सब्जियां : एक सब्जी पार्टी है खाद्य एक सब्जी का पौधा. अधिकांश फ्रेंच-भाषा शब्दकोशों द्वारा ली गई यह परिभाषा, तक विस्तारित की जानी चाहिए खाने योग्य मशरूम, जिनमें से कुछ की खेती की जाती है (पेरिस मशरूम, शीटकेक, आदि) और कुछ शैवाल, जिसकी खपत सुदूर पूर्व में सबसे अधिक विकसित है। यह हिस्सा एक हो सकता है जड़ (carotte), ए स्टेम (अजवाइन), ए चादर (सलाद पत्ता), ए फूल (हाथी चक), एक फल (काली मिर्च), एक बल्ब (प्याज़), एक कंद (आलू) या ए बीज (परंतु).
मानव आहार में सब्जियों का विशेष महत्व है। योजना पर पोषण, वे होते हैं पोषक तत्वों पशु मूल के उत्पादों में मौजूद लोगों के अलावा: कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन पौधा, खनिज लवण, समूह बी विटामिन et फाइबर जो पाचन क्रिया को सुगम बनाता है। गैस्ट्रोनॉमिक स्तर पर, वे लाते हैं खुशबू शक्तिशाली et विशिष्ट। में खाना पकाने, वे की एक महान विविधता की अनुमति देते हैं तैयारी (संरक्षण, सजावटी खाद्य सरल या यौगिक, संगत, ऐपेटाइज़र, औषधि, आदि).

सब्जी की परिभाषा : यह शब्द मेटनीमी द्वारा भी निर्दिष्ट किया जाता है सब्जी के पौधे सब्जी उत्पादन के लिए उगाया जाता है।
पाक भाषा में, "सब्जी" "फल" के विपरीत है, लेकिन कुछ मामलों में एक ही उत्पाद को सब्जी के रूप में या सब्जी के रूप में पकाया या खाया जा सकता है। फल. उसका भी विरोध है मसाला पौधा, जिनका पाक उपयोग अलग है, भले ही वे वनस्पति पौधे भी हों।
खाना पकाने और गैस्ट्रोनॉमी के क्षेत्र में, "सब्जी" का एक व्यापक अर्थ भी हो सकता है, जिसका अर्थ है "भोजन के दौरान मांस या मछली के साथ किसी भी गैर-मांस और बिना पका हुआ भोजन"। इसके अलावा, वे आम तौर पर वानस्पतिक अर्थों में "फल" होते हैं जो इन विशेष नमकीन व्यंजनों में संगत होते हैं जिन्हें "मीठा और नमकीन" (मीठा और नमकीन खाना पकाने) के रूप में जाना जाता है।
लेकिन शब्द "सब्जी" (शब्द "सब्जी" लैटिन शब्द से आया है) फलियां, पॉड प्लांट) का एक अधिक प्रतिबंधित अर्थ भी हो सकता है जब यह कुछ स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों (आलू, चावल, आदि), मांस या मछली के साथ आमतौर पर "सब्जी" और स्टार्च से संबंधित नहीं होता है।
विपणन के लिए अभिप्रेत ताजी सब्जियों का उत्पादन फ्रांस में बाजार बागवानी द्वारा किया जाता है, जो बागवानी की एक शाखा है, जो स्वयं कृषि से संबंधित है। सब्जियों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा घरेलू सब्जियों के बगीचों में उत्पादित किया जाता है और अनिवार्य रूप से स्व-उपभोग किया जाता है। भंडारण के लिए अभिप्रेत सब्जियां (डिब्बाबंदी, डीप फ्रीजिंग) और दालें खुले मैदान में उगाई जाती हैं, और उनकी फसल अक्सर मशीनीकृत होती है।
हमारे समय में उपलब्ध सब्जियों की विविधता प्रभावशाली है, हालांकि खपत मुख्य रूप से कुछ प्रजातियों पर केंद्रित है, क्रम में: आलू, कसावा, मीठे आलू, टमाटर, गोभी, प्याज़...
