ल्यों कॉर्क : Le bouchon est un रेस्टोरेंट typique de la ville de ल्यों (का विभाग रोन) où l’on mange des पाक विशेषता (certains bouchons les appellent les lyonnaiseries), dont le सैपर एप्रन, पकौड़ी, लियोनिस सलाद और कैनट ब्रेन. Le tout est généralement servi très copieusement et arrosé d’un शीशा de ब्यूजोलैस ou de côtes-du-rhône. Cité par de nombreux auteurs, ce lieu traditionnel se doit d’être simple et convivial.
Mentionnons Félix Benoit : « Dans ces bouchons s’épanouit une ambiance qui ne souffre pas l’exportation, et dont la fortune fugace procède de critères impondérables qui tiennent à la fois de la qualité du vin servi au comptoir, de la tête du patron, et des pieds de cochon présentés sur la table ! »
Rappelons également Jean-Marie Fonteneau : Le vrai “ bouchon ” se doit d’entretenir une tradition sincère de la cuisine lyonnaise, basée sur l’authenticité des produits, mais il doit aussi être un foyer d’accueil chaleureux dans la joie et la bonne humeur.
Contrairement à ce que l’on entend, l’appellation « bouchon » ne viendrait pas du fait qu’on y « bouchonnait » (frotter avec un bouchon de paille) les chevaux des clients. Ce nom viendrait plutôt de l’habitude qu’avaient autrefois les cabaretiers de signaler leur établissement par une botte de rameaux ou de branchages accrochée à leur porte. Nizier du Puitspelu confirme cette hypothèse dans son Littré de la Grand’Côte, en définissant le mot « bouchon » comme étant : 1. (des) branches de pin, formant autant que possible la boule, et qu’on suspend, en guise d’enseigne à la porte des cabarets […]. Dimin. de bousche, en vieux français faisceau de branchage. Le cabaret lui-même. – Par métonymie : de la chose pour le signe de la chose. […].
Depuis 1997, l’Association de défense des bouchons lyonnais décerne un label nommé « Authentiques bouchons lyonnais », afin d’identifier les établissements considérés parmi les plus typiques et les plus anciens. Les détenteurs du label se distinguent par un autocollant représentant Gnafron, un verre de vin à la main, symbole lyonnais du plaisir de la table, et une nappe à carreaux. Ils sont actuellement une vingtaine de restaurants à posséder cette griffe emblématique. Après plusieurs années de fonctionnement, l’association doit faire face aux critiques. En 2012, la Chambre de Commerce et d’Industrie de Lyon lance son propre label : « Les Bouchons Lyonnais », (voir ci-après), également illustré par un Gnafron (*).
Parmi les restaurants détenteurs de ce nouveau label, on en retrouve certains qui étaient déjà d’« Authentiques bouchons lyonnais ».
Histoire du Bouchon lyonnais : La tradition des bouchons est née des petites auberges visitées par les travailleurs de la soie (les canuts) de passage à Lyon aux XVIIe et XVIIIe siècles. Selon le dictionnaire Le Petit Robert, ce nom dérive de l’expression du XVIe siècle " d’un pथोड़ा पुष्प गुच्छ de paille, rameau de feuillage qui servait d’enseigne à un cabaret ; ce cabaret ".
Une représentation de tels bouquets a commencé à apparaître sur les panneaux pour désigner les restaurants et les cabarets, et par métonymie , les restaurants eux-mêmes sont devenus connus sous le nom de bouchons. L’utilisation la plus courante de bouchons comme bouchon ou bouchon à l’embouchure d’une bouteille et ses dérivés ont la même étymologie.
Aujourd’hui : Depuis 1997, Pierre Grison et son association, l’Association de défense des bouchons lyonnais, décernent chaque année aux restaurants des certifications de bouchons " authentiques ". Ces restaurants reçoivent le titre Les Authentiques Bouchons Lyonnais et sont identifiés par un autocollant montrant la marionnette Gnafron (*), symbole lyonnais des plaisirs de la table, avec un verre de vin dans une main et une serviette portant l’écusson de Lyon dans l’autre.
(*) Gnafron est une marionnette à gaine lyonnaise, compagnon de Guignol. Dans certaines pièces du répertoire classique, il est le père de Madelon.
Label du bouchon lyonnais : Le label officiel " Les Bouchons lyonnais " fédère les संरक्षणकर्ता qui ont fait le choix de s’engager dans une démarche qualité garantissant :
– Le respect d’une tradition culinaire lyonnaise
– La qualité et l’origine de produits frais et locaux
– Une cuisine familiale maison faite sur place
– Une ambiance typique lyonnaise dans un cadre historique.
La liste suivante, établie en 2019, est sujette à certaines fluctuations car la certification du label est accordée annuellement. Elle contient la plupart des bouchons certifiés : Abel, Brunet, Café des deux places, Café des fédérations, Chabert et fils, Daniel et Denise, Chez Georges le petit bouchon, Les gones, Hugon, Le Jura, Chez Marcelle, Le Mercière, La mère Jean, Le mitonné, Le Morgon, Le musée, Chez Paul, le Poêlon d’or, Les Trois Maries, À ma vigne et Le Vivarais.
Alors que de nombreux bouchons sont désormais fortement orientés vers le marché touristique, avec pour conséquence une augmentation des prix et des tarifs moins traditionnels, un repas typique dans un vrai bouchon coûte en 2020 entre 15 et 28 €.
La cuisine du bouchon lyonnais : plats ठेठ du répertoire des bouchons lyonnais comprennent :
सूप : प्याज़ का सूप, ट्राइप का सूप, सूप de कद्दू
सलाद et इनपुट ठंड : Assiette de charcuteries lyonnaises, सलाद de कुक्कुट जिगर गुनगुना, हेडचीज़ de porc, salade गुनगुना de मसूर की दाल तक हिलसा स्मोक्ड, लियोनिस सलाद (सिंहपर्णी ou शेर का दांत तक बेकन, ब्रेड के तले हुए टुकड़े, सुंगधित बोतल et उबला अंडा). Cette salade est appelée aussi dans le Lyonnais la salade de groin d’âne (Voir sous सिंहपर्णी सलाद).
आदानों गरम : पकौड़ी de पाइक, gâteau de कुक्कुट जिगर, बाउडिन नोयर généralement servi avec les deux pommes (आलू et सेब फल), ब्रियोचे-शैली सॉसेज, œuf meurette, नमकीन तक मसूर की दाल
आंतरिक अंगों : सॉस sauce vin rouge, वील स्ट्रॉबेरी, gratin assorti d’आंतरिक अंगों (सॉस, ट्रिपेस), सैपर एप्रन सॉस ग्रीबिचे, tete de veau के रिफ्रेश
मछली : पकौड़ी de पाइक, नाविक, जाल de मछली भुना हुआ
VIANDE : Coq Au विन, बर्तन-ओ-feu, potée au chou, जांघों de मुर्गा farcie aux मोरेल्स
सब्जियों : करडूंस को अस्थि मज्जा, pommes lyonnaises, छप छप, paillasson ल्यों . से
fromage : सेंट-मार्सेलिन, सैंट-फेलिसियन, रिगोटे डी कॉन्ड्रियू et कैनट ब्रेन.
डेसर्ट : प्रालिन टार्ट, लेमन मेरेंग पाई, Gnafron (शर्बत कैस्सिस et बरगंडी के मार्क), पौमेज़ caramelized, creme brulee, बगनेस ल्योन से।
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