लीवर चिमिक : बेकिंग पाउडर या बेकिंग पाउडर या बेकिंग पाउडर (क्यूबेक में) एक मिश्रण है जो अनिवार्य रूप से एक मूल एजेंट (जैसे सोडियम बाइकार्बोनेट), एक अम्लीय एजेंट (टार्टरिक एसिड, सोडियम पाइरोफॉस्फेट) और एक स्थिर एजेंट (जैसे स्टार्च) से बना होता है। एक सफेद पाउडर के रूप में और ब्रेड और पेस्ट्री को फूलने के लिए उपयोग किया जाता है। रंगों और मिठास के अलावा अन्य खाद्य योजकों के संबंध में यूरोपीय संसद के निर्देश 95/2/ईसी के अनुसार, बेकिंग पाउडर को इस प्रकार परिभाषित किया गया है: पदार्थ या पदार्थों का संयोजन जो गैस छोड़ते हैं और इसलिए बेकिंग पाउडर की मात्रा बढ़ाते हैं। लोई.
से भिन्न ख़मीर बेकर्स, जिनकी क्रिया जीवित सूक्ष्म जीवों पर निर्भर करती है, रासायनिक खमीर में केवल एसिड-बेस प्रकार की रासायनिक प्रतिक्रियाएं शामिल होती हैं। जब तक पाउडर सूखा रहेगा, प्रतिक्रिया शुरू नहीं होगी। गीला होने पर, एसिड सोडियम बाइकार्बोनेट के साथ प्रतिक्रिया करता है और कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, जिससे आटा फूल जाता है। फिर इसे बिना देर किए पकाना चाहिए। सामान्य तौर पर, बेकिंग पाउडर के एक पाउच में 10 ग्राम पाउडर होता है, जो 500 ग्राम आटे की खुराक के अनुरूप होता है। औद्योगिक खाद्य पदार्थों के लिए, सामग्री की सूची में बेकिंग पाउडर के घटकों को निर्दिष्ट किया जाना चाहिए, जिन्हें एडिटिव्स की श्रेणी के रूप में माना जाता है। बेकिंग पाउडर श्रेणी के उल्लेख के साथ।
इतिहास: पहला रासायनिक यीस्ट बेकिंग सोडा के साथ लेवनिंग एसिड (खट्टा दूध, सिरका, नींबू का रस) की प्रतिक्रिया से बना था। इस प्रकार के खमीर का एक प्रारंभिक रूप संयुक्त राज्य अमेरिका में 1790 के आसपास इस्तेमाल किया गया था, लेकिन बाद में इसका स्वाद कड़वा हो गया और प्रतिक्रिया इतनी तेज थी कि खमीर का उपयोग करके आटा जल्दी से पकाना पड़ा। वाइन बैरल के अवशेषों से प्राप्त टैटार की क्रीम को एसिड के रूप में उपयोग करने पर सुधार दिखाई देता है। 1835 में अल्फ्रेड बर्ड द्वारा विकसित, इस यीस्ट का 1850 में व्यावसायीकरण किया गया था। 1864 में, मोनोकैल्शियम फॉस्फेट नमक को यीस्ट में व्यावसायिक उपयोग के लिए एबेन नॉर्टन हॉर्सफोर्ड द्वारा पेटेंट कराया गया था। 1885 के आसपास, सोडियम एल्यूमीनियम सल्फेट नमक ने भी टैटार की क्रीम का स्थान ले लिया क्योंकि ये नमक कम तापमान पर कार्य करते हैं और बाद में कोई स्वाद नहीं छोड़ते हैं। बेकिंग पाउडर की लोकप्रिय सफलता 1891 में विकसित हुई जब जर्मन उद्यमी ऑगस्ट ओटेकर ने खमीर को छोटे पाउच में विभाजित किया और इसे अपने नाम के तहत बेचकर उत्पाद की प्रभावशीलता की गारंटी दी।
खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले पाउडर तैयार करना:
खाद्य पदार्थों में अधिकृत मुख्य ख़मीर पाउडर प्रस्तुत करने वाली तालिका (2 अक्टूबर 1997 के फ़्रेंच आदेश के अनुसार):
additives | यूरोपीय कोड |
साइट्रिक एसिड | E330 |
सोडियम साइट्रेट | E331 |
पोटेशियम साइट्रेट | E332 |
टारटरिक एसिड | E334 |
पोटेशियम टार्ट्रेट | E336 |
सोडियम टार्ट्रेट | E335 |
सोडियम और पोटैशियम डबल टार्ट्रेट | E337 |
सोडियम ऑर्थोफोस्फेट | E339 |
Diphosphates | E450 |
सोडियम कार्बोनेट | 500 |
पोटेशियम कार्बोनेट | 501 |
अमोनियम कार्बोनेट | 503 |
एसिड सोडियम एल्युमिनियम फॉस्फेट | 541 |
ग्लूकोनो डेल्टा लैक्टोन | 575 |
Voir खाद्य योजक.
