सिवेट रैबिट : सीविट खरगोश (देखें लेपिन), लंबे समय से माना जाता है मांस गरीबों का, अंतरराष्ट्रीय स्तर पर सबसे अधिक प्रशंसित व्यंजनों में से एक है। भूमध्य सागर के आसपास प्राचीन काल से ज्ञात, शराब उस समय मांस को सड़न से बचाने के एकमात्र ज्ञात साधनों में से एक थी, यह मध्य युग के दौरान हर मेज पर थी। XNUMXवीं सदी तक खरगोशों का शिकार फेरेट्स से किया जाता था। मायक्सोमैटोसिस के कारण लगभग गायब होने के बाद, इसके मांस के गुण वर्तमान में इसे एक स्वादिष्ट व्यंजन बनाते हैं, जो सबसे बड़े रेस्तरां की तालिकाओं में शामिल है, या दिन के व्यंजन के रूप में सबसे लोकप्रिय है। उसकी नुस्खा समय के साथ महत्वपूर्ण रूप से विकसित हुआ है।
गरीबों का मांस: लंबे समय तक खरगोश गरीबों का भोजन था। इस प्रकार, ग्रिमोड डे ला रेनिएरे उसे प्रसिद्धि की सभी तालिकाओं से बाहर कर दिया। जहाँ तक लुई XVIII की बात है, उन्होंने "स्टू बनाने के लिए, आपको एक खरगोश की आवश्यकता है" समझाकर एक एहसान के इनकार को उचित ठहराया। फ्रांस के राजा ने यह भी विचार किया कि हम खरगोश के साथ एक कुलीन स्टू बना सकते हैं, और खरगोश के साथ हम केवल एक लोकप्रिय स्टू बना सकते हैं।
इन विचारों के बावजूद, कई लोग पहले से ही मानते थे कि खरगोश के साथ रसीला स्टू बनाना संभव है। यदि हरे स्टू यह रोजमर्रा का व्यंजन नहीं है, "क्योंकि यह शक्तिशाली और गर्म है, शिकारियों, खिलाड़ियों, शारीरिक श्रमिकों, उत्सव भोज के लिए आरक्षित है", इसके विपरीत, खरगोश का व्यंजन गतिहीन लोगों के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।
सीज़न में, खरगोश का स्टू आमतौर पर डौफ़िन में हार्वेस्टर और अंगूर बीनने वालों के मेनू पर पाया जाता था। यह खेत में उतना ही आम था जितना मजदूरों के बार में। अल्सेशियन किसानों के बीच, रविवार का भोजन, अक्सर, से बना होता था बर्तन-ओ-feu, फिर एक खरगोश स्टू और एक के साथ समापन हुआ Munster और एक पाई तक फल.
विवरैस में, खरगोश भी सभी रविवार के मेनू में था, ज्यादातर स्टू में। जानवर का आकार या परिवार का महत्व कोई मायने नहीं रखता था। चूँकि गहरे और मलाईदार सॉस ने आलू, गाजर या मशरूम को समायोजित करना भी संभव बना दिया था, जिन्हें वहां उबाला गया था। उन्हें स्टार्टर के रूप में परोसा जाता था, उसके बाद स्टू, फिर आमतौर पर पनीर और मौसमी फल।
अगस्टे एस्कोफियर खरगोश को स्टू में तैयार करने की सिफ़ारिश की, और "पारंपरिक रूप से उपयोग किए जाने वाले व्यंजनों के अनुसार इसे तैयार करने की संभावना" का सुझाव दिया खरगोश, लिए मुर्गी पालन, के लिए वील ". 1986 में, जोएल रोबुचोन अपने मेनू में स्मोक्ड बेकन के साथ खरगोश स्टू को शामिल करके बुनियादी बातों पर वापस लौट आए, जिसे उन्होंने फ्रांसीसी अभिनेता और निर्देशक रॉबर्ट होसेन की पसंदीदा रेसिपी बताया।
