पकाना | 40 डिग्री सेल्सियस | 56 डिग्री सेल्सियस | 100 डिग्री सेल्सियस | 165 डिग्री सेल्सियस | 200 डिग्री सेल्सियस |
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भौतिक-रासायनिक घटनाएँ | इमल्शन टूटना; इसका स्वाद बिना गर्म किये मक्खन के मक्खन के करीब है | प्रोटीन का थक्का जमना; स्वाद और मलाईदार बनावट, दूधिया रंग का विकास | प्रोटीन हाइड्रोलाइजेशन | अम्ल और शर्करा का संघनन; भूरा मक्खन रंग और स्वाद | मक्खन का स्वाद बनाने वाले अणुओं का विनाश |
पाक संबंधी अनुप्रयोग | घी ; Béarnaise सॉस ; मोल्ड ग्रीसिंग; जड़ी-बूटियों, मसालों, सुगंधित पदार्थों के लिए विलायक | सफेद मक्खन और व्युत्पन्न; गरम इमल्सीफाइड सॉस | ब्राउन बटर से पहले संक्रमणकालीन अवस्था | भूरा मक्खन: मछली, सब्जियों, सफेद ऑफल के साथ; कचौड़ी की दुकान | पूर्व में, काला मक्खन, वर्जित |
उपयोग की परिषद | इमल्सीफाइड सॉस के लिए, मक्खन को धीरे-धीरे डालें | अधिक हल्केपन, कोमलता के लिए फिनिशिंग सॉस | भोजन में तेजी से रंग आने से बचने के लिए चरण को पार न करें | इसे शुद्ध मक्खन के रूप में उपयोग करने के लिए फ़िल्टर करना संभव है जिसका हेज़लनट स्वाद बढ़ जाएगा | निषिद्ध |
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