एलबेन : लबेन (या लेबेन या इई; अरबी में: لـبـن), एक है छाछ से प्राप्त किया कच्ची दूध किण्वित अनायास। मक्खन और छाछ से अलग हो गए हैं आलोड़न. के तौर-तरीके तैयारी पर भिन्न हैं Maghreb और मध्य पूर्व.
औद्योगिक रूप से उत्पादित लेबेन इसकी जीवाणु संरचना से भिन्न होता है तैयारी परंपरागत.
माघरेब देशों में हम इसका भरपूर सेवन करते हैं। लेकिन, हमें भ्रमित नहीं होना चाहिए:
- द किण्वित दूध बटेर (रायबअरबी में राईब; चिलुह में टिक्किल्ट; काबिल में इकिल; अघी येचलेन चौई में), जो, सूखा, लेबने देता है।
- लबेन (अरबी में लबेन, लेबेन या लबान; चालुह में अघो; कबाइल में इघी; चौइया में अघी असेमम), या मट्ठा किण्वित, छाछ से रायब.
इब्न की तैयारी: द तैयारी साधारण किण्वित दूध माघरेब का सरल है: द कच्ची दूध कमरे के तापमान पर अपने आप में छोड़ दिया जाता है, जब तक कि यह नहीं हो जाता जमावट अविरल। गर्मी या सर्दी में स्थानीय तापमान के आधार पर इसके लिए 24 से 72 घंटे की आवश्यकता होती है। इस दूध से दही बन गया प्राकृतिक किण्वन नामांकित किया गया है रायब (या राईब)। में तब्दील हो जाता है Algérie से कच्ची दूध de गाय या बकरा.
लेबेन बनाने के लिए, रायब तो होना चाहिए मंथन 30 से 40 मिनट के लिए। हम अंत में एक निश्चित मात्रा जोड़ते हैंeau गुनगुना (की मात्रा का लगभग 10% कच्ची दूध) ताकि लाया जा सके तापमान एकत्र करने के लिए सबसे उपयुक्त स्तर पर अनाज de मक्खन. आंशिक निकासी के बाद मक्खन परंपरागत (या ज़ेबडा बेल्डिया), हमें मिलता है Liquide गाढ़ा, छाछ (या मट्ठा), एलबेन नामित। यह थोड़ा तरल होता है खट्टा कौन बनता है अम्ल एक या दो दिन बाद।
Cette पेय सुखद और पीने योग्य है ताज़ा, आमतौर पर साथ कूसकूस.
मंथन सामान्यत: a में किया जाता है के अतिरिक्त de त्वचा de बकरा याभेड़ का बच्चा, नाम हँसा. रायब से भरी बकरी की खाल को एक तिपाई या एक बीम से निलंबित कर दिया जाता है और कणों के समुच्चय (*) तक जोर से आगे-पीछे हिलाया जाता है। घास. आलोड़न लगभग चालीस मिनट तक रहता है। आजकल, आलोड़न में भी किया जाता है मिक्सर, या औद्योगिक रूप से संसाधित किया जाता है centrifugation दूध प्राप्त करने के लिए क्रीम और जहां लेबेन इस ऑपरेशन का उप-उत्पाद है।
(*) तालमेल: राज्य निलंबित तरल कण बड़ी बूंदों में एकत्र हुए।
लबें ठीक नहीं रहती, दो-तीन दिन में जल्दी खट्टी हो जाती है। बर्बादी से बचने के लिए, उत्पाद है तप्त दृढ़ता से अलग करने के लिए मट्ठा du बटेर (द क्लिला) जिसे बाद में एक के रूप में खाया जाता है क्रीम चीज़.
मोरक्को में, 2000 के दशक तक, पारंपरिक इबेन, ग्रामीण इलाकों का एक विशिष्ट उत्पादन था, लेकिन आजकल, यह घरेलू उपयोग के लिए या क्रीमरीज़ में बनाया जाता है। स्वच्छ कारणों से, इसे पाश्चुरीकृत दूध या के साथ बनाया जाता है कच्ची दूध उबला हुआ. जमावट के साथ शुरू हो गया है दही या रानीट. इसके बाद इसे छलनी में रखा जाता है। नतीजतन, एलबेन बनाने की यह नई विधि मोरक्को के पारंपरिक डेयरी उत्पादों के अद्वितीय और प्रामाणिक गुणों को गंभीर रूप से खतरे में डालती है। (बेंकररूम एट अल।, 2004)।
औद्योगिक रूप से निर्मित l'ben से आता है दूध pasteurized 84 डिग्री सेल्सियस पर 30 सेकंड के लिए फिर 22 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा और वरीयता प्राप्त de लैक्टिक ferments :
(लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। क्रेमोरिस, लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। लैक्टिस, लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। डायसेटाइलैक्टिस, ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्स सबस्प। डेक्सट्रानिकम [पूर्व। ल्यूकोनोस्टोक डेक्सट्रानिकम], ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्स सबस्प। क्रेमोरिस [पूर्व। ल्यूकोनोस्टोक सिट्रोवोरम], ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्स सबस्प। ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्स])।
औद्योगिक रूप से निर्मित ट्यूनीशियाई लेबेन में शामिल हैं लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। लैक्टिस (50%) और ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्स सबस्प। मेसेंटरोइड्स (50%), जबकि कारीगर ट्यूनीशियाई लेबेन से बना है लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। लैक्टिस (43%), लैक्टोबैसिलस पैरासेसी सबस्प। पैरासेसी (29%), लैक्टोबैसिलस प्लांटरम (14%), और पेडियोकोकस एसपी। (14%).
एलबेन की संरचना: मोरक्को के एलबेन की रासायनिक संरचना इलाके और उत्पादन के खेत के आधार पर काफी भिन्न होती है। हालाँकि, हम देखते हैं कि pH 4,7 से नीचे चला जाता है और एकाग्रता en लैक्टोज 3,7g/100g से कम।
माइक्रोबियल चयापचय वाष्पशील कार्बोनिल यौगिकों का उत्पादन करता है जो सुगन्धित समृद्धि में योगदान करते हैं रायब और लेबेन: एसीटैल्डिहाइड (एथेनल) सेगंध फल, डायसेटाइल पनीर-सुगंधित,acetoin. ये वाष्पशील यौगिक भी पाए जाते हैं दही फ्रांस में व्यापार। लेकिन एलबेन में, वे एक महत्वपूर्ण एकाग्रता में अल्कोहल (इथेनॉल) की उपस्थिति से जुड़े हुए हैं जो योगदान कर सकते हैंसुगंध एलबेन के विशिष्ट। यौगिक की सघनता की तुलना में धारणा की दहलीज को ध्यान में रखते हुए, हम देखते हैं कि यह डायसेटाइल है जो मोरक्कन इबेन की सबसे अच्छी विशेषता है।
एलबेन की माइक्रोबायोलॉजी: एलबेन बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे दूध में प्रचुर मात्रा में और जटिल माइक्रोबियल फ्लोरा होता है जिसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लेकिन अवांछित सूक्ष्म जीव भी शामिल होते हैं। मोरक्को के एलबेन के अध्ययनों से पता चला है एस्चेरिचिया कोलाई स्टैफिलोकोकस ऑरियस और यहां तक कि लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स. हालांकि, जब लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अन्य सूक्ष्मजीवों से अधिक हो जाते हैं किण्वन, उत्पाद को सुरक्षित माना जा सकता है।
लेस लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया ट्यूनीशियाई, अल्जीरियाई और मोरक्कन इबेन के किण्वन के दौरान प्रमुख हैं लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। लैक्टिस बायोवर। डायसेटाइलैक्टिस et ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्स सबस्प। क्रेमोरिस और सबस्प। लैक्टिस। सीईएस जीवाणु किण्वित साइट्रेट और एलबेन के मजबूत छाछ के स्वाद की विशेषता में योगदान करते हैं।
मलीय एंटरोकॉसी (Enterococcus faecalis, E.faecum, E.avium) 1 cgu/ml के स्तर पर मौजूद हैं। पहचाने गए प्रमुख यीस्ट हैं Saccharomyces cerevisiae तथा क्लुवेरोमाइसेस मार्क्सियनस वर। marxianus.
ट्यूनीशियाई, अल्जीरियाई और मोरक्कन एलबेन समान हैं, केवल ल्यूकोनोस्टोक लैक्टिस सबस्प। श्मशान अल्जीरियाई उत्पाद में अतिरिक्त रूप से पाया गया था।
मध्य पूर्व में, स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस इराक और लेबनान के लाबान पर हावी है, जबकि मिस्र के लबान खड्ड का प्रभुत्व है लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। क्रेमोरिस, ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्स सबस्प। डेक्सट्रानिकम, और लैक्टोबैसिलस कैसी सबस्प। प्लेनेट्रम और ब्रेविस.
