अर्क: एनएम एक अर्क एक केंद्रित उत्पाद है, जो मांस के आधार को कम या ज्यादा व्यापक रूप से कम करके या मछली या सब्जियों को पकाने से प्राप्त होता है। इस प्रकार हम आइसक्रीम और फ्यूमेट प्राप्त करते हैं, जो सॉस, कौली और स्ट्यू में स्वाद जोड़ना संभव बनाता है। जब वाष्पीकरण को काफी दूर धकेल दिया जाता है, तो अर्क ठोस हो जाता है; यह इस रूप में है कि मांस या मछली के अर्क प्रस्तुत किए जाते हैं (छोटे क्यूब्स या गोलियां, जिनमें से सुगंध अक्सर प्याज या सोया द्वारा प्रबलित होती है)।
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