पोल्ट्री : "कुक्कुट" एक सामान्य शब्द है जो सभी को निर्दिष्ट करता है पक्षी उनके लिए नस्ल कुर्सी या वहाँ अंडे, अथवा दोनों (बत्तख, लड़ाका, टर्की, हंस, कबूतर, गिनी मुर्गा, मुर्गी, चिकन) वितरण की सुविधा के लिए, कुछ पोल्ट्री हाउस कभी-कभी जोड़ते हैं ख़रगोश पालतू। मांस इन जानवरों की एक अच्छी सामग्री है प्रोटीन, 20 से 23 ग्राम प्रति 100 ग्राम, इसमें यह भी होता है लिपिड (3 से 6 ग्राम प्रति 100 ग्राम) और fer (1 से 2 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम)। यह सरल और किफायती व्यंजन, महान क्षेत्रीय क्लासिक्स और अधिक परिष्कृत तैयारी के मूल में है। अधिक से अधिक "charcuteries»औद्योगिक उत्पाद पोल्ट्री से बनाए जाते हैं। कुक्कुट अक्सर काट दिए जाते हैं पार्ट्स सामूहिक खानपान के लिए।
En खाना पकाने, हम "कुक्कुट" शब्द को सुरक्षित रखते हैं कुर्सी de चिकन या मुर्गी, जब में प्रयोग किया जाता है तैयारी डी बेस।
- फ्रांस में औसत उत्पादन। हम 900 हजार टन (बराबर में) का उत्पादन करते हैं शव) की मुर्गियों, 620 का है टर्की, 300 का है बतख, 120 का है खरगोश, 60 का है मुर्गियाँ, 38 का है गिनी मुर्गा और 3 केकुछ कलहंस. फ्रांस गिनी मुर्गी का विश्व का प्रमुख उत्पादक है। का प्रजनन बत्तख के उत्पादन के लिए, विशेष रूप से दक्षिण-पश्चिम में वहां विकसित हुआ है फोई ग्रैस और बत्तख की कलेजी. चीन के बाद फ्रांस खरगोशों का दुनिया का दूसरा सबसे बड़ा उत्पादक भी है।
कुक्कुट को सूखा हुआ (या पकाने के लिए तैयार), टुकड़ों में बेचा जाता है (केवल पेट का आंत क्लोअका द्वारा निकाला जाता है) या बिना गलाया हुआ (विषय का खून निकाला हुआ और तोड़ा हुआ) बेचा जाता है। बिक्री के लिए पैक किए गए पोल्ट्री पर 1 से 4 तक की संख्या अंकित होनी चाहिए, जो जानवर की "क्षमता" (वजन, इसकी प्रस्तुति को ध्यान में रखते हुए: नष्ट, नष्ट, आदि) को दर्शाती है; 1 एक युवा पक्षी से मेल खाता है, जिसका वजन अधिकतम 850 ग्राम है, जो पकाने के लिए तैयार है। इसके अलावा, एक अक्षर, ए, बी या सी, मुर्गी के "वर्ग" (मेद की डिग्री, मांसपेशियों का विकास, पंख, दोष) को इंगित करता है। अंत में, जानवर एक टैग या लेबल (वर्तमान में लगभग 250) ले जा सकता है, जो उसकी उत्पत्ति को निर्दिष्ट करता है।
मुख्य कुक्कुट और खरगोशों की विशेषताएं
नाम | उत्पत्ति | युग | पहलू | स्पेशल |
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बटेर | पूरे फ्रांस | सारा साल | 150-200 ग्राम, गोल | पतला मांस |
बेबुनियाद ख़बर | ||||
कांटेदार | पूरे फ्रांस | सारा साल | स्थूल (3-5 किग्रा), प्रचुर मात्रा में मांसपेशियाँ | मांस बल्कि दृढ़, ठीक |
एलियर सफेद | Bourbonnais | सारा साल | काफी मोटा (3,5-4 किग्रा) | पतला मांस |
चालान से (या नैनटेस) | वेंडी | सारा साल | काफी मोटा (2,5-3 किग्रा) | सफेद मांस, स्वादिष्ट |
जंगली बत्तख़ | गोलार्द्ध नॉर्ड | शरद ऋतु सर्दी | पेटिट | दृढ़ मांस, खेल |
मुलार्ड (क्रॉसब्रीड) | पूरे फ्रांस | सारा साल | बल-खिला के आधार पर मध्यम से बड़ा | मांस थोड़ा वसायुक्त, स्वादिष्ट; फ़ॉई ग्रास के लिए |
बीजिंग से | पूरे फ्रांस | सारा साल | काफी मोटा (3-3,5 किग्रा) | पतला मांस |
रूएन से (स्पष्ट) | नोर्मंडी | सारा साल | काफी मोटा (3,5 किग्रा) | बहुत बढ़िया मांस |
Capon-Poularde | लैंडेस, ब्रेसे | दिसम्बर | 6 किलो तक | बहुत बढ़िया, नाजुक मांस |
लिंग | पूरे फ्रांस | सारा साल | भारी (4-5 किग्रा) | दृढ़, स्वादिष्ट मांस |
तुर्की-तुर्की | ||||
अमेरिका से tanned | पूरे फ्रांस | साल की समाप्ति | 9-15 किग्रा (पुरुष), 6-8 किग्रा (महिला), कांस्य हाइलाइट्स के साथ काला | रसीला मांस |
बोर्बोनिस ब्लैक | Bourbonnais | साल की समाप्ति | 10-12 किग्रा (पुरुष), 7-9 किग्रा (महिला), धात्विक परावर्तन के साथ काला | रसीला मांस |
गेर्स ब्लैक | दक्षिण पश्चिम | साल की समाप्ति | 8 किग्रा मि. (नर), 5 किग्रा (महिला) | बहुत बढ़िया मांस |
सोलोन ब्लैक | सोलोग्ने | साल की समाप्ति | 10-12,5 किग्रा (पुरुष), 6-7,5 किग्रा (महिला), गहरा काला | उत्कृष्ट मांस |
अर्देंनेस रेड | फ्रेंको-बेल्जियम अर्देंनेस | साल की समाप्ति | अधिकतम 10 किलो (नर), 7 किग्रा (महिला) | बहुत बढ़िया मांस |
हंस | ||||
अलसैस से | Alsace | साल की समाप्ति | 4-4,5 किलो, ग्रे (मुख्य किस्म) | फोई ग्रास के लिए |
सफेद बोर्बोनिस | मिक्स | साल की समाप्ति | 7-10 किलो, शुद्ध सफेद | भुना हुआ हंस |
Poitou से सफेद शराब | पॉइटू | साल की समाप्ति | 5-9 किलो, शुद्ध सफेद | नीचे के लिए |
लैंडेस ग्रे | दक्षिण पश्चिम | साल की समाप्ति | 6-7 किलो | फोई ग्रास के लिए |
गिनी से | एशिया | साल की समाप्ति | 4-5 किलो | पतला, कम वसायुक्त मांस |
नॉर्मांडे | नोर्मंडी | साल की समाप्ति | 4-5,5 किलो, सफेद गैंडर, ग्रे और सफेद हंस | उत्कृष्ट मांस |
टूलूज़ से bib के बिना | दक्षिण पश्चिम | साल की समाप्ति | 6-10 किग्रा, ग्रे | फ़ॉई ग्रास के लिए बढ़िया मांस |
कबूतर | ||||
ग्रिप | पूरे फ्रांस | सारा साल | 600-675 ग्राम, लाल (मुख्य किस्म) | पतला मांस |
काउचोइस | पूरे फ्रांस | सारा साल | 650-800 ग्राम, मेश कोट (मुख्य किस्म) | पतला मांस |
राजा | पूरे फ्रांस | सारा साल | 850-1050 ग्राम, सफेद (मुख्य किस्म) | उत्पादक कबूतर |
टेक्सस | पूरे फ्रांस | सारा साल | 750-930 ग्राम, अलग-अलग रंगों में नर और मादा | बहुत उत्पादक ब्रॉयलर कबूतर |
गिनी मुर्गा | पूरे फ्रांस | सारा साल | 1,2-1,5 किग्रा, अंडाकार | ठेठ मांस, रंगा हुआ |
मुर्गी-चिकन | ||||
बोर्बोनाइज | पूरे फ्रांस में, मुख्य रूप से एलियर में | सारा साल | 2,5 किग्रा (मुर्गी) से 3,5 किग्रा (मुर्गा), सफेद ermine काला | पतला मांस |
