कोर्सीकन चीज : पनीर कोर्सिका द्वीप और उसके निवासियों की सांस्कृतिक विरासत से जुड़ा एक उत्पाद है।
पनीर का कोर्सिका में अपना स्थान है, जो सभी चरवाहों की भूमि से ऊपर है: ये पुरुष और महिलाएं प्रकृति के साथ पूर्ण सद्भाव में रहते हैं, कभी-कभी शत्रुतापूर्ण, लेकिन उनके अस्तित्व के लिए आवश्यक। भले ही कोर्सीकन पनीर बनाने की तकनीक विकसित हो और समय के साथ बदल जाए, इन चरवाहों के जीवन के नियम दशकों से उसी तरह से शासित हैं और गुणवत्ता में योगदान करते हैं। पनीर अपने पेशे से कोर्सीकन।
कोर्सीकन पनीर की विलक्षणता एक ऐसा क्षेत्र है जहां कोर्सिका को भूमध्य सागर में एक अनूठा द्वीप बनाने वाली हर चीज भी इसकी विरासत के कारण है, जो इसके जटिल इतिहास का एक सच्चा प्रतिबिंब है। कोर्सिका के इतिहास को फिलिटोसा के मानवरूपी मेन्हिर या अल्टा रोक्का के "कास्टेलि" में भी पढ़ा जा सकता है, जैसे कि तट के जेनोइस गढ़ में, कास्टाग्निसिया के चर्च अपने समृद्ध बारोक आभूषणों या यहां तक ​​​​कि प्राचीन अवशेषों के साथ। सदियों से चली आ रही रीति-रिवाजों से कायम कोर्सिका की जीवित संस्कृति अपनी सारी अभिव्यक्ति आवाज, संगीत या शिल्प कौशल में पाती है। कोर्सिका में होने वाले कई सांस्कृतिक कार्यक्रम या ग्रामीण मेले एक संस्कृति, जीवन जीने की कला और एक शिल्प का प्रदर्शन बन जाते हैं, जो समाज के साथ-साथ लगभग गायब हो जाता है। अपने द्वीप की तरह, कॉर्सिकन की मिश्रित प्रतिष्ठा थी। यदि उन्हें अभी भी श्रेय दिया जाता है, विशेष रूप से आंतरिक गांवों में, आतिथ्य की एक निश्चित भावना के साथ, कोर्सिका का उनका मार्मिक और संवेदनशील चरित्र कम और कम एक संदर्भ है। टीनो रॉसी के सेरेनेड्स को महान "बैंडिट्स डी'होनूर" से बेहतर मिला। और जब रात में, "पघजेले" उठें, तीन स्वरों के साथ पारंपरिक गीत, यह कॉर्सिकन आत्मा है, गर्व और उत्साही है कि कोई गाता है।
अपनी विरासत में समृद्ध, कोर्सिका जीवित परंपराओं में भी समृद्ध है जहां गैस्ट्रोनॉमी और विशेष रूप से पनीर एक प्रमुख स्थान रखता है। पशुधन और पारंपरिक कृषि, मौसम के दौरान, मुख्य द्वीपीय कृषि-खाद्य उत्पादन प्रदान करते हैं, जिसने कोर्सिका की प्रतिष्ठा बनाई है। इसके अलावा, ऋतुओं का जीवन जीने की कोर्सीकन कला की अभिव्यक्ति में अपना स्थान है: कोर्सीकन गैस्ट्रोनॉमी. एक गैस्ट्रोनॉमी जहां मिट्टी के उत्पादन की प्रामाणिकता उसके उत्पादों के विस्तार की गुणवत्ता के साथ कंधे से कंधा मिलाकर चलती है। वाइन, जिनमें से कुछ बहुत प्रसिद्ध हैं, अपने रंगों की रक्षा करती हैं। पशुपालन और कृषि, शिकार और मछली पकड़ने के लिए, हमेशा के अनुसार जोड़ें Saisons, उनका हिस्सा जायके.