यदि हम यूरोप का उल्लेख करें, तो कुछ सब्जियों को प्राचीन काल से जाना और खाया जाता रहा है। ये बीन्स, दाल और मटर, शलजम, सिर वाली गोभी, प्याज, गाजर और बहुत भूले हुए पार्सनिप हैं।
अन्य सब्जियां बहुत पहले दसवीं शताब्दी से, ओरिएंट से पेश की गईं: आर्टिचोक, पालक, बैंगन, आदि।
अमेरिका की खोज के बाद परिचय की एक बड़ी लहर (1492): टमाटर, फलियां, मिर्च et मिर्च, स्क्वाश ...
इसके बाद, नई सब्जियों की एक छोटी संख्या दिखाई दी, या तो एक परिचय के बाद, उदाहरण के लिए क्रोसने, सुदूर पूर्व का एक पौधा, या क्योंकि वे XNUMX वीं शताब्दी के मध्य में बेल्जियम के माली द्वारा खोजे गए एंडिव की तरह "आविष्कार" किए गए थे।
सब्जियों की उत्पत्ति : मुख्य खेती वाली सब्जियों को मूल के मुख्य क्षेत्रों के अनुसार निम्नानुसार वितरित किया जाता है:
- मध्य पूर्व : लहसुन, चुकंदर, carotte, गोभी, सलाद पत्ता, लेंस, शलजम, प्याज, अजमोद, लीक, मटर, छोला, मूली।
- अफ्रीका: कैलाबश, कॉर्निला, याम (डायोस्कोरिया कैयनेन्सिस लैम।), ओकरा।
- उत्तरी चीन: चीनी गोभी, ककड़ी, मोम स्क्वैश, जापानी क्रॉसने, अदरक, अज़ुकी बीन, शलजम, चीनी मूली, सोयाबीन।
- दक्षिण-पूर्व एशिया: बैंगन, यम (डायोस्कोरिया अल्ता लाम।), तारो।
- मेसोअमेरिका (उत्तरी अमेरिका / मध्य अमेरिका): चायोट, स्क्वैश (कुकुर्बिता पेपो, सी। मैक्सिमा, सी। मोस्चाटा, सी। फिसिफोलिया), आम बीन, लीमा बीन, मक्का, कसावा, शकरकंद।
- दक्षिण अमेरिका (एंडीज): स्क्वैश (कुकुर्बिता मैक्सिमा), आम बीन, लीमा बीन, मिर्च, काली मिर्च, आलू, क्विनोआ, टमाटर, जेरूसलम आटिचोक।

सब्जियों और फलों के बीच संबंध : "फल" और "सब्जी" का दोहरा अर्थ इस बात पर निर्भर करता है कि हम खुद को खाना पकाने या वनस्पति विज्ञान के संदर्भ में रखते हैं या नहीं।
वानस्पतिक अर्थ में: वनस्पति विज्ञान में, "सब्जी" फलियों या फैबेसी के फल को दर्शाता है, जिसे "पॉड" भी कहा जाता है।
वनस्पतिशास्त्रियों के अनुसार, एक फल, मांसल या नहीं, अंडाशय के परिपक्व विकास से उत्पन्न संरचना है, जिसकी भूमिका बीजों के वितरण की रक्षा और सुनिश्चित करना है।
वानस्पतिक अर्थों में फलों में हम उद्धृत कर सकते हैं: एवोकैडो, मटर, कोब पर मकई, ककड़ी, नट, जैतून, काली मिर्च, कद्दू, सूरजमुखी के बीज और टमाटर।
कई वानस्पतिक फल अखाद्य होते हैं और जहरीले भी हो सकते हैं।
पाक अर्थ में: शब्द "फल" मांसल फलों को दर्शाता है, लेकिन कभी-कभी पौधों के अन्य भागों, जो एक ही समय में खाने योग्य, सुखद स्वाद के होते हैं, जो आम तौर पर कच्चा खा सकते हैं और जो तैयार करने के लिए उपयुक्त होते हैं। व्यंजन और मिठाइयाँ, जैसे स्ट्रॉबेरी, आड़ू, आलूबुखारा, आदि।
मनमाने ढंग से, एक पाक दृष्टिकोण से, कोई आम तौर पर आलू को अलग करता है, जो पूरे वर्ष मौजूद होता है और ताजी मौसमी सब्जियां - जिसे "हरी" कहा जाता है - सूखी सब्जियां और सलाद।
(देखें कासनी, Cresson, सलाद, च बा जा ना).