खाना पकाने के शौकीन लोग जानते हैं कि खरगोश कम कैलोरी वाला, प्रोटीन से भरपूर और पकाने में आसान मांस है। इसके मीठे गूदे का फायदा यह है कि यह हर किसी के स्वाद के आधार पर मीठे, खट्टे और मसालेदार के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। कई पेटू जंगली खरगोश को सबसे अधिक रसीला मानते हैं। यह अपने स्वाद के कारण रेसिपी को मसालेदार बना देता है खेल. जिसका मतलब यह नहीं है कि एक अच्छे स्वाद वाले हच खरगोश की उपेक्षा की जानी चाहिए।
खरगोश स्टू का इतिहास: फेरेट्स के साथ खरगोश का शिकार करना सदियों से किसानों के लिए सस्ते में और बहुत अधिक जोखिम के बिना ताजा मांस प्राप्त करने का सबसे अच्छा तरीका था। अभी भी व्यापक किंवदंती के विपरीत, यह उत्तरी अफ्रीका का मूल निवासी नहीं है, जहां से यह अरबों और खरगोशों के साथ स्पेन में चला गया होगा।
स्ट्रैबो बेलिएरिक द्वीप समूह में खरगोश के शिकार का वर्णन करता है। कुष्ठ रोग के बड़े पैमाने पर प्रसार के खिलाफ लड़ने के लिए, निवासियों ने सम्राट ऑगस्टस से मदद मांगी। बाद वाले ने उन्हें खरगोश के शिकार के लिए विशेष रूप से प्रशिक्षित एक जानवर भेजा, जिसका मुँह बंद कर दिया गया और खरगोशों को बाहर निकालने के लिए उनके बिल में डाल दिया गया। काम करने का तरीका शिकार पर निकलने वाले फेर्रेट जैसा है। जहां तक प्लिनी द एल्डर का सवाल है, वह फेर्रेट शिकार का उसी तरह वर्णन करता है जैसे XNUMXवीं सदी में किया जाता है। XNUMXवीं सदी के मध्य में, यह कहावत आम थी: "हल चलाने वाले का खरगोश से बड़ा कोई दुश्मन नहीं है, फेर्रेट खरगोश का अभिशाप है, इसलिए यह मनुष्य को खरगोश से बचाता है।" »
इसने कुछ सृजनवादियों को यह दावा करने की अनुमति दी: "फेर्रेट, जो केवल घरेलू अवस्था में रहता है, मानव प्रजाति के हित में, खरगोश के आक्रमणों में बाधा का विरोध करने के लिए बनाया गया था, कि इसकी अत्यधिक प्रजनन क्षमता ने जल्द ही खुद को मास्टर बना लिया होगा ग्लोब का. हालाँकि, मनुष्य के प्रति उसकी आज्ञाकारिता के लिए मैं उसका आभारी हुए बिना नहीं रह सकता; क्योंकि मनुष्य के प्रति फेर्रेट का सम्मान और भी अधिक सराहनीय है क्योंकि किसी भी चीज़ ने उसे हमारे गठबंधन के लिए अनुरोध करने के लिए मजबूर नहीं किया, क्योंकि वह इसके बिना किसी भी अन्य जानवर की तुलना में बेहतर काम कर सकता था, और चूँकि उसने अंततः, पालतू बनाने के माध्यम से प्राप्त करने के बजाय अधिक खो दिया है। मेरी राय में, फेर्रेट का यह प्रदर्शन दुनिया के पूर्ण संप्रभु होने की उपाधि के लिए मनुष्य के दावों की वैधता के सबसे शानदार प्रदर्शनों में से एक है।
खरगोश का मांस तो होना ही चाहिए मसालेदार इसे अधिक कोमल, अधिक सुपाच्य और खाने में अधिक सुखद बनाने के उद्देश्य से। वहाँ एक प्रकार का अचार इसमें रेड वाइन होती है, जिसमें कुछ को भिगोया जाता है प्याज़की अजमोदकी लॉरेल और की शाखाएँ अजवायन के फूल. पार्ट्स मांस को शराब और सभी सामग्री के साथ एक मिट्टी के बर्तन में डाल दिया जाता है। वे तो हैं नमकीन et काली मिर्च.
