जाम : जाम एक है तैयारी मिठाई करने से प्राप्त होता है पकाना की फल पूरे या पार्ट्स एक में सिरप de चीनी, और केवल उन्हीं में नहीं रस (देखें फलों का मुरब्बा).
वाणिज्य में, नियम, अन्य बातों के अलावा, यह निर्धारित करते हैं कि का अनुपात गूदा और / या प्यूरी de फल 1 किलो उत्पाद के निर्माण के लिए उपयोग किया जाने वाला उत्पाद सामान्य तौर पर और अधिकांश के लिए कम नहीं होता है फल, जैम के लिए 350 ग्राम, और जैम के लिए 450 ग्राम अतिरिक्त.
जाम की कला का जन्म हुआ मध्य पूर्व. में इसे पेश किया गया था यूरोप क्रुसेडर्स (*) द्वारा, जिन्होंने इसकी खोज की थी गन्ना और कुछ अभी भी अज्ञात फल।
(*) क्रूसेडर एक पश्चिमी ईसाई शूरवीर है जिसने मध्य युग के धर्मयुद्ध में भाग लिया था। उसे क्रूसेडर कहा जाता है क्योंकि उसके कपड़ों पर क्रॉस का निशान बना हुआ है।
फलों का चुनाव: अच्छा जैम बनाने के लिए आपको चाहिए फल स्वस्थ, और केवल परिपक्वता उनका पूरा होना स्वाद. जैम का स्वाद उठाता कुछ के साथ चाट मसाला (दालचीनी, वैनीला), की एक बिट'शराब (किर्शो, ब्रेंडी, रम) की कारमेल (के लिए पौमेज़), किसी अन्य प्रजाति के फल के साथ, चाहे संबंधित हो या नहीं, अधिक तीव्र स्वाद के साथ (साइट्रस मिला हुआ, cerise et किराने का सामान, मछली पकड़ना et Framboise, एक प्रकार का फल et स्ट्रॉबेरी). रंग (के लिए आड़ू या तरबूज) के साथ सुदृढ़ किया जा सकता है ब्लैकबेरी या रास्पबेरी. कुछ कम आम फल भी शामिल हो सकते हैं: तरबूज़, हरा टमाटर, पागल ताज़ा, यहाँ तक कि प्रजातियाँ भी विदेशी (अमरूद, आम, नारियल). के छोटे फल उठा अच्छे परिणाम भी देते हैं (सदाबहार, वन-संजली, ब्लैकबेरी, ब्लूबेरी, वगैरह।)। हम भी फिर से खोजते हैं रसीदें पुराने के आधार पर फूल (बेंगनी, स्क्वाश, गुलाब) और डी'सुगंधित पदार्थ (अदरक, टकसाल).
अंत में, आइए हम उद्धृत करें " दूध जाम ”, बिना फल के बनाया गया; दक्षिण अमेरिका में, यह एक उपभोक्ता उत्पाद है, जिसे कहा जाता है dulce de leche, धीरे-धीरे कम करके प्राप्त किया जाता है दूध मीठे स्वाद के साथ वैनीला या दालचीनी (देखें दूध जाम).
