतर |
टेक्सस | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 750-930 ग्राम, अलग-अलग रंगों में नर और मादा | बहुत उत्पादक ब्रॉयलर कबूतर |
गिनी मुर्गा | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 1,2-1,5 किग्रा, अंडाकार | ठेठ मांस, रंगा हुआ |
मुर्गी-चिकन | ||||
बोर्बोनाइज | पूरे फ्रांस, मुख्य रूप से Allier में | पूरे साल | 2,5 किग्रा (मुर्गी) से 3,5 किग्रा (मुर्गा), सफेद ermine काला | पतला मांस |
ब्रेस्से | ब्रेस्से | पूरे साल | 2-2,5 किग्रा (मुर्गी) से 2,5-3 किग्रा (मुर्गा), नीले पैर | उत्कृष्ट मांस, कैपोन |
पसंदीदा | पूरे फ्रांस | विशेष रूप से वर्ष के अंत में | 2,8-3,4 किग्रा (मुर्गी) से 3,5-4 (मुर्गा), दाढ़ी और 5 उंगलियां | उत्कृष्ट मांस |
तीर | पूरे फ्रांस | विशेष रूप से वर्ष के अंत में | 3 किग्रा मि. (मुर्गी) से 3,5 किग्रा (मुर्गा), सींग के रूप में शिखा | उत्कृष्ट मांस, कैपोन |
गटिनाइज़ | पूरे फ्रांस | विशेष रूप से वर्ष के अंत में | 2,5 किग्रा (मुर्गी) से 3,5-4 किग्रा (मुर्गा), शुद्ध सफेद | पतला मांस |
टौरेन गेलिन | पूरे फ्रांस में, मुख्य रूप से टौरेन में | पूरे साल | 2,5-3 किग्रा (मुर्गी) से 3-3,5 किग्रा (मुर्गा), काला | उत्कृष्ट मांस, "ब्लैक लेडी" के नाम से मुर्गी का विपणन किया जाता है |
गौरने | पूरे फ्रांस में, मुख्यतः नॉरमैंडी में | पूरे साल | 2 किग्रा मि. (मुर्गी), 2,5 किग्रा (मुर्गा) | पतला मांस |
हौदान | पूरे फ्रांस | विशेष रूप से वर्ष के अंत में | 2,5 किलो (मुर्गी) से 3 किलो (मुर्गा), शिखा, दाढ़ी और 5 अंगुल | उत्कृष्ट मांस |
मारन बंधुओं | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 2,6-3,2 किग्रा (मुर्गी), 3,5-4 किग्रा (मुर्गा) | बड़े अतिरिक्त भूरे अंडे |
मेयुसिएन | पूरे फ्रांस | विशेष रूप से वर्ष के अंत में | 2,4-3,4 किग्रा (मुर्गी)। 3,4-4,8 किलो (मुर्गा), 5 उंगलियां | उत्कृष्ट मांस |
ससेक्स | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 3,2 किग्रा मि. (मुर्गी) से 4,1 किग्रा (मुर्गा) | बहुत अच्छा मांस, गोरी त्वचा |
Poussin | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 250-300 ग्राम | नाजुक मांस |
लेपिन | ||||
शैंपेन चांदी | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 4,5-5,25 किग्रा, सिल्वर फर | पतला मांस |
कैलिफोर्निया | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 4-4,5 किलो, सफेद काले सुझावों के साथ | पतला मांस |
बरगंडी फॉन | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 4-4,5 किग्रा, फॉन | पतला मांस |
Bouscat . के सफेद विशालकाय | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 6 किग्रा और अधिक, सफ़ेद | अच्छा मांस |
फ़्लैंडर्स जायंट | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 7 किग्रा और अधिक, ग्रे (मुख्य किस्म) | उच्च मांस उपज |
विशाल फ्रेंच तितली | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 6 किलो और उससे अधिक, काले निशान के साथ सफेद | अच्छा मांस |
न्यूजीलैंड के लोग | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 4,5-5,25 किलो | पतला मांस |
पोइटौ रेक्स | पॉइटू | पूरे साल | 3,5-4,75 किग्रा, छोटा फर | पतला मांस |
रूसी | पूरे फ्रांस | पूरे साल | 2,4-2,7 किलो, सफेद काले सुझावों के साथ | उत्कृष्ट मांस |
