पनीर के तकनीकी परिवार : Le fromage est du दूध जम, plus ou moins égoutté selon différentes techniques. Il convient de distinguer les fromages à coagulation lactique lente et les fromages à जमावट accélérée par usage de रानीट.
A. Les fromages à caillés lactiques (जमावट lente, spontanée) :
1 बिना छिलके वाली लैक्टिक चीज।
a – Pâtes lactiques fraîches (exemple : le Rove des Garrigues ou la Caillebote)
b – Pâtes lactiques fraîches au lait enrichi (exemple : le Saint-Florentin, le Fontainbleau, le Lucullus)
2. Les fromages à pâtes lactiques à croûte fleurie.
a – Pâtes à croûte fleurie (exemple : le स्रोत, नेफचैटेल, St Marcellin, les chèvres सैंटे-मौरे-डी-टौरैने, Selles-sur-चर, पौलिग्न-सेंट-पियरे, ...)
b – Pâtes lactiques à croûte fleurie au lait enrichi (exemple : le ब्रिलैट सावरिन, सेंट फ़ेलिसिएन)
3. Les fromages à pâtes lactiques à croûte lavée (exemple : Espoisses, सौमेनट्रेन, Langres)
B. Les fromages à coagulation accéléré par usage de la रानीट ou mixtes (coagulation rapide)
1. Les fromages à égouttage accéléré par le découpage (et brassage éventuel)
a – Pâtes molles fraiches sans croûte (exemple : फेटा)
b – Pâtes molles à croûte fleurie (exemple : कैमेम्बर्ट, ब्री, Coulsdon, Brique du Forez, Perail)
c – Pâtes molles à croûte lavée (exemple : मुंस्टर, Livarot, मार्लॉयस, मोंट डी'ओरी, बकशॉट, Pont l’Evêque)
d – Pâtes persillées à ढालना internes – नीला à cavités (exemple : रोकफोर, Stilton, फ़ोरम डी'अम्बर्ट, फोरमे डी मोंटब्रिसन, बोलु डी'अवरगने)
e – Pâtes persillées à moisissures internes – नीला marbrés (exemple : बलेउ डे Gex, सेप्टमोंसेल नीला, गौरगोनजोला, Bleu de Termignon, Bleu du Vercors Sassenage, Persillé des Aravis)
2. Les fromages à égouttage accéléré par le découpage, le brassage, le chauffage < à 40°C et le pressage.
a – Pâtes pressées non cuites et souple (exemple : संत नेक्टेयर, रिबलोचोन, Morbier, Venaco, टोमे डी सावोई)
b – Pâtes pressées non cuite et ferme (exemple : रास्लेते, गौडा, Fontina, manchego, ओसाऊ-इराटी, Lavort, Tommes de chèvre)
c – Pâtes pressées non cuites à caillé broyé (exemple : Laguiole, सालर, कैंटल, चेडर)
3. Les fromages à égouttage accéléré par le découpage, le brassage, le chauffage < à 50°C et le pressage.
a – Pâtes pressées demi cuites sans ouvertures (exemple : प्रचुरता)
b – Pâtes pressées demi cuites à ouvertures (exemple : एपेंज़ेलर)
4. Les fromages à égouttage accéléré par le découpage, le brassage, le chauffage > à 50°C et le pressage.
a – Pâtes pressées cuites sans ouvertures (ex. : काउंटी, Gruyère, परमेज़न, बीयूफ़ोर्ट)
b – Pâtes pressées cuites à ouvertures (exemple : एमेंटल)