जैम में चीनी की भूमिका: जैम को संरक्षित करने में यह आवश्यक कारक है। सिद्धांत रूप में, हम बराबर मात्रा में चीनी और धुले, सूखे, छिलके वाले, छिले हुए और बीज रहित फलों का उपयोग करते हैं। हालाँकि, हम या तो समृद्ध फलों के लिए इस वजन को थोड़ा बढ़ा सकते हैं eau, या इसे कम करें, समृद्ध फलों के लिए कंघी के समान आकार (या यदि आप जेलिंग एजेंट का उपयोग करते हैं, जो हमेशा जैम को थोड़ा गाढ़ा करता है)। यदि चीनी का अनुपात बहुत कम है, या यदि इसे पर्याप्त रूप से नहीं पकाया गया है, तो जाम का खतरा होता है किण्वन और ख़राब रहता है; यदि बहुत अधिक चीनी है, तो जैम बहुत अधिक गाढ़ा हो जाता है और क्रिस्टलीकृत हो जाता है। आप पूरी चीनी या उसका कुछ भाग चीनी से बदल सकते हैं शहद, विशेष रूप से लाल किशमिश और रसभरी के साथ।
खाना बनाना। एक तापमान से नीचे, जो फल के आधार पर भिन्न होता है, जैम तरल रहता है; इसके ऊपर, यह जल जाएगा। इसलिए प्रत्येक रेसिपी के लिए निर्धारित तापमान को लगातार बनाए रखने का ध्यान रखा जाना चाहिए (देखें)। सुक्रे). खाना पकाने के दो चरण हैं:
पहला चरण: फलों में मौजूद पानी का वाष्पीकरण: बेसिन से बड़ी भाप निकलती है। इस चरण के अंत में जाम की स्पष्टता सुनिश्चित करने के लिए उसे स्किम्ड किया जाता है।
दूसरा चरण: फल पकाना: भाप निकलना कम हो जाता है, और शोरबा अधिक "तंग" हो जाता है; खाना पकाने का थर्मामीटर आपको तापमान को नियंत्रित करने की अनुमति देता है। अधिकांश जैम पकते हैं" मेज़पोश को »: जब आप इसमें एक स्किमर डुबोते हैं और इसे बाहर निकालते हैं, तो जैम फिसल जाता है, एक द्रव्यमान में बह जाता है और जम जाता है (घनत्व 1,29)। कुछ फलों के लिए 1,25 का घनत्व पर्याप्त है।
अगर फलों को जल्दी, तेज़ आंच पर (वाष्पीकरण को तेज करने के लिए) पकाया जाए तो उनका स्वाद बना रहेगा, लेकिन समय-समय पर हिलाते रहें, खासकर अगर जैम गाढ़ा हो, और यदि ऐसा है तो डिफ्यूज़र डालने का ध्यान रखें, इससे संक्रमण का खतरा रहता है। ज़्यादा गरम होना
पोटिंग: इस सरल ऑपरेशन को फिर भी कुछ नियमों का पालन करना चाहिए।
– बर्तनों को सावधानी से धोकर उबाल लें; उन्हें एक साफ कपड़े पर पलट दें और उन्हें बिना सुखाए सूखने दें।
- अभी भी उबल रहे जैम को जार में थोड़ी-थोड़ी मात्रा में कलछी से डालें, जितना संभव हो उतना भरें।
- अतिप्रवाह की स्थिति में उद्घाटन को अच्छी तरह से साफ करें।
– बर्तनों को ढक दें (देखें) नोक). कुछ लोग जैम के ठंडा होने से पहले ऐसा करने की सलाह देते हैं, अन्यथा सतह पर एक सख्त फिल्म बन जाएगी; इसके विपरीत, अन्य, किसी भी संक्षेपण और इसलिए फफूंदी से बचने के लिए इंतजार करना पसंद करते हैं (दूसरी ओर, जेली के लिए, आपको उनके जमने तक इंतजार करना होगा)।
फ्रांसीसी लेखक अलेक्जेंड्रे वियालाटे का उद्धरण: "जाम केवल तभी अच्छा होता है जब आपको साइडबोर्ड से इसका एक बर्तन लेने के लिए कुर्सी पर चढ़ना पड़ता है।"
फ्रांसीसी कवि आर्थर रिंबाउड (1854-1891) की कविता "ले बटेउ इवरे" का अंश:
“मुक्त, धूम्रपान, बैंगनी धुंध से उगना
मैंने आसमान को दीवार की तरह चमकते हुए देखा
कौन लाता है, अच्छे कवियों के लिए उत्तम जाम,
सन लाइकेन और नीला स्नोट्स” में कविताएँ पूरी होती हैं 1895.
यह भी देखें: " जाम "और जाम अलमारी मुँह की कठपुतली के नीचे।
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