VIANDE : मांस का भाग है मांसपेशियों की स्तनधारियों और पक्षी उपभोग्य. हम भेद करते हैं लाल मांस (भेड़ का बच्चा, गाय का मांस, शेवाल, भेड़) एट सफेद मांस (porc, वील, ख़रगोश, मुर्गी पालन), और हम मांस को "से अलग करते हैं कसाईखाना '(आंतरिक अंगों, गाय का मांस, शेवाल, भेड़, वील), का " डेलीकैटसन '(porc), मुर्गी पालन और खेल.
लैटिन से "मांस" शब्द आवास "जो जीने के लिए काम करता है", पहले सभी खाद्य पदार्थों को नामित किया गया था, जिसका अर्थ अभी भी XNUMXवीं शताब्दी में वियानडियर डी में था टेललवेंट और 1533वीं शताब्दी में फ्रांसीसी दार्शनिक मोंटेन (1592-XNUMX) के लेखन में। XNUMXवीं शताब्दी में ही इसे धीरे-धीरे लागू किया गया कुर्सी की जानवरों, तो केवल उस के लिए स्तनधारियों और पक्षी.
ऐसे कई संस्कार और रीति-रिवाज हैं जो मांस, वध आदि से संबंधित हैं काटने, करने के लिए consommation और इसके संरक्षण के लिए भोजन de उत्सव (क्रिसमस, ईस्टर), वे हमेशा जुड़े रहते हैं plats उत्सव मीट का पकाया.
- आहार संबंधी: मांस पतली झिल्लियों से घिरे प्रोटीन फाइबर से बना होता है (कोलेजन) और बंडल बनाकर एकजुट हो गए मांसपेशियों (गोमांस की मांस उपज खाली जीवित वजन का एक तिहाई है)। वध किये जाने वाले जानवर में लगभग 200 मांसपेशियाँ होती हैं। उपभोग्य ; उनमें से कुछ संयोजी ऊतक के मोटे आवरण से घिरे हुए हैं कण्डराकला. रेशों की प्रकृति और संयोजी ऊतक की स्थिति टुकड़ों के पाक गंतव्य को निर्धारित करती है। तो, में गाय का मांस, हम टुकड़ों को अलग करते हैं पकाना तेज़ (पर छलांगमें ग्रिल और रोस्ट करना) और धीमी गति से पके हुए टुकड़े (के लिए)। उबला हुआ, ब्रेज़्ड एट लेस स्टूज). मांसपेशियाँ एक से घिरी होती हैं ग्रीज़ कमोबेश प्रचुर मात्रा में: " संगमरमर "; जब यह पेशी के तंतुओं के बीच होता है, तो मांस को कहा जाता है " मार्बल '.
मांस की संरचना में, की दर प्रोटीन स्थिर है (लगभग 20%) मांसपेशी आवश्यक अमीनो एसिड के साथ छंटनी और वसा रहितसप्लाई), जबकि की लिपिड जानवर और टुकड़े के आधार पर बहुत भिन्न होता है। कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित हैं, क्योंकि वध के बाद मांसपेशी ग्लाइकोजन रूपांतरित हो जाता है दुग्धाम्ल. रेड मीट भी होता है खनिज लवण et तत्वों का पता लगाना (fer सबसे ऊपर, और फास्फोरस) और विटामिन.
विषय eau मांस का सेवन और भी अधिक महत्वपूर्ण हैजानवर स्था. पतला ; यह 65 से 75% के बीच दोलन करता है। हम आम तौर पर दुबले मांस (5% से कम लिपिड) के बीच अंतर करते हैं जाल) ; मांस मध्यम रूप से घास (5 से 10% लिपिड के लिए गौ के पुट्ठे का मांस) ; वसायुक्त मांस (20% से अधिक लिपिड) रिब पकवान).
वसा हैं तर-बतर et एकलअसंतृप्त गोमांस में, और विशेष रूप से एकलअसंतृप्त et बहुअसंतृप्त सूअरों में.
