घोंघे सभी मोलस्क होते हैं, चाहे उनका आकार कुछ भी हो (कुछ का माप 2 मिलीमीटर जितना छोटा होता है) या आकार। 40% घोंघे भूमि घोंघे हैं, हालांकि कुछ घोंघे जलीय प्रजातियां हैं, ज्यादातर मीठे पानी: बेसोमैटोफोरा जैसे घोंघे या प्लेनोर्ब्स, जिन्हें अक्सर एक्वैरियम उत्साही लोगों द्वारा "क्लीनर घोंघे" कहा जाता है।
घोंघे और स्लग के बीच का अंतर हमेशा स्पष्ट नहीं होता है। इस प्रकार, कुछ स्लग जैसे टेस्टासेल्स में अल्पविकसित लेकिन स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाला खोल होता है, जबकि विट्रिनिडे परिवार के घोंघे को कहा जाता है कांच के घोंघे (ग्लास घोंघा) अंग्रेजी बोलने वालों द्वारा, सहित यूकोब्रेसिया निवालिस ou सेमीलिमैक्स सेमीलिमाएक्स, उदाहरण के लिए, केवल एक नाजुक और अधूरा खोल है जिसमें जानवर आम तौर पर पूरी तरह से वापस नहीं आ सकता है। मध्यवर्ती, अर्ध-स्लग स्थलीय गैस्ट्रोपोड हैं जिनका खोल वयस्क जानवर के लिए पूरी तरह से फिट होने के लिए बहुत छोटा है, लेकिन यह खोल अवशेषी नहीं है।
अधिकांश घोंघे फाइटोफैगस होते हैं, हालांकि कुछ प्रजातियां सर्वाहारी, जूफैगस या डेट्रिटिवोरस होती हैं।
सबसे विवेकशील प्रजातियां बहुत कम जानी जाती हैं। कई प्रजातियां हैं, जिनमें से कई शायद अभी भी विज्ञान के लिए अज्ञात हैं, वैज्ञानिकों ने 2004 में 80 सूचीबद्ध मोलस्क में से लगभग 000 प्रजातियों का वर्णन किया है (जीवविज्ञानी बेनोइट फॉनटेन के अनुसार 200 से 000 मिलियन हो सकते हैं), फ्रांस में 5 सहित। अकेले स्लोवाकिया में, विशेषज्ञों ने तिरपन जलीय (मीठे पानी) और एक सौ पचहत्तर स्थलीय प्रजातियों की पहचान की है, कुल दो सौ अट्ठाईस प्रजातियां, नीदरलैंड की तुलना में बहुत अधिक हैं जहां एक सौ उनहत्तर प्रजातियां हैं फिर भी पहचान की गई (ताजे पानी में बावन और भूमि पर एक सौ सत्रह)।
लंबे समय तक द्वीपों पर या बहुत अलग वातावरण में स्थानिक प्रजातियों का मिलना आम बात है।
फ्रांस में आमतौर पर घोंघे के नाम से चार प्रजातियां खाई जाती हैं:
– हेलिक्स एस्पर्सा: ग्रे गिलहरी (हेलिक्स एस्पर्सा एस्पर्सा), अधिक विविध और अक्सर स्थानीय व्यंजनों के साथ, 26 से 30 ग्राम के वयस्क वजन के लिए 7 से 15 मिमी का आकार। भूमध्यसागरीय देशों (यूरोप और उत्तरी अफ्रीका) और फ्रेंच अटलांटिक तट में मौजूद है।
इसमें एक भूरे रंग का खोल होता है, जो गहरे भूरे रंग के साथ कुंडलित होता है, जिसमें एक हेम्ड एज होता है; यह पिछले वाले की तुलना में अन्य पारिस्थितिक तंत्रों में पाया जाता है। इसका सख्त गूदा अच्छा और स्वादिष्ट होता है।
- ग्रोस-ग्रिस (हेलिक्स एस्पर्सा मैक्सिमा), उत्तरी अफ्रीका में मौजूद 40 से 45 ग्राम के वयस्क वजन के लिए 20 से 30 मिमी का आकार।
- असली बरगंडी घोंघा (हेलिक्स पोमैटिया), परंपरागत रूप से खोल में अजमोद मक्खन के साथ तैयार किया जाता है। 40 से 55 ग्राम के वयस्क वजन के लिए 25 से 45 मिमी का आकार।
इसे "बेल घोंघे" या "बड़ा सफेद" भी कहा जाता है, इसमें भूरे रंग के साथ एक पीला पीला खोल होता है, जिसमें बमुश्किल हेमेड एज होता है। इसकी वृद्धि 2 से 3 साल तक होती है और इसका प्रजनन यादृच्छिक होता है।
इसका प्राकृतिक भौगोलिक वितरण मध्य यूरोप है।
फ्रांस में तथाकथित बरगंडी घोंघे नहीं पाले जाते हैं: स्टालों पर पाए जाने वाले सभी घोंघे पूर्वी यूरोप से आयात किए जाते हैं। नाम "बरगंडी घोंघा" XNUMX वीं शताब्दी के अंत से एक उपाख्यान से आता है: एक बर्गंडियन सराय के मालिक को संयोग से रूस का ज़ार प्राप्त हुआ जब उसके पास सेवा करने के लिए कुछ भी नहीं बचा था, केवल रोटी थी। वह फिर अपने बगीचे में घोंघे लेने और उन्हें अजमोद के साथ तैयार करने का फैसला करता है। ज़ार नुस्खा की गुणवत्ता से चकित था और वापस रूस में, उसने अपने रसोइयों को "बरगंडी घोंघे" पकाने के लिए कहा।
- हेलिक्स ल्यूकोरम, बाल्कन या तुर्की से आयात किया जाता है, जिसे अक्सर बरगंडी घोंघे के रूप में गलत तरीके से बेचा जाता है।
achatines: घोंघे "achatines", बड़े (10 से 15 सेमी) कम महीन, डिब्बाबंद बेचे जाते हैं; वे चीन, इंडोनेशिया या अफ्रीका से आते हैं।
जैसे-जैसे फ्रांसीसी प्रजातियां तेजी से दुर्लभ होती जा रही हैं, आयात में काफी वृद्धि हुई है।
घोंघे को इकट्ठा करने की अवधि, साथ ही जीवित जानवरों के रूप में उनकी बिक्री को विनियमित किया जाता है, विशेष रूप से न्यूनतम कानूनी आकार के लिए। हम "बॉर्डर्ड" के रूप में जाने जाने वाले घोंघे को प्राथमिकता में इकट्ठा करते हैं, यानी जिनके पास एक खोल होता है जिसका किनारा थोड़ा ऊपर की ओर होता है, क्योंकि वे वयस्क होते हैं और उनका खोल भी अधिक ठोस होता है।
के खेत गिलहरी, बस लाभदायक, हाल के वर्षों में फ्रांस में, चारेंटे-मैरीटाइम में विकसित हुए हैं। प्रागैतिहासिक काल के मनुष्य घोंघे खाते थे।