ब्रेस्से | ब्रेस्से | सारा साल | 2-2,5 किग्रा (मुर्गी) से 2,5-3 किग्रा (मुर्गा), नीले पैर | उत्कृष्ट मांस, कैपोन |
पसंदीदा | पूरे फ्रांस | खासकर साल के अंत में | 2,8-3,4 किग्रा (मुर्गी) से 3,5-4 (मुर्गा), दाढ़ी और 5 उंगलियां | उत्कृष्ट मांस |
तीर | पूरे फ्रांस | खासकर साल के अंत में | 3 किग्रा मि. (मुर्गी) से 3,5 किग्रा (मुर्गा), सींग के रूप में शिखा | उत्कृष्ट मांस, कैपोन |
गटिनाइज़ | पूरे फ्रांस | खासकर साल के अंत में | 2,5 किग्रा (मुर्गी) से 3,5-4 किग्रा (मुर्गा), शुद्ध सफेद | पतला मांस |
टौरेन गेलिन | पूरे फ्रांस में, मुख्य रूप से टौरेन में | सारा साल | 2,5-3 किग्रा (मुर्गी) से 3-3,5 किग्रा (मुर्गा), काला | उत्कृष्ट मांस, "ब्लैक लेडी" के नाम से मुर्गी का विपणन किया जाता है |
गौरने | पूरे फ्रांस में, मुख्यतः नॉरमैंडी में | सारा साल | 2 किग्रा मि. (मुर्गी), 2,5 किग्रा (मुर्गा) | पतला मांस |
हौदान | पूरे फ्रांस | खासकर साल के अंत में | 2,5 किलो (मुर्गी) से 3 किलो (मुर्गा), शिखा, दाढ़ी और 5 अंगुल | उत्कृष्ट मांस |
मारन बंधुओं | पूरे फ्रांस | सारा साल | 2,6-3,2 किग्रा (मुर्गी), 3,5-4 किग्रा (मुर्गा) | बड़े अतिरिक्त भूरे अंडे |
मेयुसिएन | पूरे फ्रांस | खासकर साल के अंत में | 2,4-3,4 किग्रा (मुर्गी)। 3,4-4,8 किलो (मुर्गा), 5 उंगलियां | उत्कृष्ट मांस |
ससेक्स | पूरे फ्रांस | सारा साल | 3,2 किग्रा मि. (मुर्गी) से 4,1 किग्रा (मुर्गा) | बहुत अच्छा मांस, गोरी त्वचा |
Poussin | पूरे फ्रांस | सारा साल | 250-300 ग्राम | नाजुक मांस |
लेपिन | ||||
शैंपेन चांदी | पूरे फ्रांस | सारा साल | 4,5-5,25 किग्रा, सिल्वर फर | पतला मांस |
कैलिफोर्निया | पूरे फ्रांस | सारा साल | 4-4,5 किलो, सफेद काले सुझावों के साथ | पतला मांस |
बरगंडी फॉन | पूरे फ्रांस | सारा साल | 4-4,5 किग्रा, फॉन | पतला मांस |
Bouscat . के सफेद विशालकाय | पूरे फ्रांस | सारा साल | 6 किग्रा और अधिक, सफ़ेद | अच्छा मांस |
फ़्लैंडर्स जायंट | पूरे फ्रांस | सारा साल | 7 किग्रा और अधिक, ग्रे (मुख्य किस्म) | उच्च मांस उपज |
विशाल फ्रेंच तितली | पूरे फ्रांस | सारा साल | 6 किलो और उससे अधिक, काले निशान के साथ सफेद | अच्छा मांस |
न्यूजीलैंड के लोग | पूरे फ्रांस | सारा साल | 4,5-5,25 किलो | पतला मांस |
पोइटौ रेक्स | पॉइटू | सारा साल | 3,5-4,75 किग्रा, छोटा फर | पतला मांस |
रूसी | पूरे फ्रांस | सारा साल | 2,4-2,7 किलो, सफेद काले सुझावों के साथ | उत्कृष्ट मांस |
कुक्कुट का इतिहास: मध्य युग में, कुक्कुट (छोटे के साथ) खेल) "रोस्टर्स-ओयर्स" और "चिकन कॉप्स" द्वारा बेचा गया था। तब कुक्कुट को "चिकन" कहा जाता था; का प्रजनन कबूतर सामंती विशेषाधिकार था.
