मैलिक एसिड: अंगूर में प्राकृतिक रूप से मैलिक एसिड मौजूद होता है। परिपक्वता के दौरान इसकी दर कम हो जाती है। सरसों में यह 2 से 5 ग्राम प्रति लीटर के स्तर पर पाया जाता है। खमीर इसके एक अंश को नीचा दिखा सकता है। बैक्टीरिया इसे पूरी तरह से लैक्टिक एसिड (मैलोलैक्टिक किण्वन) में बदल सकते हैं। कार्बोनिक मैक्रेशन द्वारा विनिफिकेशन के दौरान, मैलिक एसिड का स्तर महत्वपूर्ण अनुपात में गिर जाता है।...
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