इसके विपरीत, कई खाद्य वनस्पति फल, जैसे टमाटर, बैंगन या मिर्च, बिना चीनी के तैयार किए जाते हैं और आमतौर पर स्वादिष्ट व्यंजनों में उपयोग किए जाते हैं। इसलिए उन्हें खाना पकाने में सब्जियों और विशेष रूप से फलों की सब्जियों के रूप में माना जाता है।
इस प्रकार, एक पौधे के एक हिस्से को वैज्ञानिक संदर्भ में एक फल के रूप में अच्छी तरह से संदर्भित किया जा सकता है, भले ही इसे रसोई में सब्जी की तरह तैयार किया गया हो।
कुछ मामलों में, फल और सब्जी के बीच का अंतर नाजुक हो जाता है, कुछ फलों को सब्जियों के रूप में खाया जा सकता है, उदाहरण के लिए खरबूजे के मामले में, आमतौर पर स्टार्टर के रूप में खाया जाने वाला फल, या कुछ फलों को मांस व्यंजन की संगत के रूप में पकाया जाता है। उदाहरण के लिए बतख l'ऑरेंज, और इसके विपरीत कुछ सब्जियां, कभी-कभी स्वाभाविक रूप से मीठी, मिठाई के रूप में इस्तेमाल की जा सकती हैं, उदाहरण के लिए शकरकंद।
टमाटर एक फल है या सब्जी इस सवाल को 1893 में संयुक्त राज्य अमेरिका के सर्वोच्च न्यायालय में लाया गया था। उत्तरार्द्ध ने निक्स / हेडन मामले में सर्वसम्मति से निर्णय लिया कि, आयातित उत्पादों पर लागू सीमा शुल्क पर 1883 के कानून के तहत, टमाटर को एक सब्जी के रूप में माना जाना चाहिए और इस तरह कर लगाया जाना चाहिए। हालाँकि, न्यायालय ने टमाटर के वानस्पतिक फल चरित्र को मान्यता दी।
दूसरी ओर, यूरोपीय आयोग ने कुछ सब्जियों को फलों में आत्मसात करने का निर्णय लिया है, जिसमें टमाटर, गाजर और शकरकंद शामिल हैं, जब उनका उपयोग जैम की संरचना में किया जाता है, हालांकि अंतिम दो वनस्पति फल नहीं हैं। यह वास्तव में 2001 दिसंबर, 113 के निर्देश 20/2001 / सीई के अनुपालन का सवाल था, जो सब्जियों पर आधारित जैम के उत्पादन की कुछ स्थानीय परंपराओं को संरक्षित करते हुए जैम को चीनी और फलों के मिश्रण के रूप में परिभाषित करता है। यह विशेष रूप से मामला है डोसे डे सिनौरा, पुर्तगाली गाजर जाम।
सब्जी श्रेणियां : पौधे के खाने वाले भाग और उसकी विशेषताओं के आधार पर, सब्जियों की कई श्रेणियां हैं।
- सूखी सब्जियां वे हैं जिनके बीज परिपक्वता पर काटे जाते हैं, भस्म हो जाते हैं। उनकी कम पानी की मात्रा, लगभग 12%, उन्हें नमी से दूर लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति देती है। वे मुख्य रूप से फलियों द्वारा दर्शाए जाते हैं: व्यापक सेम, सेम, मसूर, विभाजित मटर, छोले, सोयाबीन।
- ताजी सब्जियों या हरी सब्जियों को काटे गए पौधे के अंग के अनुसार पहचाना जा सकता है:
- द पत्तीदार शाक भाजी, जिनमें से कोई पत्तियों का सेवन करता है, कभी-कभी केवल ब्लेड या पेटीओल। ये सबसे पहले सलाद (एंडिव, लेट्यूस, लैम्ब्स लेट्यूस, रोमेन, एस्केरोल, आदि) होते हैं, अक्सर उनके प्राकृतिक नरमता के कारण सीज़निंग के साथ, लेकिन अजवाइन, गोभी, पालक, सौंफ़, सॉरेल, पेरी (चार्ड), रूबर्ब भी होते हैं। , आदि। इस श्रेणी में विभिन्न प्रकार की उष्णकटिबंधीय सब्जियां भी शामिल हैं जिन्हें ब्रेड्स कहा जाता है।
- तना सब्जियां, जिनमें से संसाधित तने के हिस्से, जैसे भाले, खाए जाते हैं: शतावरी, बांस के अंकुर, लीक, कोहलबी की कंदयुक्त "जड़" (जो एक आरक्षित अंग में तब्दील तने के आधार से मेल खाती है), आदि .