मांस एक आवश्यक प्रोटीन भोजन है क्योंकि अमीर en एमिनो एसिड, पौधों द्वारा प्रदान किए गए से भिन्न।
ग्रील्ड, सॉटेड या भुना हुआ मांस इसे बरकरार रखता है खनिज लवण और विटामिन. स्वाद मांस बाढ़ निर्दिष्ट करना कठिन है: यह थोड़ा सा है अम्ल और याद दिलाना मक्खन, स्वाद मुख्य रूप से खाना पकाने और पर निर्भर करता है तैयारी. यह आसानी से पच जाता है और अच्छे से पच जाता है।
मांस के गुण: वध के तुरंत बाद, मांस स्थिर रहता है गरम, जिसे "हांफना" कहा जाता है, वह नहीं है उपभोज्य : मांसपेशियां मुलायम होती हैंeau से मजबूती से जुड़ा हुआ है प्रोटीन और का उत्पादन होता हैदुग्धाम्ल ; कई घंटों के बाद, मांसपेशियां अकड़ जाती हैं: यह कठोर मोर्टिस है। मांस है ठंडा और संभावित शोध के लिए पशु चिकित्सा सेवाओं द्वारा रिकॉर्ड किया गया प्रायन (पागल गायों को होने वाला रोग)। फिर टुकड़ों को जल्दी पकाने के अधीन किया जाता है परिपक्वता (7 डिग्री सेल्सियस पर 2 दिन); एक बार " बासी ", मांस बन जाता है सुखद को consommation. पार्ट्स à फोड़ा या बहादुरमें पकाना धीमा, अधिक तेजी से उपयोग किया जा सकता है।
हम मांस को पांच कारकों के अनुसार आंकते हैं:
- ला रंग : यह पहला क्रय मानदंड है; रंग की दर पर निर्भर करता है Myoglobin (रंग उबटन की मांसपेशियों), लिंग, नस्ल, उम्र और सप्लाई : बैल à काला मांस ; गाय का मांस उबटन उज्ज्वल अंधेरा और उज्ज्वल, ग्रीज़ पीला ; वील गुलाबी और ग्रीज़ ब्लांश ; भेड़ का बच्चा गुलाब जीवंत और ग्रीज़ ब्लांश ; भेड़ गहरा ; porc गुलाबी।
यहां देखिए तीन का मीट रंग रसोई में विभिन्न कर्मचारी: सफेद मांस, लाल मांस et काला मांस.
- ला कोमलता : यह मांस को काटने की क्षमता है चाकू, कतरनी (दांतों के माध्यम से) या कुचल (टुकड़ों के आधार पर, यह 1 से 10 के अनुपात में भिन्न होता है); वहाँ कोमलता पर निर्भर होता हैजानवर स्वयं (लिंग, आयु, जाति), मांसपेशी फाइबर के आसपास संयोजी ऊतकों का अनुपात, का उपचार शव (हवादार भंडारण अच्छा है तापमान), की डिग्री परिपक्वता, के प्रकार का मांसपेशी और खाना पकाने की शर्तें: उबला हुआ और ब्रेज़िंग में सुधार कोमलता जेली में कोलेजन (*) के हाइड्रोलिसिस द्वारा।
(*) कोलेजन: संयोजी ऊतक के अंतरकोशिकीय पदार्थ का रेशेदार प्रोटीन।
-की धारण क्षमताeau : पानी को प्रोटीन से बांधने की ताकत, यह एक कारक है जिस पर निर्भर करता है pH, विनिर्मित उत्पादों और ताज़ा मांस दोनों के लिए।
- ला रसीलापन ou रोचकता : यह मांस को प्रस्तुत करने की क्षमता को दर्शाता है रस जब चबाना : रसीलापन अक्सर इंट्रामस्क्युलर वसा (मांस) की उपस्थिति से जुड़ा होता है मार्बल) ; हालाँकि, कुछ मांस जवानी (विशेष रूप से थन पर उभरा हुआ वील), पानी से भरपूर, रसीला भी दिखाई दे सकता है यदिeau मांसपेशियों में रहता है पकाना.
- ला स्वाद : यह मुख्य रूप से आता है gras और सबसे ऊपर के तरीके में पकाना. हमें भ्रमित नहीं करना चाहिए गुणवत्ता और टुकड़े की श्रेणी (धीमी गति से पकाने के लिए या तेजी से पकाने के लिए)। उदाहरण के लिए, ए प्ले अच्छी गुणवत्ता वाला गोमांस गुणवत्ता कोई एक कार्य करें बर्तन-ओ-feu मनोरम, जबकि एक बिफटेक में गौ के पुट्ठे का मांस यदि यह किसी से आता है तो यह निराशाजनक है जानवर de गुणवत्ता साधरण.
मांस पकाने के विभिन्न तरीकों को आजकल दो मुख्य विधियों और कई तकनीकों में विभाजित किया गया है: तेजी से खाना बनाना और धीमी गति से खाना बनाना।
जल्दी खाना बनाना : यह तीन तकनीकों पर आधारित है।
- कूदने के लिए की स्लाइस निविदा में मटिएर ग्रासे बहुत गर्म।
- Grillers की स्लाइस निविदा अंगारों या ग्रिल के ऊपर (जो को हटा देता है का एक अच्छा हिस्सा मोटा).
- रोतिरो au चार, धुरा या किसी डिश में, बहुत कम या बिल्कुल नहीं मटिएर ग्रासे, के साथ फुहार का बारंबार खेल.
धीमी गति से खाना बनाना : यह तीन प्रकार के संक्रियाओं को एक साथ समूहित करता है।
- भून के लिए (तमंचातो ढका हुआ खाना बनाना एक में गीला लघु और खुशबूदार).
- दम करना और खाना बनाना मछली पालने का जहाज़ में शोरबाकी शराब, कभी-कभी भी Bièreकी साइडर या दूधके लिए निविदा ला विंदे।
- पोचर एक में Liquide अधिक प्रचुर मात्रा में (eau), कुछ के साथ सब्जियों और सुगंधित पदार्थ.
मांस सबसे अधिक खाया जाता है पकाया et गरम, लेकिन यह भी ठंड, और कभी - कभी बाढ़ (Carpaccio, स्टेक टारटारे) ; वह तो है के साथ d 'खुशबूदार जड़ी बूटियों, मसाले et सुगंधित पदार्थ, जो रिपोर्ट le स्वाद. मांस अनूठा गोश्त बिल्कुल सही है पचाना et संरक्षण उसके सारे गुण.
मांस खिचडी बहुत अधिक महत्वपूर्ण परिवर्तनों से गुजरता है (जबकि शोरबा सिद्धांतों में कार्यभार ग्रहण करता है पौष्टिक) ; भुना या ग्रिल किया हुआ मांस, और अधिक सुगंधित अधिक स्वादिष्ट, कुछ शौकीनों के लिए, और भी अधिक है स्वादिष्ट मांस की तुलना में खिचडी.
- विआन्दे हची : इसे सामने से काटा जाता है उपभोक्ता, उसके अनुरोध पर, या, कुछ शर्तों के तहत, पहले से तैयार किया गया। हम भी इसे ढूंढते हैं जमा हुआ.
La स्वाद से कीमा पर काफी हद तक निर्भर करता है हैश ; यदि मांस है कुचल, वह अपना एक हिस्सा खो देती है रस. कीमा कुछ शामिल हो सकते हैं quantité de मोटा. एल 'पदवी « tartare » के लिए आरक्षित है कीमा बनाया हुआ मांस केवल से बना है मांसपेशियों complètement तैयार. इसके अतिरिक्त स्टेक टारटारे और कटा हुआ स्टेक उछला (बिटोक, हैमबर्गर), की नौकरियां कीमा (गाय का मांस, भेड़ ou वील) अनेकानेक हैं : boulettes, farces, प्रिय, फ्रिकैडेल्स, फ्रिकॉट्स, हचिसो, रसोई की रोटियाँ, आदि
Voir मांस पकाना
संरक्षण मांस :
- ला मण्डली और, कुछ हद तक, प्रशीतन की प्रक्रियाएँ हैं संरक्षण प्रभावी.- में खाना बनाना ग्रीज़ और संरक्षण लागत के लिए भी अच्छी प्रक्रियाएँ हैं कैंडीड d 'हंसके बत्तख और porc.
- रेह, प्राचीन काल से प्रचलित, मांस से संबंधित है क्रुस : porc (नमकीन, ठीक मांस) और गाय का मांस (भाषा लाल, गाय का मांस en नमकीन).
- धूमन सूअर और मांस पर लागू होता है डेलीकैटसन, इसके साथ ही मुर्गी पालन ; कुछ पार्ट्स गोमांस का भी पारंपरिक रूप से इसी तरह से व्यवहार किया जाता था, हालांकि यह मांस परिवर्तनों के प्रति कम सहनशील होता है स्वाद की वजह धुआं.
- सुखाने मांस उन क्षेत्रों में अपनाई जाने वाली एक प्रक्रिया है जहां हवा होती है सेकंड और शुद्ध (ब्राज़िल du कसम, ग्रुबुन्डेन मांस (स्विस-जर्मन में: बुन्दनेरफ्लिशो) स्विस, झटकेदार en दक्षिण अमेरिका, पास्टरमा एन ओरिएंट, सुखा हुआ मांस en Afrique du Sud) ; भारतीयों ने इसका उपयोग किया रखना का मांस बिजोन (पेमिकन).
- ला जमा के सुखाना (या क्रायोडेसिकेशन), की एक हालिया प्रक्रिया है तैयारी की सूखे मांस : द्वारा व्यवस्था सोफे पतला, वे हैं कांगेलीसतो सूखा हुआ उर्ध्वपातन द्वारा (उनके राज्य संविधान जल का सीधा मार्ग)। solide राज्य में गैसीय).
-ऐपर्टाइज़ेशन (बंध्याकरण गर्म करना) अब आमतौर पर उपयोग किया जाता है मांस संरक्षण पका हुआ या पकाया : गाय का मांस en जेली, गोमांस, लेकिन यह भी Bourguignon, कंबल, दूब, आदि
– Citation de Tomas Deloney (1543-1600), écrivain français : « Dieu envoie la viande ; le Diable, les cuisiniers ».
– Citation de l’écrivain français Louis-Ferdinand Destouches dit Céline (1894-1961) « On devenait machine aussi soi-même à force et de toute sa viande encore tremblotante dans ce bruit de rage énorme qui vous prenait le dedans et le tour de la tête et plus bas vous agitant les tripes et remontait aux yeux par petits coups précipités, infinis, inlassables. » dans रात के अंत करने का रास्ता 1932.
– अमेरिकी लेखक जॉन फैंटे (1909-1983) का उद्धरण: “जल्द ही होटल के पूरे निचले हिस्से में प्याज के साथ ग्रिल्ड लीवर की तीखी सुगंध आने लगी। मैं उनसे मिलने उनके घर गया. वह मांस की एक प्लेट के सामने बैठा था, उसका मुँह पूरी तरह से ढका हुआ था। »उपन्यास आस्क द डस्ट में (धूल से पूछो) (1939)।
चिली के लेखक लुइस सिपुलेवेदा (1949-2020) के उद्धरण: "आबादकारियों को बंदर का मांस पसंद नहीं था। वे यह नहीं समझ पाए कि सूअर के मांस या तैरने वाली घास खाने वाली गायों के मांस की तुलना में यह कठोर, पापी मांस प्रोटीन में बहुत अधिक था, जो सिर्फ पानी था और जिसका कोई स्वाद नहीं था। और फिर बंदर के मांस को काफी देर तक चबाना पड़ा। " में रोमांस उपन्यास पढ़ने वाला बूढ़ा आदमी.
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मांस पकाना
मांस का संरक्षण
माउथ स्लैंग के तहत भी देखें: VIANDE ; मांस समानार्थी शब्द कठबोली ; मांस की थैली ; मांस वाहक ; ईर्ष्या विएंडर ; मांस ; भावपूर्ण ; भावपूर्ण ; मीट का.