सामन मछली) : सामन एक है समुद्र के पानी की मछली और ताज़े पानी में रहने वाली मछली, प्रवासी (फैमिली साल्मोनिडे), जो अपने जीवन का कुछ हिस्सा समुद्र में बिताती है लेकिन ताजे पानी में अंडे देने आती है। दुर्लभ प्रजनक हैं जो तब समुद्र तक पहुंचने का प्रबंधन करते हैं, क्योंकि अधिकांश मछलियां मौके पर ही मर जाती हैं, थक जाती हैं।
ताजे पानी में करीब 2 साल रहने के बाद, द तलना (15 से 20 सेमी तक, "बनें" पर "तो फिर" smolts ") खारे पानी की ओर अपना वंश शुरू करते हैं।
समुद्र में रहने की अवधि परिवर्तनशील है: एक वर्ष के लिए " grilse » 50 से 60 सेमी तक, जो जून-जुलाई के आसपास उगता है; 2 साल के लिए सामन वसंत ”70 से 80 सेमी, जो मार्च से मई तक वापस चला जाता है; "बड़े" के लिए 3 साल सामन d'hiver" 90 सेमी से 1 मीटर तक, जो अक्टूबर से मार्च तक वापस जाता है। प्रजनन के दौरान नर रूपांतरित होकर बन जाते हैं becards (ऐसा नाम उनकी चोंच जैसे मुंह के कारण दिया गया है) और अंडे देने के बाद, खोजी "। उनके शारीरिक क्षरण के कारण, माता-पिता की स्वाद गुणवत्ता तब बहुत खराब होती है। इस अवधि के बाहर, सामन गुलाबी मांस है (अन्य मछलियों के लिए कहा जाता है, जैसे ट्राउट, सैमन) और तैलीय होने के कारण इसका लगभग अनन्य आहार है कैरोटीनॉयड में निहित है कस्तूरा, जिस पर वह सचमुच खुद को झोंक देता है। इसे ताजा, स्मोक्ड, मैरिनेटेड कच्चा खाया जाता है।
Le सामन एक बहुत ही सुंदर है मछली, नीले रंग की पीठ के साथ, छोटे काले धब्बों के साथ बिंदीदार (वे स्पॉनिंग के समय लाल होते हैं), सुनहरे पक्षों और पेट के साथ।
फ्रांस में प्रदूषण और बांधों के निर्माण को रोकता है सैल्मन ऊपर जाना (भले ही "लिफ्ट" स्थापित हो), और उनकी संख्या में काफी कमी आई है; केवल लॉयर और एलियर, दक्षिण-पश्चिम की गिव (*) और कुछ नॉर्मन और ब्रेटन तटीय नदियाँ अभी भी उन्हें बंदरगाह देती हैं।
मुख्य उत्पादक देश स्कॉटलैंड, नॉर्वे, आयरलैंड और फरो आइलैंड्स हैं।
(*) दिया: जलकुंड, पाइरेनियन धार।
फ्रांस की तीन प्रमुख राजधानियाँ सामन Navarrenx, Châteaulin और Brioude, अपने हॉट पाई के लिए प्रसिद्ध हैं सामन और खट्टी क्रीम.
