पनीर बनाने के नियम और तकनीक

पनीर बनाने के नियम और तकनीक

पनीर बनाने की उत्पत्ति निश्चित रूप से प्रागैतिहासिक काल में हुई है। पनीर के निर्माण के लिए कई चरणों की आवश्यकता होती है।
पनीर बनाने का पहला निशान मध्य पूर्व के निवासियों या मध्य एशिया में तुर्की खानाबदोशों की जनजातियों द्वारा छोड़ा गया था। पनीर का निर्माण निस्संदेह जानवरों की खाल और खाद्य पदार्थों के भंडारण और परिवहन के लिए उपयोग किए जाने वाले आंतरिक अंगों से जुड़ा हुआ है। यह संभावना है कि पनीर बनाने की प्रक्रिया गलती से किसी जानवर के पेट से बने कंटेनर में दूध जमा करके खोजी गई थी, जिसके परिणामस्वरूप पेट में प्राकृतिक उपस्थिति रेनेट के कारण दूध दही और मट्ठा में बदल गया।
एक अन्य परिकल्पना बताती है कि पनीर का निर्माण दूध को नमकीन बनाने और दबाने के परिणामों से स्वतंत्र रूप से शुरू हुआ ताकि इसका संरक्षण सुनिश्चित हो सके। यह अवलोकन कि दूध किसी जानवर के पेट में जम जाता है, संभवतः उत्पादन की सुविधा के लिए रेनेट को जोड़ने का कारण बना।
पनीर बनाने के सबसे पुराने पुरातात्विक निशान जो प्राचीन मिस्र के समय से मिले हैं, कब्रों में दीवार के भित्तिचित्रों पर पाए गए हैं और 2000 सीई के हैं। पनीर के शुरुआती निर्माण को खट्टा और नमकीन होना था, बनावट में पनीर या फेटा के समान।
यूरोप में पनीर का निर्माण, जहां की जलवायु मध्य पूर्व की तुलना में ठंडी है, उनके संरक्षण के लिए कम नमक की आवश्यकता होती है। कम नमकीन और इसलिए कम अम्लीय, पनीर की ये किस्में बैक्टीरिया और मोल्ड के विकास के लिए अनुकूल वातावरण बन गई हैं, जिससे उन्हें एक विशेष स्वाद और बनावट मिलती है।
ऐतिहासिक रूप से, पनीर बनाना दूध का सबसे लोकप्रिय प्रसंस्करण रहा है।
पनीर का उत्पादन आम तौर पर दूध के घटकों पर बैक्टीरिया और रेनेट की क्रिया पर आधारित होता है, जिससे तरल दूध एक कॉम्पैक्ट द्रव्यमान में बदल जाता है।
फ्रांस में, विशेष रूप से डेयरी मूल (संपूर्ण दूध) की सामग्री से प्राप्त किण्वित या नहीं, परिष्कृत या नहीं, उत्पाद के निर्माण के लिए 88 दिसंबर, 1206 के डिक्री n ° 30-1988 के अनुसार, "पनीर" आरक्षित है। आंशिक रूप से या पूरी तरह से स्किम्ड दूध, क्रीम, वसा, छाछ), अकेले या मिश्रण में उपयोग किया जाता है, और पूरी तरह या आंशिक रूप से पानी निकालने से पहले या उनके पानी को आंशिक रूप से हटाने के बाद।

पनीर बनाना : यह दूध की तैयारी के साथ शुरू होता है, पनीर के निर्माण में दो मुख्य चरण होते हैं जमावट et जल निकासी संयोग से उसके बादरिफाइनिंग बाद रेह :

निर्माण के दौरान, पनीर डेयरी में दूध की तैयारी में दूध के गर्मी उपचार का एक चरण या परिपक्वता का चरण भी शामिल हो सकता है। पनीर निर्माता उत्पादन के दौरान वसा के स्तर को भी समायोजित कर सकता है (आंशिक स्किमिंग, वसा का जोड़) और नाइट्रोजन (दूध पाउडर के अलावा), संभवतः उत्पादन से पहले खनिजों के।

थक्के: पनीर बनाने में यह पहला कदम है।
ताजा चीज के मामले में अम्लीकरण (लैक्टिक चरित्र) के प्रभाव में या जमावट एंजाइम (रेनेट चरित्र) या यहां तक ​​कि दोनों (मिश्रित जमावट) के अलावा जमावट हो सकता है। यह दही नामक जेल का उत्पादन करता है जो पनीर बनाने का आधार है।

जल निकासी: पनीर बनाने का यह दूसरा चरण है। निकासी दही (ठोस चरण) और मट्ठा (पानी से बना तरल चरण और लैक्टोज, खनिज लवण और घुलनशील प्रोटीन जैसे घुलनशील पदार्थ) को अलग करने का चरण है।

मोल्डिंग और नमकीन बनाना: पनीर बनाने का यह तीसरा चरण है। नमकीन द्रव्यमान (दही अनाज नमकीन), सतह पर (सूखा नमकीन) या नमकीन स्नान में किया जा सकता है। यह जल निकासी को पूरा करता है और छिलके के निर्माण में योगदान देता है, यह सूक्ष्मजीवों के उत्पादन और पकने के दौरान एंजाइमी गतिविधियों पर पनीर (ओ) की जल गतिविधि के मध्यस्थ के माध्यम से सीधे या मध्यस्थ के माध्यम से कार्य करता है, यह अपने विशिष्ट स्वाद और संपत्ति लाता है पकने के दौरान बनने वाले कुछ पदार्थों की चिपचिपाहट को छिपाना या निकालना।

शोधन: पनीर बनाने का यह अंतिम चरण है। पकना निर्माण प्रक्रिया का अंतिम चरण है, इसमें जमावट एजेंटों और सूक्ष्मजीवों की क्रिया के तहत दही का एंजाइमी पाचन होता है और एक पका हुआ पनीर प्राप्त होता है। यह अंतिम चरण स्पष्ट रूप से सफेद (या ताजा) चीज या फैलाने योग्य चीज से संबंधित नहीं है।

पनीर बनाने की शर्तें