मुख्य रिललेट्स और अन्य कैंडीड मीट के लक्षण
श्रेणी | मूल | रचना | पहलू |
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पेरिगॉर्ड एंचौड्स | Périgord | हैम या सूअर का मांस, नमकीन और काली मिर्च, अक्सर लहसुन के साथ, पोर्क वसा में भुना हुआ रस पकाने के रस के रूप में पकाया जाता है | पोर्क वसा में लेपित; अक्सर डिब्बाबंद |
चिचन्स या ग्रीज़र | दक्षिण पश्चिम | वसा, दुबला सूअर का मांस, हंस या बत्तख, कीमा बनाया हुआ वसा में पकाया जाता है, अक्सर लहसुन के साथ | कॉम्पैक्ट रिललेट्स अक्सर नम होते हैं |
कैंडीड | |||
गूज या डक कॉन्फिट | दक्षिण पश्चिम | पंख, जांघ, पूर्व-नमकीन पट्टिका, एक बर्तन में वसा में पकाया जाता है, सूखा, ठंडा किया जाता है | पॉटेड, ग्रीस से ढका हुआ |
सूअर का मांस | दक्षिण पश्चिम | पोर्क वसा में पकाया जाता है, ठंडा वसा के साथ कवर किया जाता है | भूरा, पॉटेड, ग्रीस में ढका हुआ |
भरी हुई गर्दनें | दक्षिण पश्चिम | हंस या बत्तख की गर्दन की त्वचा में गैलेंटाइन भराई, वसा में पकाया जाता है; 10% हंस या बत्तख फोई ग्रास के साथ "कूस ए ला पेरिगॉरडाइन" | लंबा, कटा हुआ या नहीं, वसा में ढंका हुआ है या नहीं |
फ्रिट्स | एक्विटेन, गस्कनी | सिर, गुर्दे, दिल, वसा में पके हुए सूअर की चर्बी के अवशेष (पैन्ने, बैक बेली)। | जार में, टुकड़ों में |
चलो खरोंचते हैं | |||
बोर्डो खरोंच | Aquitaine | 50% पोर्क वसा क्यूब्स वसा में ब्राउन, 50% दुबला सूअर का मांस (कंधे, लोई), कभी-कभी पूर्व-नमकीन, एक्सयूडेड वसा, समाप्त, सूखा उत्पाद | गुलाब, दुबले पूर्व-नमकीन टुकड़ों की तरह |
ल्योन ग्राटन्स | ल्योन और उसका क्षेत्र | वसा पिघलने और सूअर की चर्बी से अवशिष्ट वसा, बड़े क्यूब्स में काटा जाता है, पिघलाया जाता है, भूरा होता है और ढाला नहीं जाता है | भूरा, टेरिन |
ग्रिलों | |||
charentais झींगुर | Charentes | सूअर का मांस कम गर्मी (5-6 घंटे) पर पकाया जाता है, पकाने के बाद हल्का कुचल दिया जाता है | क्यूब्स (2cm3), एक जार या सलाद कटोरे में |
पेरीगोर्डियन क्रिकेट | Périgord | सूअर का मांस (गला, पैन, वसा), नमकीन, हंस या बत्तख, पके हुए छिलके के साथ वसा में धीरे-धीरे पकाया जाता है ("सूअर का मांस और हंस" या "सूअर का मांस और बतख" को छोड़कर 10%) | दुबले सूअर के गुलाबी तंतु |
बड़े क्रिकेट | अंजु, टौरेन | छिलका रहित स्तन, आंशिक रूप से कम, तीखी आवाज के साथ पका हुआ, सूखा हुआ | दरारों का |
Rillettes और rillons | |||
Franche-Comté rillettes | फ़्रांशे-कोम्टे | हल्का स्मोक्ड मीट | गहरा भूरा, दृश्यमान टुकड़े |
ले मैन्स या सार्थे से रिललेट्स | सार्थे | पोर्क के बड़े टुकड़े, धीमी पकी हुई | स्पष्ट, चंकी संरचना, मांस फाइबर |
रिललेट्स डीओआई | पूरे फ्रांस | शुद्ध हंस (100% हंस); हंस (20% वसा से ≥ 50% मांस); हंस और सूअर का मांस (दुबला हंस> दुबला सूअर का मांस); सूअर का मांस और हंस (≥20% दुबला, 20% वसा) | हल्का भूरा, पोर्क रिलेट्स की तुलना में हल्का, फिलामेंट्स या दृश्यमान टुकड़ों में |
टूर्स से रिललेट्स | Touraine | भारी ब्राउनिंग, प्राकृतिक रंग (पैट्रेल फ्लेवरिंग) के बाद धीरे-धीरे पके हुए पोर्क के टुकड़े | गहरा भूरा, मांस के टुकड़े और रेशे दिखा रहे हैं |
कुक्कुट या खरगोश रीलेट्स | पूरे फ्रांस | दुबले मुर्गे या खरगोश; या पोल्ट्री या खरगोश के साथ लीन पोर्क | स्पष्ट, दृश्यमान टुकड़े |
मछली या शेलफिश रिललेट्स | पूरे फ्रांस | मछली या शंख के मांस को धीरे-धीरे मक्खन में पकाया जाता है और एक पेस्ट और नींबू के रस की बूंदों को कम किया जाता है। | हल्का या गुलाबी, दृश्यमान टुकड़े |
रिलौड्स या रिलॉन्स | अंजु, टौरेन | सूअर की चर्बी में ब्रिस्केट के टुकड़े, पोर्क शोल्डर धीमी गति से पकाया जाता है | सुनहरे से भूरे रंग के क्यूब्स (20-200 ग्राम) |
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