मछली रेखा) : किरणें या बैटोइड्स (वैज्ञानिक नाम: शंकुश ou राजोमोर्फि - परिवार लैम्निडे, जैसे शार्क) का एक सुपरऑर्डर बनाएं खारे पानी की मछली कार्टिलाजिनस (सेलाशियन) (*) इसकी विशेषता एक चपटा शरीर, धड़ से जुड़े बड़े पेक्टोरल पंख और वेंट्रल गिल स्लिट हैं। सुपरऑर्डर में लगभग 500 प्रजातियाँ हैं जो 13 परिवारों में विभाजित हैं।
(*) सेलाशियन: कार्टिलाजिनस मछली का उपसमूह जिसमें तैरने वाले मूत्राशय की कमी होती है, जिसकी त्वचा प्लेट स्केल से ढकी होती है।
पंक्ति एक है मछली एक चपटा हीरे के आकार का शरीर, बड़े पेक्टोरल पंख, पंख से भरी हुई पूंछ, नाजुक मांस, हड्डियों या हड्डियों के बिना, और इसके उदर पक्ष पर गिल स्लिट।
यह रेतीले तलों पर रहता है जहां यह छिपता है, ठंडे और समशीतोष्ण समुद्रों में, अक्सर बड़े होते हैं, और जिनमें कई प्रजातियां होती हैं।
किरणें डोरसो-वेंट्रली संपीड़ित मछली हैं, जिसका शरीर स्केल रहित होता है, जो पेक्टोरल पंखों के परिणामस्वरूप विकास के कारण "पंखों" में चौड़ा हो जाता है और एक लंबी और पतली पूंछ में समाप्त होता है। भूरे-भूरे रंग के चेहरे पर छोटे थूथन के ऊपर दो छोटी आंखें होती हैं; उदर की ओर एक बड़ा मुंह खुलता है, जिसके दांत आम तौर पर पक्के होते हैं, बहुत शक्तिशाली होते हैं। उनका मुँह उन्हें कुचलने की अनुमति देता है गोले बहुत कठिन, जैसे सेंट जैक्स गोले या कस्तूरी. किरणें नहीं हैंकिनारों और उनका कार्टिलाजिनस समर्थन आसानी से हटा दिया जाता है।
स्केट का पाक उपयोग : हम स्केट की ताजगी को उसके बलगम से ढके सफेद-गुलाबी मांस और अमोनिया की हल्की गंध से पहचानते हैं, जिसे बहुत सारे पानी या सिरके के पानी से धोकर निकालना आसान होता है। स्केट को 24 घंटे तक रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है, लेकिन इसे जितनी जल्दी हो सके खा लें, यह ज्यादा बेहतर होगा। इस विषय पर राय अलग-अलग है. कुछ मछुआरे सोचते हैं कि जब यह बहुत ताज़ा होता है तो यह रेशेदार और सख्त होता है। वे इसे पकाने से पहले इसे ठंडा और हवा से सुरक्षित रखने की सलाह देते हैं।
स्केट की त्वचा एक चिपचिपी परत से ढकी होती है, जिसे हम "बलगम" कहते हैं। यह मछली को पानी में प्रवेश करने में सुविधा प्रदान करता है और सूक्ष्म जीवों को शरीर से जुड़ने से रोकता है। ये बलगम ग्रंथियां स्केट में असंख्य हैं, विशेष रूप से रंजित त्वचा में स्थित हैं, जो सबसे अधिक उजागर होती हैं; यही कारण है कि अब हम इस मछली को इस त्वचा के बिना बेचते हैं, आम तौर पर खंडों में। पंख अक्सर पूरे छोड़ दिए जाते हैं। मांस, गुलाबी सफेद, दुबला और महीन होता है।
उपयोग से पहले इसे कई पानी से धोना चाहिए। पारंपरिक संगत के अलावा मूंगफली का मक्खन et केपर्स, अंग्रेजी शैली के सेब के साथ परोसा जाता है, स्केट इसके साथ अच्छी तरह से चला जाता है होल्लान्दैसे सॉस, सुंगधित बोतल तक जड़ी बूटी, चक्कीवाला या friture (विशेष रूप से "रेज़ेक्स", छोटी किरणों के लिए), में gratin या पर एक प्रकार का चटनी (विशेषकर ब्रेटन शैली, श्वेत रंग से लीक).
Le जिगर और यह " प्ले »किरणें शौकीनों द्वारा मांगे जाने वाले टुकड़े हैं।
लेस पार्ट्स मछुआरे से: स्केट का जिगर और गाल। किरण गाल, एस्कालोप मांसल और महीन और जिगर, moelleux स्थिरता और निर्बाध मुंह में दुर्लभ टुकड़े होते हैं जिनके लिए भी तैयारी की जाती है मूंगफली का मक्खन. दोनों प्रथम हैं पोच्ड पानी में 5 मिनट स्पंदन के लिए हथियाना सतह। हम तब या तो " पैमाना " में स्टोव सिरका, या बनाओ beignets में बैटर उन्हें छोड़ने के बाद नाविक मेंजैतून का तेल पीला सा.
स्केट लीवर का उपयोग स्वादिष्ट फ़ॉई ग्रास बनाने के लिए भी किया जाता है।
स्केट की कुछ पाक तैयारी: