सॉसेज का इतिहास : सॉस 4000 या 5000 साल पहले पैदा हुआ था। होमर ने पहले ही ओडिसी में और सिसरो ने कुछ कहानियों में इसके बारे में बात की थी। यह संभव है कि इसका आविष्कार मांस को संरक्षित करने या परिवहन करने की दृष्टि से किया गया था, जैसा कि प्राचीन काल में इसका उपयोग किया जाता था, या बस कसाइयों के बीच अर्थव्यवस्था के सिद्धांत के रूप में किया गया था। यह सर्वविदित है कि कुछ रोमन सेनाओं ने अग्रिम रूप से राशन में विभाजित मांस ले जाने के लिए सॉसेज सिद्धांत का उपयोग किया था। प्रसिद्ध "लेजियोनेयर राशन" तैयार करने के लिए अक्सर लिफाफे को फेंक दिया जाता था और केवल अंदर ही रखा जाता था, जिसमें प्रति सॉसेज एक सॉसेज के बराबर होता था। भोजन. यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रोम में सॉसेज कई स्रोतों के अनुसार प्राचीन शहर लुकानिका से लाया गया था। इस आयात से उत्तरी अफ्रीका या गॉल जैसे कुछ स्थानों पर निर्यात हुआ, जिन्होंने इसे अपनाया और उसी सिद्धांत के अनुसार इसका उपयोग किया। सॉसेज के लिए एक रोमन त्योहार भी मौजूद था। लुपेर्केलिया उस समय सॉसेज खाकर जश्न मनाया जाता था। प्राचीन रोम में लुपरकेलिया, लुपेरसी द्वारा 13 से 15 फरवरी तक मनाए जाने वाले वार्षिक उत्सव थे, जो झुंडों के देवता फॉनस के सम्मान में लूपरकल नामक एक गुफा के पास थे, जिन्होंने भेड़ियों के खिलाफ उनकी रक्षा भी की थी, इसलिए यह क्वालीफायर है। लुपर्कस उसे सौंपा गया. यह भी निश्चित है कि उसी समय चीनी अक्सर यूरोपीय सॉसेज के समान सिद्धांत का उपयोग करते थे मांस de बकरा औरभेड़ का बच्चा.
मध्य युग में, गुणवत्तापूर्ण सॉसेज बनाया जाता था जिसमें मसाले और जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती थीं और प्रसिद्ध सिल्क रोड के माध्यम से बड़े खर्च पर ओरिएंट से वापस लाया जाता था। अन्य बातों के अलावा, यह बताया गया है कि बीजान्टिन साम्राज्य में सॉसेज गाया एक समय के दौरान बार-बार होने वाली फूड प्वाइजनिंग की समस्या के कारण इसे प्रतिबंधित कर दिया गया होगा।
द्वितीय विश्व युद्ध से चली आ रही एंग्लो-सैक्सन परंपरा का अर्थ है कि उस समय मांस की कमी की भरपाई करने के लिए अधिकांश सॉसेज में 25% तक उच्च स्टार्च सामग्री होती है। जो प्रथा बची हुई है उसका उपयोग ज्यादातर खाना पकाने में किया जाता है, क्योंकि पकने पर मांस सिकुड़ जाता है। माड़ीदार (आटा, स्टार्च,…) पानी और वसा के कुछ हिस्से को अवशोषित करके फैलता है, इस प्रकार सॉसेज को ख़राब होने से बचाता है। यद्यपि यह प्रक्रिया मध्य युग से ज्ञात है (और जर्मनी में दूसरों के बीच इसका उपयोग किया जाता है), यह इस घटना से है कि आधुनिक परंपरा हमारे सामने आती है, इस तथ्य से कि सस्ते खाद्य पदार्थों के कुछ औद्योगिक उत्पादन उस समय खुद को स्थापित करने में सक्षम थे ...
XNUMXवीं सदी के अंत के बाद से, सॉसेज को अक्सर दूर से देखा जाता है अंत खाना पकानेहालाँकि, सॉसेज की दुनिया में हमेशा एक निश्चित शोधन होता है, लेकिन इसलिए भी कि अधिकांश सॉसेज की दर होती है मटिएर ग्रासे और बहुत ज्यादा नमक. आजकल सॉसेज को अक्सर परिरक्षक रसायनों से भरे खाद्य मांस के कचरे के बचाव के रूप में देखा जाता है। लिफाफों का उपयोग कृत्रिम जैसे कि सिलोफ़न या कोलेजन और कभी-कभी विवरण का अभाव सामग्री बिल्कुल मदद मत करो.