फ्रांस में 2017 में, अभी भी तीन पेशेवर मछुआरे हैं सामन एडोर (एक्विटेन बेसिन की नदी) में। यह अकेला है सामन फ्रेंच जो मास के मध्य से जुलाई के अंत तक पेशेवर मछली पकड़ने का विषय है।
आज, अधिकांश सामन फ्रांस में खपत प्रजनन से आता है।
Le सल्मो सालार जंगली दुर्लभ हो गया है; यह अभी भी बाल्टिक में पाया जाता है (सामन सफेद), नॉर्वे और स्कॉटलैंड। अन्य जंगली प्रजातियां हैं सैल्मन प्रशांत से, जिनमें से अधिकांश का उपयोग उनके अंडों के लिए किया जाता है। वे ज्यादातर संयुक्त राज्य अमेरिका और रूस में खपत होते हैं, विशेष रूप से ताजा या तेल में डिब्बाबंद, या गर्म-स्मोक्ड (पारंपरिक विधि के अनुसार, उनकी बनावट के कारण, शायद ही कभी ठंडा)।
विभिन्न सामन प्रजातियों के लक्षण
जाति | उत्पत्ति | युग | वजन और आकार | मांस की उपस्थिति | प्रदर्शन |
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अटलांटिक और बाल्टिक सामन | |||||
सल्मो सालार जंगली | सागर: बाल्टिक और अटलांटिक | सितंबर-मार्च | 1.5 से 40 किग्रा 50-60 सेमी | फीका गुलाबी | ताजा, जमे हुए या स्मोक्ड |
नदी: फ्रांस, स्कॉटलैंड, आयरलैंड, नॉर्वे | जून अगस्त | ||||
सल्मो सालार की खेती की | स्कॉटलैंड, आयरलैंड, नॉर्वे | सारा साल | |||
प्रशांत सामन | |||||
चम या केटा सामन (ओंकोरहिन्चस केटा) | प्रशांत, आर्कटिक महासागर | मई से अगस्त | 2-5 किलो 60-70 सेमी | फर्म, गुलाबी, थोड़ा तेल | ज्यादातर डिब्बाबंद |
कोहो, या सिल्वर, या सिल्वर सैल्मन (ओंकोरहाइन्चस किसच) | प्रशांत, आर्कटिक महासागर | जून जुलाई | 1-5 किलो 60-90 सेमी | लाल-नारंगी, सुसंगत | जमे हुए, स्मोक्ड, डिब्बाबंद |
राजा या चिनूक या शाही सामन (ओंकोरहाइन्चस गोर्बुशा) | शांत | मई से जुलाई | 3-16 किलो 75-100 सेमी | लाल, दृढ़ | जमे हुए या स्मोक्ड |
गुलाबी या हम्पबैक, या गुलाबी सामन (ओंकोरहाइन्चस गोर्बुशा) | शांत | मध्य जून-अंत-अगस्त | 1-2 किलो 60 सेमी | पीला गुलाबी, कम तेलीयता | ज्यादातर डिब्बाबंद |
सोकी या लाल सामन या लाल सामन (ओंकोरहाइन्चस नेर्का) | शांत | मध्य मई-सितंबर | 2-4 किलो 60 सेमी | गहरा लाल, थोड़ा चिकना | ज्यादातर डिब्बाबंद |
में पाक संबंधी नौकरियां सामन : सामन पूरी तरह से तैयार या विस्तृत जाल, वर्गों, स्टेक, प्रशस्त ou स्लाइस ; मध्य (सबसे महान भाग) को शास्त्रीय रूप से "कहा जाता है" मध्य ». पूरा या कटा हुआ, सामन ताजा अक्सर पकाया जाता है कोर्ट शोरबा और गरमा गरम चटनी के साथ परोसे। हम भी कर सकते हैं बहादुर पूरा का पूरा, भरवां या नहीं, रोस्ट करना au चार या इसे बेक करें धुरा (पूरे या खंडों में)। स्टेक में पकाए जाते हैं कोर्ट शोरबा, भुना हुआ, तला हुआ au मक्खन, ब्रेज़्ड, साथ ही साथ जाल, एस्केलोप्स जहां " चॉप (छंटनी स्टेक या मछली के आकार का मांस)। इंग्लैंड में, द समेटा हुआ सामन, या " सामन छेनी", एक पारंपरिक तैयारी है: मछली, अभी भी जीवित है, पक्षों पर काफी गहराई से कई जगहों पर नोकदार है, फिर लटका दिया जाता है और अंदर डाल दिया जाता है ब्लीड, ठंडे पानी में डुबाने से पहले। क्लासिक तैयारी में इसे बनाना शामिल है फोड़ा और पर ड्रेसर एक तौलिया पर सूखा, साथ सबसे ऊपर अजमोद ताजा और साथ होल्लान्दैसे सॉस (लेकिन शौकिया पसंद करते हैंपानी इसकी पाक कला), के सलाद के साथ ककड़ी.
रूस, जर्मनी और स्कैंडिनेविया में, सामन जैसे कई व्यंजनों में से है कुल्लीबीज रूसी या Gravlax स्वीडिश (सामन विंटेज समुद्री कुछ के साथ काली मिर्च,दिलकी सुक्रे और चयनित).
Voir स्मोक्ड सालमन.
सामन की कुछ पाक तैयारियाँ: