अम्लता: एनएफ अम्लता तापमान और रेनेट के साथ दूध के जमावट में निर्धारण कारकों में से एक है। यह लैक्टिक किण्वन की शुरुआत में प्रकट होता है।
अम्लता भी एक पनीर की स्थिति है जिसका स्वाद परेशान करता है। इसे पीएच (संभावित हाइड्रोजन) की एक इकाई के अनुसार मापा जाता है जो 6,65 और 7 के बीच भिन्न होता है।
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