ख़मीर पाउडर की क्रिया का तरीका: कार्बन डाइऑक्साइड के उत्पादन के लिए दो यौगिकों का उपयोग किया जाएगा, यानी बिस्किट का ख़मीर बनाना:
सूत्र (NH4)HCO3 का अमोनियम हाइड्रोजन कार्बोनेट या सूत्र (NH4)2CO3 का अमोनियम कार्बोनेट, जिसे अकेले इस्तेमाल किया जा सकता है, गर्मी के तहत अमोनियम लवण के अपघटन के कारण आटे को फूलने देता है। दरअसल, खाना पकाने के दौरान, अमोनिया (एनएच 3) (छोटी खुराक में क्योंकि यह खराब स्वाद के लिए जिम्मेदार है), कार्बन डाइऑक्साइड (सीओ 2) और पानी का उत्सर्जन होगा। यदि बहुत अधिक मात्रा में उपयोग किया जाता है या बिस्कुट पर्याप्त रूप से नहीं पकाया जाता है, तो बिस्कुट में अप्रिय गंध वाले अमोनिया लवण के निशान पाए जा सकते हैं। दूसरी ओर, कोई भी मूल या क्षारीय यौगिक जारी नहीं किया जाएगा। यह सबसे शक्तिशाली कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करने वाले क्षारीय पदार्थों में से एक है, लेकिन इस यौगिक का अधिक मात्रा में उपयोग करने से आटा फट सकता है। दूसरी ओर, इसकी क्रिया का समय कम है, और पेस्ट के जमने से पहले ही बंद हो जाएगा। प्रतिक्रिया समीकरण इस प्रकार है:
(NH4)2CO3 + ऊष्मा -> CO2 + 2NH3 + H2O
NH4HCO3 + ऊष्मा -> CO2 + NH3 + H2O
2CO3HNa सूत्र के साथ सोडियम हाइड्रोजन कार्बोनेट (या सोडियम बाइकार्बोनेट), सबसे पुराने ख़मीर पाउडर में से एक है। खाना पकाने के दौरान, बाद वाला कार्बन डाइऑक्साइड, सोडियम कार्बोनेट (CO3Na2) और पानी में बदल जाता है। यह अमोनियम हाइड्रोजन कार्बोनेट की तुलना में बहुत कम शक्तिशाली है। वास्तव में, यह केवल कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करता है और अमोनियम हाइड्रोजन कार्बोनेट के विपरीत कोई अन्य गैस नहीं पैदा करता है। यह कम गैस निकलने की अनुमति देता है। दूसरी ओर, इसकी क्रिया का समय लंबा होता है, जब तक कि उत्पाद स्थिर न हो जाए। हालाँकि, आपको पता होना चाहिए कि खाना पकाने के दौरान निकलने वाला यौगिक क्षारीय होता है और बिस्कुट का स्वाद खराब कर देगा। होने वाली प्रतिक्रिया के लिए समीकरण है: 2CO3HNa + ऊष्मा -> CO2 + CO3Na2 + H2O
एक सूत्र में अकेले मिलाया गया यह ख़मीर पाउडर कोई वास्तविक हित नहीं बल्कि मुख्य रूप से नुकसान प्रस्तुत करता है:
- एक गैर-तटस्थ पीएच उत्पन्न करने वाले मूल यौगिक की रिहाई और इसलिए खराब स्वाद
- मुक्त फैटी एसिड के साबुनीकरण का खतरा
- कम गैस रिलीज इसलिए खराब विकसित उत्पाद प्राप्त करना।
इसलिए, सोडियम हाइड्रोजन कार्बोनेट का उपयोग मुख्य रूप से अमोनियम हाइड्रोजन कार्बोनेट के अतिरिक्त होगा। उत्तरार्द्ध अपनी शक्तिशाली शक्ति के कारण, खाना पकाने की शुरुआत में आटे को फूलने देगा, और सोडियम हाइड्रोजन कार्बोनेट, अपनी ओर से, खाना पकाने के पूरे चरण में आटे को गिरने से रोकेगा। हालाँकि, तटस्थ के करीब पीएच के साथ तैयार बिस्कुट प्राप्त करने के लिए, एक अम्लीय यौगिक को जोड़कर सोडियम हाइड्रोजन कार्बोनेट को सोडियम कार्बोनेट में बदलने से रोका जाना चाहिए। वास्तव में, क्षारीय उत्पादों की उपस्थिति खराब स्वाद के साथ-साथ मुक्त फैटी एसिड के साबुनीकरण का खतरा पैदा करेगी और एक अम्लीय बिस्किट में क्षीण स्वाद के साथ-साथ तीखा स्वाद भी होता है। हालाँकि, आपको पता होना चाहिए कि थोड़े क्षारीय बिस्किट में बेहतर ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होते हैं। यह स्वाद न्यूट्रलाइजेशन नामक एक प्रतिक्रिया द्वारा बाधित होता है, जो गर्म होने पर सबसे अच्छा होता है, जिससे रासायनिक संतुलन बनाए रखा जा सकता है और एक तटस्थ नमक और पानी जारी किया जा सकता है, जिसका कोई अप्रिय स्वाद नहीं होता है: एसिड + बेस -> तटस्थ नमक + पानी + CO2
सोडियम बाइकार्बोनेट को निष्क्रिय करने के लिए बिस्किट बनाने में अक्सर उपयोग किए जाने वाले एसिड इस प्रकार हैं:
-टारटरिक एसिड
-टार्टर की क्रीम = पोटेशियम टार्ट्रेट
-मोनो-कैल्शियम एसिड फॉस्फेट = ऑर्थो-मोनो-कैल्शियम फॉस्फेट
-सोडियम एसिड पाइरोफॉस्फेट = डिसोडियम डाइफॉस्फेट
-सोडियम एल्युमीनियम फॉस्फेट
अम्लों को उनके क्रिया समय के आधार पर विभेदित किया जाता है जो तेज, मध्यम या धीमा हो सकता है। फिर एसिड का चुनाव विनिर्माण प्रक्रिया और मुख्य रूप से उत्पाद के पकाने के समय के अनुसार किया जाएगा। मोल्डेड बिस्कुट के मामले में, खाना पकाने का समय लगभग 10 मिनट है, जो काफी कम समय से मेल खाता है। आपको पता होना चाहिए कि बिस्किट बनाने में, सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले एसिड मध्यम क्रिया समय वाले एसिड होते हैं, यानी मोनो-कैल्शियम एसिड फॉस्फेट और सोडियम एसिड पायरोफॉस्फेट। मोनो-कैल्शियम एसिड फॉस्फेट इस्तेमाल किया जाने वाला मुख्य एसिड था, लेकिन इसकी जगह सोडियम एसिड पायरोफॉस्फेट ले लेता है, जिसकी क्रिया धीमी होती है, लेकिन जब खाना पकाने की शुरुआत के दौरान आटे का तापमान बढ़ जाता है, तो यह तेजी से प्रतिक्रिया करता है।
सामान्यतया, बेकिंग पाउडर की गतिविधि के दो चरण होते हैं। खाना पकाने से पहले सबसे पहले और हम "पूर्व-किण्वन" की बात करते हैं; इस मामले में गतिविधि तब शुरू होती है जब खमीरीकरण पाउडर को आटे में डाला जाता है और मात्रा विकसित करने के लिए उपयोगी गैस के नुकसान से बचने के लिए इसे कमजोर और धीमा होना चाहिए। इसलिए गर्मी की उपस्थिति में खाना पकाने की दूसरी शुरुआत को "पोस्ट-किण्वन" कहा जाता है। इसे 50 और 60 डिग्री सेल्सियस के बीच शुरू करना चाहिए ताकि ख़मीर बनाने वाले पाउडर का अधिकांश काम (कोशिकाओं का निर्माण और आटे की सूजन) इसे ओवन में डालते समय, यानी कि जमावट से पहले हो जाए। मिश्रण. आटा.