लैकेस: एनएफ अंगूर में, लैकेस एक तांबा युक्त एंजाइम है जो ऑक्सीजन का उपयोग करके पॉलीफेनोल्स (फेनोलिक यौगिकों को पहले वनस्पति टैनिन कहा जाता है) का ऑक्सीकरण करता है। बोट्रीटिस सिनेरिया (बेल के रोगजनक कवक में से एक) द्वारा लाए गए अंगूर की ग्रे सड़ांध इस ऑक्सीडेटिव एंजाइम को गुप्त करती है। यह रस के रंग को भूरा करने और अंगूर के एंटीऑक्सीडेंट के गायब होने के परिणामों के साथ सरसों की गुणवत्ता में अपरिवर्तनीय परिवर्तन का कारण बनता है (...
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