सेवॉय चीज

सेवॉय चीज : चीज de सेवॉय एक मजबूत पहचान की पुष्टि करें, a . से जुड़ा हुआ है terroir समृद्ध और विविध। Savoie में 300 से अधिक फार्महाउस पनीर उत्पादक और 60 सामूहिक पनीर डेयरियां हैं।
सदियों से, प्रत्येक सावोई पनीर के गुणों को सुधारने के लिए लोगों ने धीरे-धीरे अपनी प्रथाओं को बदल दिया है। यह मध्य युग की महान समाशोधन थी जिसने पुरुषों को सावोई के पहाड़ी चरागाहों की सतहों का उपयोग करने में सक्षम बनाया। साथ ही, उन्होंने संरक्षण की सुविधा के लिए और सर्दियों की खपत की अनुमति देने के लिए दूध को सबसे बड़े संभव चीज में बदल दिया। यह बड़ी चीज़ों का उत्पादन करना भी संभव बनाता है, और विशेष रूप सेएमेंटल, जिसे हम XNUMXवीं शताब्दी के अंत में जन्म लेते हुए देखते हैं, फलो का पेड़ और सावोई के प्रत्येक गांव में प्रसंस्करण सहकारी समितियां।
आज 2020 में, अभी भी 1950 से अधिक निर्माता हैं दूध (मुख्य रूप से लगभग सौ . में संगठित सहकारी समितियों) और 60 प्रसंस्करण कार्यशालाएं। 340 से अधिक कार्यशालाओं के साथ, खेत पर या पहाड़ी चरागाहों में उत्पादन सावोई पनीर की विशिष्टता बनी हुई है।
सेवॉयर्ड चीज दूध को कम करने के उद्देश्य से किसी भी उपचार के अधीन नहीं है वनस्पति लैक्टिक प्रसंस्करण से पहले (गर्मी उपचार, सूक्ष्म निस्पंदन): ऐसा कहा जाता है कि पनीर हैं कच्ची दूध. दूध को दूध निकालने या इमल्शन (आमतौर पर 24 घंटे से कम) के तुरंत बाद संसाधित किया जाता है।
में काम करना कच्ची दूध दूध में प्राकृतिक रूप से मौजूद माइक्रोबियल वनस्पतियों को संरक्षित करता है: कई दर्जन जीवाणु प्रजातियां इस प्रकार अपनी विशेषताओं को स्थापित करने में अपनी विविधता से भाग लेंगी सेंसरीलेस. पनीर बनाने वाले यह भी जानते हैं कि इस माइक्रोबियल समृद्धि का उपयोग कैसे किया जाता है कच्चा दूध, या अभ्यास करके a परिपक्वता दूध के हिस्से पर, या तो उपयोग करके जामन पारंपरिक निर्माताओं से चयनित।
Savoie पनीर के उत्पादन में हमेशा एक समान प्रक्रिया शामिल होती है: बीज बोने की क्रिया, रानीट, छीलना, आसन्न, ढलाई, दबाना, रेह, सुखाने-रिफाइनिंग, लेकिन समय पर अनुकूलन के साथ, तापमान और हाथ जो बहुत अलग चीज बनाएंगे। उन सभी का निर्माण समान है कच्ची दूध, मनुष्य और सामग्री की उपस्थिति परंपरागत.
सेवोई चीज के लिए, यह एकमात्र तरीका है संरक्षण अनुमति दी, मण्डली सख्ती से प्रतिबंधित किया जा रहा है। पनीर तक पहुंचने में सक्षम बनाने के लिए एफ़िनेर अपने सभी ज्ञान का उपयोग करता है परिपक्वता और से उत्पन्न विशिष्टताओं की अनुमति दें terroir और कच्चे दूध द्वारा ले जाया गया।
Savoie में, का अधिकतम लाभ उठाने के लिएघास उपलब्ध होने पर, गायों को एक चरागाह से दूसरे चरागाह में जाना पड़ता है, कभी-कभी ढलानों पर, उन भूखंडों पर जो पहाड़ी चरागाह तक दूर हो सकते हैं। पनीर प्रसंस्करण को बढ़ावा देने के लिए समृद्ध दूध का उत्पादन करते हुए, उन्हें मुख्य रूप से घास या घास के साथ, गर्मी और सर्दियों में खिलाया जाना चाहिए।
सावोई में मौजूद 3 मुख्य नस्लें इन आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा करती हैं, वे पहाड़ी नस्लें हैं। क्षेत्र में उनका अनुकूलन उन दोनों के लिए और अधिक सही है, नस्ल का पालना उत्तरी आल्प्स में स्थित है (तीसरा जुरा से आता है, एक और प्रसिद्ध पनीर बनाने वाला पहाड़)।
पालना नस्ल बहुतायत निश्चित रूप से . की घाटी हैप्रचुरता, और टारेंटाईज़ या ताराइन की घाटी, की घाटी टारेंटाईज़.