- Amaryllidaceae बल्ब (अक्सर मसालों के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता है): लहसुन, shallot, प्याज, आदि।
- फूल वाली सब्जियां जिनके पुष्पक्रम या कली के फूल खाए जाते हैं: फूलगोभी, ब्रोकोली, केपर्स, या युवा फूल के सिर का पुष्प संदूक: आटिचोक।
- द जड़ खाने वाली सब्जियां : चुकंदर, गाजर और पार्सनिप, शलजम, मूली, साल्सीफाई, स्कॉर्सोनेयर, कंदयुक्त चेरिल, आदि।
- द फल सब्जी, सब्जियों के रूप में खाया जाता है, लेकिन पौधे के वानस्पतिक अर्थ में फल बनाते हैं: बैंगन, एवोकैडो, चायोट, ककड़ी, अचार, स्क्वैश, तोरी, भिंडी, तरबूज, जैतून, तरबूज, काली मिर्च, काली मिर्च, टमाटर, आदि। इस श्रेणी में परिपक्वता से पहले काटी गई फली भी शामिल है: मटर (बर्फ मटर), हरी बीन्स (स्नैप बीन्स)।
- " जड़ी बूटी », मसालों के रूप में उपयोग किया जाता है: चेरिल, चिव्स, तारगोन, तेज पत्ता, अजमोद, आदि।
- कंद, भूमिगत तनों के ट्यूबराइजेशन से उत्पन्न अंग, आरक्षित कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च या इनुलिन) की उनकी उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं: जापानी क्रॉसने, याम, पेरुवियन ओका, शकरकंद, आलू, जेरूसलम आटिचोक, आदि।

सब्जियों के रंग : कई सब्जियों, विशेष रूप से पत्तेदार सब्जियों का हरा रंग हरे रंग के वर्णक, क्लोरोफिल की उपस्थिति के कारण होता है। यह पीएच से प्रभावित होता है और अम्लीय परिस्थितियों में जैतून का हरा और क्षारीय परिस्थितियों में हल्का हरा हो जाता है। इनमें से कुछ एसिड खाना पकाने के दौरान भाप में निकलते हैं, खासकर अगर यह खाना पकाने के लिए ढका हुआ हो।
फलों और सब्जियों के पीले/नारंगी रंग कैरोटेनॉयड्स की उपस्थिति के कारण होते हैं, जो खाना पकाने की प्रक्रिया या पीएच में बदलाव से भी प्रभावित होते हैं।
कुछ फलों और सब्जियों (जैसे जंगली ब्लैकबेरी और लाल गोभी) का लाल/नीला रंग किसके कारण होता है anthocyanins, जो पीएच में परिवर्तन के प्रति संवेदनशील हैं। जब यह तटस्थ होता है, तो वर्णक बैंगनी होते हैं, लाल जब वे अम्लीय होते हैं और नीले होते हैं जब वे मूल होते हैं। ये रंगद्रव्य बहुत पानी में घुलनशील होते हैं।

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पत्ता सब्जी
फल सब्जी
कंद मूल

यह भी देखें सबजी मुँह की कठपुतली के नीचे।

फ्रांसीसी लेखक मिशेल हौलेबेक का उद्धरण: "कभी-कभी मैं लाया" स्लाइस de जांघ के लिए साथ देने के लिए सब्जियों में डिब्बा कार्यालय का; एक बार भी मैं खुद को एक लहसुन सॉसेज. "में सेरोटोनिन (2019, फ्लैमेरियन संस्करण)।

सब्जियों के पाककला उपयोग : सब्जियां हो सकती हैं उपभोग टांग ou पकाया. वे अक्सर के रूप में उपयोग किए जाते हैंसंगत du बेनी मुख्य और तैयार किया जा सकता है और के साथ पकाया जा सकता है मांस (बर्तन-ओ-feu) या अलग से (कूसकूस) वे भी हो सकते हैं उपभोग en प्रवेश, उदाहरण के लिए व्यंजन CRUDITES, या के रूप में सूपरेत औषधि. salades आमतौर पर एक अलग व्यंजन हैं।
कुछ हो सकते हैं उपभोग टांग ou पकाया, लेकिन सबसे अधिक आवश्यकता पकाना.