XNUMXवीं शताब्दी के मध्य तक, शराब को सबसे अंत में, कभी-कभी साथ में मिलाया जाता थाब्रेंडी और खरगोश का खून. इस मिश्रण का उपयोग केवल मांस को भूनने के लिए किया गया था, फिर पूरी चीज़ को ठंडे स्थान के बजाय गर्म स्थान पर रखा गया था। दिन में दो बार, हमने सॉस हटा दिया और गीला नए तरल के साथ. यह अचार गर्मियों में कम से कम चौबीस घंटे और सर्दियों में दो या तीन दिन तक चलता है।
बाकी नुस्खा इसकी शुरुआत की तरह ही जटिल था: “मांस अलग हो गया मसाले, हम रखते हैं रस. फिर हम निम्नलिखित तरीके से स्टू तैयार करते हैं: हम थोड़ा पिघलाते हैं बेकन, और थोड़े से के साथ आटा, हम बनाते हैं रॉक्स ; जब यह समाप्त हो जाता है, तो हम मांस डालते हैं जिसे हम कई बार पलटते हैं जब तक कि खाना पकाना लगभग पूरा न हो जाए, जिसके बाद हम इसे पीसते हैं जिगर, हम इसे इसमें पतला करते हैं चटनी आरक्षित, हम थोड़ा जोड़ते हैं लाल शराब और हम खाना बनाना समाप्त करते हैं। आम मसालों का उपयोग करके, मांस, जबकि अभी भी गर्म है, मैरीनेट करके स्वादिष्ट और नरम हो जाता है और गुणवत्ता वाले जंगली खरगोश के मांस से आगे निकल जाता है जिसे इस तरह से तैयार नहीं किया गया होता। »
आजकल, सबसे क्लासिक नुस्खा है खरगोश के टुकड़ों को मैरीनेट करके भूरा करनाजैतून का तेल साथ और ए पॉड d 'लहसुन. जब सब कुछ अच्छी तरह से भूरा हो जाए, तो टुकड़े काट लें आटाs, फिर हम जोड़ते हैं एक प्रकार का अचार de लाल शराब उसके साथ चादर de लॉरेल, इसकी शाखा अजवायन के फूल, मेंहदी, के नाखून लौंग, चयनित और काली मिर्च. यह लंबे समय के बाद, धीमी आंच पर ही होता है गाया जिसे बाकी के साथ नहीं पकाना चाहिए. एक गैस्ट्रोनॉमिक सीमा डौफ़िन प्रांत को दो भागों में काटती है। उत्तर की ओर, हम जोड़ते हैं खट्टी क्रीम को संपर्क au गाया, दक्षिण में, यह थाइम है जो सॉस का स्वाद देता है।
रीयूनियन द्वीप पर कई प्रकार के स्टू हैं, जिनमें का स्टू भी शामिल है zourites. छुट्टियों के भोजन के दौरान खरगोश, बकरी, गोमांस, टंगू और विभिन्न अन्य व्यंजन इस तरह से पकाए जाते हैं। वोलेलेस. द्वीप का खरगोश स्टू (सिवे) की अनुपस्थिति से मुख्य भूमि से भिन्न है संपर्क au गाया और खाना पकाने के अंत में, जोड़कर, टमाटर ताजा। वह है समुद्री में लाल शराब Cilaos के साथ प्याज़, लहसुन et अजवायन के फूल ; कटा हुआ हरा प्याज और अजमोद खाना पकाने के अंत में जोड़ा जाता है, जबकि अतिरिक्त टमाटर का रस द्वारा अवशोषित कर लिया जाता है स्लाइस de दर्द बासी। इसे या तो इसी रोटी के साथ खाया जाता है या इसके साथ रिज़.
Voir गिबेलोटे.
सोमेलियर समझौता : खरगोश के स्टू का स्वाद काफी शक्तिशाली होता है जिसके लिए दोनों में लाल रंग की आवश्यकता होती है एक प्रकार का अचार केवल समर्थन के लिए. रौन घाटी और बरगंडी की वाइन उत्तम साबित होती हैं: पोमार्ड, वोल्ने, कोटे-डी-नुइट्स-विलेजेस, मौलिन-ए-वेंट, चेटेन्यूफ-डु-पेप, गिगोंडास, वेंटौक्स। बोर्डो में, पोमेरोल या सेंट-एमिलियन भी उपयुक्त हैं, जैसे लैंगेडोक वाइन।
इसके अलावा एक कॉर्बिएरेस, एक फिटौ, एक गेलैक, एक मिनर्वाइस या एक कोट्स-डु-रौन विलेजेज और एक कोट्स-डी-प्रोवेंस, या यहां तक कि दक्षिण अफ्रीका से एक पिनोटेज वाइन की भी सिफारिश की जाती है।