बुनियादी माध्यमिक उत्पाद : ठिकाना भोजन में, बुनियादी माध्यमिक उत्पाद असंख्य और बहुत विविध हैं। वे सम्मिलित करते हैं:
- एसिड: साइट्रिक एसिड (नींबू से अर्क)। यह फलों की जेली का स्वाद बढ़ा देता है। एस्कॉर्बिक एसिड (पहाड़ की राख से निकाला गया) एक संरक्षक और फफूंद रोधी है। टार्टरिक एसिड (वाइन लीज़ में)। सल्फ्यूरिक एसिड के साथ मिलकर इसका उपयोग एसिडिफायर और अम्लता सुधारक के रूप में किया जाता है।
- खमीर उठाने वाले एजेंट: बेकिंग पाउडर (या बेकिंग पाउडर)। इसमें एक क्षारीय (सोडा का बाइकार्बोनेट), एक अम्ल (टार्टर की क्रीम) और एक पूरक सामग्री (स्टार्च, स्टार्च, चावल का आटा) होता है। कार्बनिक खमीर (बेकर का खमीर) सूक्ष्म कवक से बना होता है जिसमें शर्करा को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में बदलने की शक्ति होती है। जैसे ही यह किण्वित होता है, कार्बन डाइऑक्साइड ग्लूटेन को खींचता है और आटे को फुला देता है, जिससे इसे टुकड़ों की संरचना और परत का रंग मिल जाता है। निर्जलित कार्बनिक खमीर जिसमें कार्बनिक खमीर के सभी गुण होते हैं।
- स्टार्च: महीन बनावट वाला कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से मकई में मौजूद होता है। स्टार्च एक सफेद पाउडर के रूप में आता है, जिसकी गाढ़ा करने की शक्ति आटे की तुलना में तीन गुना होती है। इसे एक तरल पदार्थ में पतला करके बाइंडिंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। इसे आटे में मिलाकर लगाने से हल्कापन आ जाएगा. गेहूं का स्टार्च गेहूं के हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त एक स्टार्चयुक्त पदार्थ है। इसका उपयोग लिकर में फल जेली के लिए इंप्रेशन बनाने के लिए किया जाता है
- जिलेटिन: सूअरों और मवेशियों की हड्डियों और ऊतकों में मौजूद कोलेजन से निकाला गया रंगहीन पदार्थ (शीट या पाउडर में)। यह पानी को बरकरार रखता है, तरल पदार्थों में ठोस पदार्थों के रखरखाव की सुविधा देता है, जिससे गाढ़ापन या जेलिंग होती है। (जिलेटिन के अंतर्गत भी देखें)
- म्यूसिलेज: म्यूसिलेज एक पादप पदार्थ है (लाइकेन, सन बीज, बोरेज से निकाला गया), पेक्टिन से बना होता है, जिसमें पानी में सूजन करने का गुण होता है और फार्मेसी में औषधीय सहायक पदार्थ के रूप में और खाना पकाने में जेलिंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। शैवाल (अगर-अगर) इसमें विशेष रूप से समृद्ध हैं, जैसे कि कुछ फल, जैसे कि क्विंस।
- ग्लूकोज: ग्लूकोज एक स्टार्चयुक्त पदार्थ (स्टार्च या मक्का या चावल का स्टार्च, आदि) के एसिड हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त किया जाता है। यह चिपचिपे सिरप या सफेद पाउडर (निर्जलित या परमाणुकृत ग्लूकोज) के रूप में आता है। इसके उपयोग का उद्देश्य शर्करा के पुनः क्रिस्टलीकरण को रोकना और जिन मिश्रणों में इसे मिलाया जाता है उन्हें नरमता प्रदान करना है।
- शहद: मधुमक्खियों द्वारा एकत्र किए गए फूलों (लैवेंडर, चेस्टनट, नीलगिरी, बबूल, थाइम, देवदार, आदि) के रस से उत्पादित एक प्राकृतिक मीठा पदार्थ। यह 76 प्रतिशत चीनी और बाकी चीनी और विटामिन से बना होता है। सुक्रोज की तुलना में अधिक शक्ति होने के कारण, शहद में चारायुक्त पौधे की विशिष्टताओं के अनुसार स्वाद और रंग होने का लाभ होता है।
– पेक्टिन: कई पौधों में पाया जाने वाला श्लेष्मा पदार्थ। पीला पेक्टिन एक पेक्टिन है जिसमें अतिरिक्त रिटार्डर और सोडियम पॉलीफॉस्फेट मिलाया जाता है जिसका उपयोग फल जेली के लिए किया जाता है। एनएच पेक्टिन एक सेब पेक्टिन है जिसमें मंदक नमक मिलाया जाता है। इसका उपयोग जेली, टॉपिंग और आइसिंग के लिए किया जाता है।
- सोर्बिटोल: सोर्बिटोल रोवन चीनी (सोरबस और अन्य जामुन) के हाइड्रोजनीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है, या ग्लूकोज या फ्रुक्टोज से संश्लेषित किया जाता है। यह क्रिस्टलीय पाउडर के रूप में आता है। इसका उपयोग नमी बनाए रखने वाले, स्व-क्रिस्टलाइज़र, बनावट सुधारने वाले और बासीपन को रोकने वाले, कृत्रिम मिठास और पित्तशामक के रूप में किया जाता है।
- स्थिरीकरण सामग्री: पौधे या पशु पदार्थ हैं जो पानी को सोखने और सूजने से, या इसे अवशोषित करके बांधने की क्षमता रखते हैं। यह हाइड्रोफिलिक क्षमता उन्हें तैयारी में जोड़े जाने पर अपनी चिपचिपाहट बढ़ाने, इमल्शन की स्थिरता बनाए रखने, हवा बनाए रखने (विशेष रूप से ठंड के दौरान), क्रिस्टल के विकास में देरी करने और उन्हें एक बनावट देने की अनुमति देती है। बढ़िया और मलाईदार।