सब्जियों की खपत में लंबे समय से एक स्थानीय चरित्र रहा है, स्थानीय जलवायु परिस्थितियों के अनुकूल उत्पादों का उपभोग करने वाले किसान।
परिवहन के साधनों के विकास के साथ, सब्जियों का आदान-प्रदान बहुत अधिक दूरी पर विकसित हुआ है। इस तरह से फ्रांसीसी उपभोक्ता को सीजन के बाहर पेश किया जा सकता है, हरी सेम उत्पाद, उदाहरण के लिए, at केन्या और हवाई मार्ग से ले जाया जाता है। सब्जियों को कमोबेश लोकप्रिय बनाने में भी पलायन का योगदान है विदेशी.
के कई तरीके हैं पकाना सब्जियों पर लागू: पानी या अंग्रेजी में, भाप, तली हुयी, तले हुए आलू, frits, ब्रेज़्ड, भुना हुआपर चार...
सब्जियां कभी-कभी खाई जाती हैं पूरे, उदाहरण के लिए आलू एक फील्ड ड्रेस में. सबसे अधिक बार उन्हें होना चाहिए छिला हुआ et छंटनी en पार्ट्स, उदाहरण के लिए वाशरमें लाठी (फ्राइट्स), में पासामें एक प्रकार का वृक्ष (बढ़िया हवा का झोंका) या में brunoise (छोटा पासा) कोई इस उद्देश्य के लिए उपयोग कर सकता है a छीलने वाला चाकू या बर्तन जैसे सारंगी की तरह का एक बाजा या काम आनेवाले.
खाना बनाना अंग्रेजी में (सीधे में पकाया जाता हैeau) उन्हें अपने उपयोगी घुलनशील पदार्थों का हिस्सा खोने का कारण बनता है (खनिज लवण et विटामिन पानी में घुलनशील); पकाए जाने पर वे कम खोते हैं उबले हुए ou भाप.
वे अक्सर के रूप में सेवा करते हैं सजावट à उने मांस आप उन मछली, लेकिन वे अपने दम पर संपूर्ण व्यंजन बनाते हैं: सूप, gratins, पाईज़, आदि
चीज, अंडे, क्रीम, मक्खन ou सॉस, उन्हें अनुमति दें बाँध या से चढ़ाई le स्वाद जब वे छोटे होते हैं नरम.
सब्जियां लागत हो सकता है संरक्षित कई दिन (अधिमानतः पैक किया जाता है यदि उनके पास a . है) गंध मज़बूत) के तल पर फ्रिज उन्हें खोए बिना योग्यता पोषण. सब्जियां सर्जलेस पूरे वर्ष उपलब्ध होने का लाभ प्राप्त करें; वे दृष्टि से उत्कृष्ट हैं पोषण लेकिन एक कोण से बहुत कम पाक.
संरक्षण और पैकेजिंग में प्रगति के साथ-साथ सब्जियों के आयात के लिए धन्यवाद " विदेशी », इनका विपणन पूरे वर्ष किया जाता है, लेकिन वे मौसम में हमेशा बेहतर होते हैं। आज, अन्य महाद्वीपों से आने वाली नई सब्जियों की अत्यधिक आवश्यकता है: केला, चायोट, भिंडी, रतालू, सोयाबीन, ...
सब्जियां बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं, जो से जुड़ी हैं अनाज और फलअंदर शासनों शाकाहारियों.
सब्जियां भी आधार हैं सब्जी का रस, किस रस का उपयोग की संरचना में भी किया जा सकता है कॉकटेल.
अंत में, कुछ सब्जियों को हमेशा के रूप में इस्तेमाल किया गया है प्राकृतिक रंग (भोजन या अन्य): पालक, गाजर, लाल बीट्स, मिर्च, टमाटर, परंतु, ...