उपयोग की जाने वाली सामग्री सॉसेज के प्रकार के आधार पर भिन्न होती है: औद्योगिक सॉसेज में औसतन केवल 30 से 40% मांस होता है। बाकी हिस्सा जानवरों के अंगों से बना है, जिन्हें एक बार कम अच्छे उपयोग, पानी और के लिए आरक्षित कर दिया गया था पॉलीफोस्फेट्स, की सोया आटाके खाद्य रंग, की सल्फाइट्स और नाइट्रेट, की एंटीऑक्सीडेंट रंग बदलने से रोकने के लिए और कभी-कभी रंग बढ़ाने वाले पदार्थ कहे जाने वाले पदार्थों का छिड़काव करना स्वाद.
अधिक स्थानीय स्तर पर, कुछ टूलूज़ कसाई ऐसा नहीं करतेउभारदार नक्क़ाशी करना उनके सॉसेज केवल उपयोग कर रहे हैंबर्तन शिल्प परंपरा को संरक्षित करने के लिए लकड़ी में। माना जाता है कि इस तकनीक से सॉसेज का स्वाद बेहतर हो जाएगा, लेकिन एक हालिया अध्ययन से पता चलता है कि यह परंपरा मुख्य रूप से लगभग पचास साल पहले सॉसेज के निर्माण के औद्योगीकरण की प्रतिक्रिया में सामने आई होगी।
विभिन्न प्रकार के सॉसेज को इस आधार पर परिभाषित किया जाता है कि वे कच्चे हैं या पके हुए हैं:
- खाने के लिए मांस आदि क्रुसमें ग्रिलमें भून के लिए या तलना : इनमें अनिवार्य रूप से लंबे सॉसेज और शामिल हैं चिपोलाटस (सॉस क्लासिक, में मेन्यू de porc छोटा कैलिबर), द टूलूज़ सॉसेज (हैश काफी सारा मांस शुद्ध सूअर का मांस, लगभग 3 से 4 सेमी व्यास), द छलनी या फ्लैट सॉसेज (सॉस कभी-कभी जोड़ा जाता है अजमोद सपाट और लपेटा हुआ पार्ट्स de झरनी), जो आर्काचोन बेसिन में एक परंपरा है, और विभिन्न क्षेत्रीय विशिष्टताएँ जैसे कि छोटे बोर्डो सॉसेज, जिनका स्वाद लिया जा सकता है ग्रिल किया हुआ कुछ के साथ सफेद शराब और कस्तूरी, विशेष रूप से आर्काचोन में, diots सेवॉयर्ड्स और सफेद सॉसेज अलसैस से, तक तलना.
La चाकू सॉसेज जीनस टूलूज़, जिसका हाथापाई पूरी तरह से है कटा हुआ au चाकू.
- खाने के लिए मांस आदि क्रुस, उबले हुए à शेखी : फ्यूमीसो या नहीं, इन्हें अक्सर उबालकर ही खाया जाता है। ये है मामला मोर्टो-प्रकार के सॉसेज (शुद्ध सूअर का मांस, ए द्वारा बंद किया गया टखने लकड़ी की जो उन्हें लटकाने की अनुमति देती है धूमन) या मॉंटबिलियर्ड, साथ ही ल्योन से सेरवेलैट, डेलीकैटसन अंत शुद्ध सूअर का मांस. फिर भी, gendarmes, दृढ़ता से सूखा et स्मोक्डअल्सेशियन, स्विस और ऑस्ट्रियाई मूल के, कभी-कभी खाए जाते हैं टांग. वाउद के कैंटन से सॉसेज (कहा जाता है वाडोइस सॉसेज) निर्माण में समान है मोर्टू सॉसेज.
La फ्रैंकफर्ट सॉसेज दो प्रकार में आता है: असली जर्मन फ्रैंकफर्टर एक से बना है लोई अंत शुद्ध सूअर का मांस, धुआं ठंडा और बेचा गया बाढ़में शेखी ; आम तौर पर फ्रांसीसी निर्मित फ्रैंकफर्ट होता है शुद्ध सूअर का मांस, के अंतर्गत बॉयौ de भेड़, उबले हुए, शेखी et धुआं, यदा यदा रंगा हुआ द्वारा रंगाई.