खरगोश के मांस का उत्पादन: 2016 में, एफएओ द्वारा 1,2 में खरगोश के मांस का विश्व उत्पादन 13,5 मिलियन टन होने का अनुमान है, 2000 से 4% की वृद्धि के साथ। 72 देश दुनिया भर में उत्पादन का 450% हिस्सा साझा करते हैं: चीन (000 टन), इटली (225) टन), स्पेन (000 टन) और फ्रांस (108 टन)। 000 सदस्यों वाला यूरोपीय संघ 80 टन उत्पादन के साथ अग्रणी उत्पादन क्षेत्र है।
हालांकि, खरगोश के मांस का उत्पादन दूसरों की तुलना में मामूली रहता है, और यूरोपीय संघ में उत्पादित मांस का केवल 1,2% का प्रतिनिधित्व करता है। खरगोश के मांस की खपत फ्रांस और उसके पड़ोसी देशों, विशेष रूप से बेल्जियम, स्पेन और इटली जैसे कुछ देशों तक सीमित है, लेकिन चीन भी जहां यह उत्पादन काफी विकसित हुआ है, बिना किसी को यह जाने कि वह वहां कैसे पहुंची। इंग्लैंड में, खरगोशों की खपत 1,2वीं शताब्दी की शुरुआत में विकसित हुई थी, लेकिन बहुत जल्दी इसे छोड़ दिया गया था क्योंकि पालतू जानवर के रूप में इसके प्रजनन ने इसे भोजन पर प्रतिबंध लगा दिया था। अधिकांश अन्य देशों में, इस मांस को रसोई में तैयार करने की कोई संस्कृति नहीं है। यहां तक कि फ्रांस में भी जहां खपत सबसे ज्यादा है, जहां प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 45 किलोग्राम मांस की खपत होती है, यह मामूली बनी हुई है। 2013 में केवल 8% परिवारों ने खरगोश का सेवन किया, और अधिकांश ने इसे वर्ष में केवल एक बार खरीदा (XNUMX% ने इसे वर्ष में कई बार खरीदा)। यह खपत मुख्य रूप से काफी बुजुर्ग आबादी से संबंधित है। खरगोश ज्यादातर सुपरमार्केट में पूरे खरगोश के रूप में खरीदा जाता है।
Voir जंगली खरगोश et पोइटौ रेक्स खरगोश.
माउथ स्लैंग के तहत भी देखें: लेपिन ; कूड़ा ; खरगोश ; खरगोश ; खरगोशवाद ; ख़रगोश का पिंजरा ; हच.
खरगोश के पाककला उपयोग : खरगोश या युवा खरगोश की तैयारी असंख्य हैं: FROID en जेलीमें tartare (फोई ग्रास के साथ), सलाद : में टूटमें पुतलीमें रिललेट्स या ऊपर में चीनी जमाया हुआ FROID (पर टोस्ट ou टोस्ट).
तैयारी गरम खरगोश: भुना हुआ (कम से चार या पर धुरा) या ग्रिल किया हुआमें ऊपर में चीनी जमाया हुआ (कुछ के साथ सरलादाईस आलू), भरवां (साथ जिगरसाथ खुशबूदार जड़ी बूटियों या स्वांग सफेद), में कुरकुरामें पाईमें केकमें चप्पलमें सब्योनमें साल्मोजेरो ( सूप अंडालूसी), इन उछलामें जालमें ऐगुइलेट्समें स्टेक, सरसोंमें पुलाव साथ मशरूममें सीविटपर गायामें गिबेलोटेमें दमघोंटूमें मछली पालने का जहाज़में छलनी, नॉर्मंडी में (साइडर); प्रति सूखा आलूबुखारा, बीयर, गोभी, मटर फ्रेंच, ..
लेस पार्ट्स खरगोश को अकेले पकाया और परोसा जाता है: the सैडल, सामने, जांघ, L 'कंधा.
लेस आंतरिक अंगों खरगोश का: the दिमाग, जिगर एट लेस गुर्दे अगर उनका उपयोग नहीं किया गया है स्वांग, की भी सराहना की जाती है।
पुराने खरगोशों के लिए: in बैलोटिनमें रिललेट्समें terrine में या में पाटे (प्रति हेज़लनट), के साथ सम्मिलन में कण्ठ de सुअर का मांस। खरगोश का मांस, थोड़ा वसा और इसलिए अपेक्षाकृत फीका करना, अच्छी तरह से समर्थन करता है सुगंधित पदार्थ, लेकिन की तरह अधिकता के बिना अजवायन के फूल, अजवायन के फूल, फारिगौले और लॉरेलमें स्वांग के लिए भय et पास्ता या के लिए पास्ता (रैवियोली, कैनेलोनी)
खरगोश के मांस के साथ कुछ पाक तैयारी:
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