जलवायु और भौगोलिक बाधाओं ने सावोई में क्षेत्र के कृषि उपयोग को दृढ़ता से उन्मुख किया है। उच्च औसत ऊंचाई (1300 मीटर), खड़ी ढलानों और पर्वतीय जलवायु परिस्थितियों (महत्वपूर्ण ठंड और उच्च वर्षा) के साथ घास की वृद्धि का पक्ष लेते हैं (सावोई के उपयोगी कृषि क्षेत्र का 90% घास का मैदान है, 310 हेक्टेयर)। 000 वीं और XNUMX वीं शताब्दी के बीच, स्थानीय और चर्च के अधिकारियों द्वारा प्रोत्साहित सेवॉय के पहाड़ी जंगलों के वनों की कटाई ने चराई के झुंड के लिए बड़े स्थान को जन्म दिया। यह इस क्षण से है कि सेवॉय की कृषि दूध के उत्पादन और पनीर में परिवर्तन की ओर मुड़ गई।
पहाड़ बहुत अलग स्थितियाँ भी प्रदान करता है, इस प्रकार ऊँचाई जो 210 मीटर से 4810 मीटर तक भिन्न होती है, बहुत विविध मिट्टी (चूना पत्थर पूर्व-आल्प्स या क्रिस्टलीय द्रव्यमान) और जलवायु परिस्थितियाँ (कम या ज्यादा शुष्क) बहुत अलग प्रजनन की स्थिति देती हैं और जिंदगी। यह प्रत्येक टेरोइर के भेदभाव का हिस्सा है जो सावोई पनीर प्लेटर की गुणवत्ता बनाता है।
सावोई क्षेत्रों में संसाधनों की जबरदस्त विविधता है। उच्च ऊंचाई वाले चरागाह और डेयरी नस्लें एक असाधारण प्राकृतिक समृद्धि प्रदान करती हैं, जो सावोई चीज को उनकी विशिष्टता प्रदान करती है। इस विशेषाधिकार प्राप्त प्राकृतिक स्थान के लाभार्थी, पनीर उद्योग के खिलाड़ी भी इसके गारंटर हैं। पर्यावरण के अनुकूल प्रथाओं के माध्यम से, वे एक सतत विकास दृष्टिकोण में पर्यावरण के जिम्मेदार प्रबंधन में योगदान करते हैं।
पुष्प या माइक्रोबियल जैव विविधता: पेज़ डी सावोई में पनीर उत्पादन के लिए एक संपत्ति।
अपनी उत्पादन गतिविधि में, सावोई में किसानों और पनीर निर्माताओं को जैव विविधता के उपयोग और प्रबंधन के साथ दैनिक सामना करना पड़ता है, चाहे वह पुष्प या माइक्रोबियल: पहाड़ी चरागाहों में, चरागाह किसान वनस्पति की एक महान विविधता का उपयोग करते हैं (परिणामस्वरूप भूवैज्ञानिक और जलवायु परिस्थितियों और उनके देहाती अभ्यास ), उनके चराई सर्किट को व्यवस्थित करने के लिए। वे अपने पनीर बनाने की प्रथाओं में लॉन की इस विविधता को भी ध्यान में रखते हैं।
पनीर बनाते समय ब्यूफोर्ट, विशिष्ट तरीकों का उपयोग पनीर कारखानों की माइक्रोबियल विविधता को "खेती" करके, वाणिज्यिक किण्वन से दूर करना संभव बनाता है।