XNUMXवीं शताब्दी में चिकन की उत्पत्ति हुई। पुनर्जागरण के दौरान, मुर्गे को "मोल्टिंग के लिए" मोटा किया जाने लगा। XNUMXवीं सदी में, टर्की अमेरिका से आये और गिनी मुर्गारोमनों के समय से भुला दिया गया, पुर्तगालियों की बदौलत फिर से प्रकट हुआ, जो इसे गिनी से वापस ले आए। XNUMXवीं शताब्दी से, जंगली में खिलाई जाने वाली फार्म मुर्गियों और मोटी बनाई गई मुर्गियों के बीच अंतर किया जाने लगा। मस्कॉवी बत्तखें et कुछ कलहंस तब उनकी अपेक्षा अधिक थी खरगोश. XNUMXवीं सदी में,हंस एक बुर्जुआ व्यंजन बन गया था, लेकिन ज़्यादातर रूएन बत्तखों से बनाया जाता था।
नीचे मुर्गीपालन देखें खेल.
यह भी देखें पोल्ट्री et मुर्गी पालन मुँह की कठपुतली के नीचे।
फ्रांसीसी लेखक लुई-फर्डिनेंड डेस्टौचेस का उद्धरण, जिसे सेलाइन (1894-1961) के नाम से जाना जाता है: "कैस्केड वह विश्वास करता था कि कोई भी सवाल नहीं करता है! वह सप्ताह में तीन बार अपनी ख़रीदारी करता था...वह वापस लाया जो उसे सबसे अच्छा लगा, मुर्गी पालन में सबसे मोटा, इस तरह टर्की! उस तरह मुर्गियां! आप जैसे भेड़ के बच्चे अब और नहीं देखते...! ओवन में सभी व्यंजन पादने के लिए! सुपर फाइन नमकीन मीडोज ... जब उन्हें उपन्यास में एक दर्जन वुडकॉक मिले" गिग्नोल का बैंड। (1952).
सबसे आम मुर्गीपालन:
कुक्कुट का पाक संबंधी उपयोग : अतीत में, हम अक्सर बनाने से शुरुआत करते थे शेखी ou फोड़ा क्या होना चाहिए भुना हुआ, और इसके विपरीत, प्रक्रियाएं अभी भी बड़े पैमाने पर उपयोग की जाती हैं रसोइये.
की क्लासिक तकनीकें पकाना मुर्गीपालन हैं भुना हुआ (सबसे आम), द पोचे, ब्रेज़्ड और स्टोव (खासकर जानवरों बुजुर्ग हो या बड़े, साथ ही के लिए भी गिब्लेट्स), उछला, और कभी-कभी क्यूइसन ए ला वेपुर कहां ग्रिल.
मुर्गी पालन भरवां एक तैयारी जो दुर्लभ होता जा रहा है. कुक्कुट जिगर, gizzards और, शायद ही कभी, लकीरें et गुर्दे de लिंग में विभिन्न नौकरियों के बारे में जानें खाना पकाने.
मुर्गीपालन तैयारियों को जन्म देता है गरम ou ठंड, कभी नहीँ विंटेज.
घरेलू या क्षेत्रीय खाना पकाने में, सबसे आम हैं तथाकथित " पुलाव में »या “पर पुलाव ", फ्रिकैसीस, गड़बड़, पौल अउ पॉट और लिंग au शराब ; सबसे विस्तृत में शामिल हैंऐस्प, बैलटाइन, ठंड गर्म, पदक, सुप्रीम, पगड़ी, उड़ा, के काटने, Vol-au-vent और तैयारी रानी को '.
मुर्गीपालन पर आधारित कुछ क्लासिक पाक तैयारियाँ: