पनीर बनाने के नियम और तकनीक

पनीर बनाने के नियम और तकनीक

पनीर बनाने की उत्पत्ति निश्चित रूप से प्रागैतिहासिक काल में हुई है। पनीर के उत्पादन में कई चरण आवश्यक हैं।
पनीर बनाने के प्रथम निशान मध्य पूर्व के लोगों या मध्य एशिया के खानाबदोश तुर्की जनजातियों द्वारा छोड़े गए थे। पनीर बनाने का काम संभवतः पशुओं की खाल और भोजन के भंडारण तथा परिवहन के लिए उपयोग किए जाने वाले आंतरिक अंगों से जुड़ा हुआ है। यह संभव है कि पनीर बनाने की प्रक्रिया की खोज संयोगवश किसी पशु के पेट से बने बर्तन में दूध को संग्रहित करके की गई हो, जिसके परिणामस्वरूप पेट में रेनेट की प्राकृतिक उपस्थिति के कारण दूध दही और मट्ठे में परिवर्तित हो गया।
एक अन्य परिकल्पना यह बताती है कि पनीर बनाने की शुरुआत, दूध को नमक लगाने और उसे सुरक्षित रखने के लिए दबाने के परिणामों से स्वतंत्र रूप से हुई। यह अहसास होने पर कि पशु के पेट में दूध फट जाता है, संभवतः उत्पादन को आसान बनाने के लिए रेनेट को इसमें मिलाया गया।
पनीर बनाने का सबसे पुराना पुरातात्विक साक्ष्य प्राचीन मिस्र के समय का है, जो कब्रों की दीवारों पर बने भित्तिचित्रों में पाया जाता है तथा इसका इतिहास 2000 ई. का है। पहले पनीर को खट्टा और नमकीन बनाया जाता था, जिसकी बनावट कॉटेज पनीर या फेटा जैसी होती थी।
यूरोप में पनीर बनाने में, जहां की जलवायु मध्य पूर्व की तुलना में अधिक ठंडी है, संरक्षण के लिए कम नमक की आवश्यकता होती है। कम नमकीन और इसलिए कम अम्लीय, पनीर की ये किस्में बैक्टीरिया और फफूंद के विकास के लिए अनुकूल वातावरण बन गई हैं, जिससे उन्हें एक विशेष स्वाद और बनावट मिली है।
पनीर बनाना हमेशा से दूध का सबसे लोकप्रिय उपचार रहा है।
पनीर बनाने की प्रक्रिया सामान्यतः दूध के घटकों पर बैक्टीरिया और रेनेट की क्रिया पर आधारित होती है, जिसके परिणामस्वरूप तरल दूध एक सघन द्रव्य में परिवर्तित हो जाता है।
फ्रांस में, डिक्री संख्या 88 के अनुसार, "पनीर" शब्द आरक्षित है। 1206-30, दिनांक 1988 दिसम्बर, XNUMX, के अन्तर्गत किण्वित या अकिण्वित उत्पादों के विनिर्माण के लिए, चाहे वे परिपक्व हों या नहीं, जो केवल डेयरी मूल की सामग्रियों (संपूर्ण दूध, आंशिक या पूर्ण रूप से स्किम्ड दूध, क्रीम, वसा, छाछ) से प्राप्त किए गए हों, जिनका अकेले या मिश्रण में उपयोग किया जाता हो, तथा जिनका जल निकालने से पूर्व या आंशिक रूप से जल निकालने के पश्चात पूर्णतः या आंशिक रूप से जमाव किया गया हो।

पनीर बनाना : यह दूध की तैयारी के साथ शुरू होता है, पनीर बनाने के दो मुख्य चरण हैं: जमावट et जल निकासी संयोगवश इसके बादरिफाइनिंग बाद नमकीन :

उत्पादन के दौरान, पनीर डेयरी में दूध की तैयारी में ताप उपचार चरण या यहां तक ​​कि परिपक्वता चरण भी शामिल हो सकता है। पनीर निर्माता उत्पादन के दौरान वसा की मात्रा (आंशिक स्किमिंग, वसा का योग) और नाइट्रोजन की मात्रा (दूध पाउडर का योग) तथा संभवतः उत्पादन से पहले खनिज की मात्रा को भी समायोजित कर सकता है।

जमावट: यह पनीर बनाने का पहला चरण है।
ताजे पनीर के मामले में जमाव अम्लीकरण (लैक्टिक चरित्र) के प्रभाव में या जमावट एंजाइम (रेनेट चरित्र) या दोनों (मिश्रित जमावट) के संयोजन से हो सकता है। इससे दही नामक जेल का उत्पादन होता है जो पनीर बनाने का आधार है।

जल निकासी: यह पनीर बनाने का दूसरा चरण है। जल निकास, दही (ठोस अवस्था) और मट्ठा (तरल अवस्था जो जल और लैक्टोज, खनिज लवण और घुलनशील प्रोटीन जैसे घुलनशील पदार्थों से बनी होती है) को अलग करने का चरण है।

ढलाई और नमक लगाना: यह पनीर बनाने का तीसरा चरण है। नमक मिलाने का कार्य द्रव्य में (दही में नमक मिलाना), सतह पर (शुष्क नमक मिलाना) या नमकीन पानी में किया जा सकता है। यह पनीर के जल निकास को पूरा करता है तथा छिलके के निर्माण में योगदान देता है, यह पनीर के पकने के दौरान सूक्ष्मजीवों तथा एंजाइमी गतिविधियों के उत्पादन पर सीधे या पनीर की जल गतिविधि (Aw) के माध्यम से कार्य करता है, यह पनीर के विशिष्ट स्वाद को लाता है तथा पकने के दौरान बनने वाले कुछ पदार्थों के स्वाद को छिपाने या बाहर निकालने का गुण लाता है।

शोधन: यह पनीर बनाने का अंतिम चरण है। शोधन विनिर्माण प्रक्रिया का अंतिम चरण है; इसमें जमावट करने वाले एजेंटों और सूक्ष्मजीवों की क्रिया के तहत दही का एंजाइमेटिक पाचन होता है और परिपक्व पनीर का उत्पादन होता है। यह अंतिम चरण स्पष्ट रूप से सफेद (या ताजा) पनीर या फैलाने योग्य पनीर से संबंधित नहीं है।

पनीर बनाने की शर्तें