कोर्सीकन चरवाहा सबसे पहले पनीर बनाने वाला है। दुहना अलग तरह से किया जाता है chèvres और भेड़, इस ज्ञान के अनुसार कि चरवाहों के पास जानवरों का है: बकरियों को एक गोल कलम (मंड्रिया, या प्रेसा) में दूध दिया जाता है जिसमें वे स्वतंत्र रूप से घूम सकते हैं। भेड़ चराने वाला अपने झुंड को एक संकीर्ण और लम्बी बाड़े (कम्पुलु) में लाता है, जिसमें भेड़ें एक साथ रहती हैं। यह कम्पूलु के एक छोर पर दूध देना शुरू कर देता है और धीरे-धीरे आगे बढ़ता है भेड़ उसके पीछे के रूप में वह उन्हें संसाधित करता है।
अपने जानवरों के लिए गोथर्ड (कैप्राघजू) का संबंध एक जानवर से दूसरे जानवर में भिन्न होता है: प्रत्येक को एक नाम से अलग किया जाता है, और हम उसके व्यवहार को जानते हैं। बकरियों के होने की प्रतिष्ठा है, जैसा कि यह होना चाहिए, अधिक सनकी, लेकिन अपने चरवाहे से भी अधिक जुड़ा हुआ है, एक नियोलिन कहता है: "कैप्रे औ संरक्षक, पेक्योर ए रघजोन" (बकरियां चरवाहे से जुड़ी होती हैं, भेड़ उनके लिए चराई)।
दूध दुहने के बाद, चरवाहा दूध को दही से कूटता है रानीट से प्राप्त पेट de बच्चे दूध का, धुएँ में सुखाया हुआ, कम हुआ पाउडर, और के साथ मिश्रितeau. दूध स्था. रानीट ठंडा, और यह दो घंटे से भी कम समय में फट जाता है। फिर हम दही को तोड़ते हैं, ताकि दही निकल जाए मट्ठा (सेरू), फिर इसमें डाला जाता है molds पनीर (फत्तोग्जा या कस्गिघजा) सरकंडा लट (आज वे, सबसे अधिक बार, सामग्री में हैं प्लास्टिक) थोड़ा खोखला और अंडाकार बोर्ड पर रखा जाता है, (स्कैफ़ा या तवुलेदु) जो इकट्ठा करता है मट्ठा और उसे एक की ओर ले जाता है Chaudron de तांबा डिब्बाबंद (पघजोलू)। पनीर सूखा दो से दो को इकट्ठा किया जाता है: इस प्रकार हम नियमित आकार का एक पनीर प्राप्त करते हैं जिसका वजन, ताजा, 800 ग्राम से 1 किलो तक होता है। इसे दो या तीन बार नमकीन किया जाएगा, और परिष्कृत थोड़ा-थोड़ा करके गुफा गीला et ताज़ा. Sartenais में, दूध is बटेर 30 डिग्री की गर्मी पर, ताजा पनीर को लकड़ी के सांचे में हाथ से दबाया जाता है (स्कुडेडा) और पर परिपक्व होता है टट्टी कुदने की घुड़ौड़ लकड़ी के धुएं के साथ।
एक बार पनीर बन जाने के बाद, चरवाहा इसे बनाने के लिए आगे बढ़ता है ब्रोकिउ.
ब्रोकियू के मिश्रण से बनाया जाता है मट्ठा और lait एंटियर (puricciu) मट्ठा के चार-पांचवें हिस्से और पूरे दूध के पांचवें हिस्से के अनुपात में। इस पूरे दूध को से पहले अलग रख दिया गया थारानीट. मट्ठा को पहले अपने आप गर्म किया जाता है, लगभग 50 डिग्री के तापमान तक। हम इसे नमक करते हैं और फिर पुरीचियू डालते हैं। मिश्रण को 75° के तापमान पर लाया जाता है; आग की निगरानी एक नाजुक ऑपरेशन है। आग बहुत तीव्र नहीं होनी चाहिए (इस कारण से राल वाले पेड़ों को ईंधन से बाहर रखा गया है), लेकिन यह निरंतर होना चाहिए।
जब तापमान 75 डिग्री तक पहुंच जाता है, तो एक सफेद अवक्षेप बनता है जो मिश्रण की सतह पर उगता है जहां यह एक हल्का, अस्थिर और कोमल द्रव्यमान बनाता है, जिसे चरवाहा ध्यान से हवा (राख, धूल) द्वारा लाई गई अशुद्धियों से हटा देता है और जो ' वह लोहे के फूस के साथ सांचों में नाजुक ढंग से जमा करता है सरकंडा लट फिर पनीर की तरह ब्रोकियू को दोगुना कर दिया जाता है। इन साँचों से बहने वाला द्रव, या पघजोलू के तल पर रहता है, सियाबा कहलाता है। चरवाहे इसे सूअरों को देते हैं और वे इसका उपयोग तब भी करते हैं, जब यह लगभग उबल रहा होता है, उन बर्तनों को धोने के लिए जिनका उपयोग पनीर और पनीर बनाने के लिए किया जाता था। ब्रोकिउ. सियाबा से आप बस इतना ही बाहर निकल सकते हैं।
ब्रोकियू को ताजा खाया जा सकता है, उसी दिन इसे बनाया जाता है, या संरक्षित किया जाता है: इस मामले में, यह नमकीन होता है, जैसे पनीर. सभी पनीर और ब्रोकियू निर्माण कार्यों में लगभग दो घंटे लगते हैं, जिसमें दूध के दही जमाने के लिए आवश्यक दो घंटे जोड़ दिए जाते हैं, जिसके दौरान चरवाहा पकने का ध्यान रखता है: तहखाने में पहले से ही पनीर और ब्रोकियू को नमकीन बनाना और धोना।
पुराने चरवाहों का कहना है कि एक अच्छा कोर्सीकन पनीर बनाना जरूरी है, कम से कम हर दो या तीन दिन में इसे हाथ में लेना चाहिए।
कोर्सीकन चरवाहे शायद ही कभी बनाते हैं मक्खन हालांकि वे जानते हैं कि यह कैसे करना है; पारंपरिक कोर्सीकन व्यंजन केवल जैतून के तेल और चरबी का उपयोग करते हैं। हम इसके निर्माण के सभी चरणों में, अक्सर, दही और पनीर का सेवन करते हैं: ताजा; अनसाल्टेड; मुश्किल से नमकीन; "किया" (फत्तू), 5 से 6 सप्ताह के बाद; या पुराना (वेचजू), कई महीनों के बादरिफाइनिंग.
कोर्सीकन चीज विविध हैं: एक पूरी सूची स्थापित करना मुश्किल होगा; हम कम से कम सबसे प्रसिद्ध, कैलेंज़ाना, निओलू, वेनाकू से उत्पन्न होने वाली चीज़ों में अंतर कर सकते हैं, जो सभी नरम चीज़ हैं; Sartenais एक दबाया हुआ पनीर है। ब्रोकियू पूरे कोर्सिका में जाना जाता है; Sartenais में, एक प्रकार का बटेर कहा जाता है ricotta जो कुछ बड़े गर्म कंकड़ को पूरे दूध की एक बाल्टी में फेंक कर उत्पन्न किया गया था, जब तक किउबलना du दूध. जब दूध फिर से गुनगुना हो जाता है, तो हम इसे दही में डालते हैं, और हमें कोर्सीकन रिकोटा प्राप्त होता है।
हम 1899 के बाद से देहाती अर्थव्यवस्था में रोक्फोर्ट के पनीर उद्योग के स्थान का उल्लेख किए बिना कोर्सिका में पनीर बनाने के बारे में बात नहीं कर सकते। वर्तमान में, लगभग सभी झुंडों (लगभग पांच सौ) का प्रतिनिधित्व करने वाले भेड़ के दूध उत्पादन का 90% कोर्सिका में स्थित छह रोक्फोर्ट पनीर डेयरियों में संसाधित किया जाता है। हर साल वे महाद्वीप में 1200 से 1300 टन पनीर का निर्यात करते हैं, जो कि तहखाने में उनका शोधन समाप्त कर देगा। रोकफोर.
दूध संग्रह की अवधि अक्टूबर से मई के अंत तक फैली हुई है। जून-जुलाई में, पहाड़ों में, भेड़ के चरवाहे अपने स्वयं के उपभोग के लिए और स्थानीय सर्किट में बिक्री के लिए पारंपरिक पनीर बनाते हैं। कोर्सीकन उत्पादन भी कुल दूध उत्पादन का लगभग 10% का प्रतिनिधित्व करता है रोकफोर.

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