- खाने के लिए मांस आदि क्रुस à फैलाना. ये विशेष रूप से हैं अलसैटियन मेट्टवुर्स्ट, या "प्रसार" (porc et गाय का मांस, अक्सर रीडिंग de जायफल और लाल शिमला मिर्च), सोब्रासडे (दृढ़ता से)। स्वादिष्ट et रंगीन au pimento मीठा) एट लोंगानिसे (कम से pimento औरहरी सौंफ) - दोनों स्पैनिश मूल के -, जो भी किया जा सकता है ग्रिल डौसेमेंट
- खाने के लिए मांस आदि क्रुस तलना और ग्रिल करना: इनमें शामिल हैं मेरगुएज़ (शुद्ध सूअर का मांस ou गाय का मांस et भेड़ कभी-कभी जोड़ा जाता है porc [अनिवार्य संकेत], रंगीन de काली मिर्च लाल और मसालेदार), चोरिज़ो (शुद्ध सूअर का मांस ou porc et गाय का मांस, मीठा ou उत्तेजकता), जिसे हम खाते भी हैं विंटेज, और विभिन्न विशिष्टताएँ: छिलका सॉसेज, फिगेटेली कॉर्सिकन (पर जिगर de porc) और सबोडेट या कॉडनेट (पर आधारित) सिर).
कुछ चारक्यूरी उत्पाद खराब हो जाते हैं परिपक्वता-सुखाना और इस प्रकार बन जाते हैं सॉसिसंस सेकेंड ; फिर भी उन्हें "के नाम से बेचा जाता है सॉसिस सूखा", जैसे "पहाड़" या औवेर्गने सॉसेज या "पर्च" फ्रांस के दक्षिण-पश्चिम से, जो अपने पारंपरिक लकड़ी के सहारे पर सुखाने का काम पूरा करता है और अपनी परिपक्वता को परिष्कृत करता है। यह हमारे क्षेत्रों में सदियों से चली आ रही कृषि परंपरा को श्रद्धांजलि देता है।
कुछ के पास है लेबल. सॉसेज की तरह सूखे सॉसेज ताज़ा लिमोसिन के लाभ से लेबल रूज. इन्हें अर्ध-सूखा या सूखा खाया जाता है।
- अंत में, पूरी तरह से पके हुए सॉसेज बेचे जाते हैं: सबसे प्रसिद्ध है स्ट्रासबर्ग सॉसेज (या आदत), अक्सर लाल या नारंगी रंग का, लेकिन यह भी कॉकटेल सॉसेज, कमोबेश रचना का अंत, विनीज़ सॉसेज (पतला de वील और porc et gras सूअर का मांस), के अंतर्गत बॉयौ हल्का पीला, "मांस सॉसेज" (लोई पतले पर आधारित गाय का मांसके porc या मुर्गी पालन, के अंतर्गत बॉयौ 4 से 6 सेमी व्यास) और स्ट्रासबर्ग सेरवेलस।
अन्य सबसे आम श्रेणियों में:
- का सॉसेज गाया, जिसे अक्सर कहा जाता है बाउडिन नोयर
- का सॉसेज खेल
-खेती सॉसेज
- औद्योगिक सॉसेज, अक्सर उनकी कम दर को देखते हुए यह नाम दिया जाता है मांस और का उपयोग केसिंग कृत्रिम
- का सॉसेज पनीर
- सॉसेज शाकाहारी, एक नली का उपयोग करना कृत्रिम.
विदेश में, जर्मनी में सॉसेज की सबसे बड़ी विविधता है: प्लॉकवुर्स्ट (गाय का मांस et porc), भूरी और चमकदार त्वचा के साथ, शेखी ; सॉसेज ताज़ा de जिगर de porcमें फैलाना. बियरवुर्स्ट, बियर के साथ; होल्स्टीन खाना पकाने सॉसेज ( गाय का मांस et porc); ब्रैटवुर्स्टमें भून के लिए, कई वेरिएंट के साथ; वहाँ ज़ुंगेनवुर्स्त (पतला de porc, गाया et भाषा), बड़े तक पासा प्रकट, पकाया, को खाने के ठंड ; शिन्केनवुर्स्ट धुआंमें शेखी (गाय का मांस et पतला de porc मोटे दाने वाला); पतले नूर्नबर्ग सॉसेज के साथ सुगंधित पदार्थमें ग्रिल ; वेस्टफेलियन ब्रैगनवर्स्ट (या ब्रेगेनवुर्स्ट) (लंबा और पतला, थोड़ा धुआंपर बेकन, दिमाग de porcपर दलिया d 'जई औरप्याज़). इसमें जोड़ा गया है " स्ट्रेजेंट्रू (अधिक सामान्यतः "के रूप में जाना जाता है पिरिडीन फ़्रांस में) जो एक है कृत्रिम स्वाद.
कोह्लवुर्स्ट, यह भी कहा जाता है लुन्गेनवुर्स्ट या लुंगवुर्स्ट से एक जर्मन सॉसेज है स्वाद के साथ मजबूत विस्तृत मांस बाढ़ फेफड़ों का (समझौता ज्ञापन) की porc.
लेस सफेद सॉसेज (Weißwurst) म्यूनिख की विशेषता है, साथ में ए bretzel और ए सरसों ताज़ा.
वे पोलैंड (बियाला किलबासा) और स्विट्जरलैंड (वील सॉसेज) जैसे अन्य देशों में पाए जाते हैं।
अन्य देशों के प्रसिद्ध सॉसेज में, कैम्ब्रिज सॉसेज का उल्लेख किया जाना चाहिए, ग्रिल, यदा यदा लेपित de ब्रेडक्रम्ब्स, ; पोलैंड (कीलबासा) से सॉसेज porc, गाय का मांस et gras अनुभवी au अजमोदपर लाल शिमला मिर्च या परप्याज़, सर्वाधिक समय धुएंमें तलना या शेखी साथ मसूर की दाल ; और मैड्रिड सॉसेज, वील et बेकन के साथ मिलाया जाता है सार्डिन कोतेल.
स्विट्ज़रलैंड में, वील सॉसेज एट लेस बेसल गेंदें पूरे देश में उपभोग किया जाता है।
तैयार सॉसेज :
- जड़ी बूटी सॉसेज एक बड़ा है सॉस उबले हुए, समान रूप से बना हुआ सब्जियों क्रिया (गोभी, पालक, बेट्टे,…।) और का porc और कभी-कभी भीब्रेंडी. हैश बड़ा स्था. उभरा होता नीचे बॉयौ de porc या गाय का मांस. से बचने के लिए किण्वन की सब्जियों, इसके निर्माण के एक सप्ताह के भीतर इसका उपभोग किया जाना चाहिए। बिका हुआ बाढ़, उसे करना होगा डंक मार दिया से पहले पकाना 30 मिनट से एक घंटे तक धीरे-धीरे पानी से धोएं। ठंड के मौसम के लिए आदर्श, यह साथ आता है आलू जिसे एक ही पानी में अधिक समय तक पकाया जा सकता है स्वाद.
– सॉसेज के साथतेल : यह है एक थाली एवेरॉन से पारंपरिक। तैयारी सरल है, आपको एक जार को सूखे सॉसेज (से) से भरना होगा porc सबसे अधिक बार) औरमूंगफली का तेल. आपको काफी मात्रा में तेल की आवश्यकता होगी क्योंकि सॉसेज के सिरे पूरी तरह से डूबे होने चाहिए। फिर सॉसेज को कसकर बंद जार में कई हफ्तों तक तेल सोखने दें। ध्यान दें कि सॉसेज को खंडों (लगभग 6 सेमी) में काटा जाना चाहिए। सोखने वाले कागज से पोंछने की सलाह दी जाती है। सॉस पेशसवार चखने. यह ऐतिहासिक रूप से केवल एक विधा थी संरक्षण, लेकिन यह एक बन गया थाली पूरी तरह से विकसित. कुछ लोग रखते हैंतेल फिर के लिए पकाना क्योंकि वह एक रखती है खुशबू सॉसेज का.
- मोलेन सॉसेज एक है विशेषता परंपरागत, आविष्कार किया गया और आज भी कभी-कभी मोलेन (फ़िनिस्टेयर) द्वीप पर तैयार किया जाता है। इसकी खासियत है धूमन तक शैवाल. सूअर का मांस काटा जाता है चाकू और नहीं कटा हुआ. धूमन एक चिमनी में होता है. यह काफी लंबा है: पांच दिनों तक प्रतिदिन दो घंटे, यह लंबा धूम्रपान इसे एक बहुत ही पहचानने योग्य स्वाद देता है।
- ल्यूकिन्के (या ल्यूकिन्के या लुकिन्के) एक सूखा सॉसेज है विशेषता बास्क देश का और विशेष रूप से सूले प्रांत का।
यह आधारित है मांस de porc, थोड़ा मसालेदार. उसका सेवन किया जाता है बाढ़ ou पकाया. इसका उपयोग भी किया जा सकता है इत्र एक सूप.