« प्यार मशरूम की तरह है। हम नहीं जानते कि वे अच्छी या बुरी प्रजाति के हैं या नहीं, जब तक कि बहुत देर न हो जाए "
ट्रिस्टन बर्नार्ड, फ्रांसीसी उपन्यासकार
परिचय
कवक बहुकोशिकीय या एककोशिकीय यूकेरियोटिक जीव हैं। कवक शब्द अस्पष्ट हो गया है क्योंकि यह एक अप्रचलित टैक्सोन को नामित करता है। इस शब्द में फंगी (या मायकोटा), ओमीकोटा, चिट्रिडिओमाइकोटा और माइसेटोजोआ दोनों शामिल हैं। उनकी कोशिकाएं, जो एक चिटिनस या सेल्युलोसिक दीवार के साथ प्रदान की जाती हैं, स्थिर होती हैं और सीधे माध्यम में कार्बनिक अणुओं के अवशोषण द्वारा फ़ीड करती हैं। कोशिका या कोशिकाएँ क्लोरोफिल और / या प्लास्टिड से रहित होती हैं क्योंकि ये जीव कार्बन के संबंध में विषमपोषी होते हैं। उनका वानस्पतिक तंत्र एक थैलस है: इसलिए वे थैलोफाइट्स हैं।
सभी सच्चे कवक यूमीसेट्स के समूह से संबंधित हैं और बेसिडिओमाइसीट्स के बीच वितरित किए जाते हैं, जैसे कि अमानिता या, कुछ के लिए, के बीच असोमाइसीटीस, मोरेल या ट्रफल्स की तरह। इन कवकों का अध्ययन माइकोलॉजी है और जो इसका अभ्यास करते हैं वे माइकोलॉजिस्ट हैं। लेकिन ऐसे अन्य समूह भी हैं जिन्हें आमतौर पर "कवक" कहा जाता है, लेकिन जो इस शब्द के सख्त अर्थों में नहीं हैं, जो कि ओओमाइसीट्स (आनुवंशिक रूप से भूरे शैवाल के करीब) और मायक्सोमाइसेट्स हैं।
जिसे आमतौर पर कवक कहा जाता है, वह वास्तव में केवल अस्थायी और दृश्यमान "फ्रुक्टिफिकेशन", स्पोरोफोर (जिसे पहले कार्पोफोर कहा जाता था), एक जीव का अधिक टिकाऊ और अधिक विवेकपूर्ण चरित्र, मैक्रोमाइसेट होता है, जिसकी आमतौर पर फिलामेंटस संरचना मायसेलियम का गठन करती है, जिसका पृथक तंतु आमतौर पर नग्न आंखों के लिए अदृश्य होते हैं। स्पोरोफोर अक्सर पैर के रूप में होता है डंठल) एक टोपी पहनना। स्पोरोफोर्स के अन्य सिल्हूट अच्छी तरह से जाने जाते हैं: छोटी झाड़ियों के रूप में क्लैवरी, पेड़ों की चड्डी पर जीभ जैसे फिस्टुलिन, कप जैसे पेज़िज़, पफबॉल जैसे गोले, आदि।
मशरूम बिना पत्तों या फूलों वाला एक पौधा है जो आम तौर पर एक टोपी के ऊपर एक तने से बनता है, जिसमें कई प्रजातियां, खाद्य या जहरीली होती हैं, और जो जल्दी से बढ़ती हैं, खासकर नम स्थानों में। कवक (या कारपोफोर) एक भूमिगत माइसेलियम से आता है जो एक नम पौष्टिक समर्थन पर विकसित होता है और कार्बन (ह्यूमस, जड़, लकड़ी) में समृद्ध होता है। प्रोटीन में मशरूम का पोषण मूल्य पत्तेदार सब्जियों की तुलना में अधिक होता है। वे कैलोरी में बहुत कम हैं (100 ग्राम अधिक के लिए: 40 kJ; सीप मशरूम या वेल्ड पोनीज़: 45 kJ; चैंटरेल्स: 47 kJ; ओरोंग: 58 kJ; शस्त्रागार: 63 kJ; पेरिस: 67 kJ; किसी न किसी बोलेटस का: 76 kJ; पोर्सिनी मशरूम का; 85 kJ; ट्रफल्स का: 115 kJ)। खाद्य मशरूम (इसमें खेती की जाने वाली प्रजातियां शामिल हैं (मशरूम "परत के" या "पेरिस के", नीले पैर, लेपियोट्स, शीटकेक) और कई प्रजातियां जिन्हें "की" के रूप में जाना जाता है। उठा »(बोलेटस, संतरे, मटन का पैर, मृत तुरही, चेंटरेल)। Morels और truffles एक बहुत पुरानी और अच्छी तरह से योग्य गैस्ट्रोनॉमिक प्रतिष्ठा का आनंद लेते हैं।
जंगली मशरूम चुनना शायद उतना ही पुराना है जितना कि जामुन चुनना। मशरूम को इकट्ठा करने के लिए, उन्हें अच्छी तरह से जानना जरूरी है, क्योंकि उनमें से कुछ घातक हैं। यदि संदेह है, तो उन्हें एक माइकोलॉजिस्ट या फार्मासिस्ट द्वारा मूल्यांकन किया जाना चाहिए। उठाया या खरीदा, मशरूम ताजा, युवा और चिंताजनक नहीं होना चाहिए। उन्हें जल्द से जल्द तैयार किया जाना चाहिए, क्योंकि, अगर चैंटरेल और पोर्सिनी मशरूम को दो या तीन दिनों के लिए फ्रिज में रखा जा सकता है, तो लेपियोट्स और कॉपरिन नहीं रखे जा सकते। कवक आमतौर पर अत्यधिक सड़नशील होते हैं।
मशरूम की तैयारी : मशरूम की तुड़ाई की सारी खुश्बू बरकरार रखने के लिए उन्हें न तो धोना चाहिए और न ही छीलना चाहिए। उन्हें एक नम कपड़े से पोंछ लें, फिर सुखा लें। पैरों को तब काटें जब वे चमड़े के, रेशेदार या चिंताजनक हों; अन्यथा, केवल मिट्टी के आधार को हटा दें। ट्यूबों को बोलेटस से हटा दिया जाता है जब वे बहुत अधिक स्पंजी होते हैं, और लैमेलर किस्मों को बहुत परिपक्व होने पर छंटनी की जाती है। यदि मशरूम बहुत मिट्टी के होते हैं, तो वे जल्दी से धोए जाते हैं, संभवतः कई पानी (मोरल्स) में, लेकिन उन्हें कभी भीगने के बिना, क्योंकि यह उनके बहुत सारे स्वाद को खो देगा।
अंत में, वे केवल असाधारण रूप से सफेद होते हैं।
मशरूम के पाककला उपयोग : मशरूम असली सब्जियों की तुलना में अधिक स्वादिष्ट और नाजुक मसाले हैं, पोर्सिनी मशरूम, चेंटरेल और बटन मशरूम के अपवाद के साथ, जो अपने आप में एक गार्निश या एक डिश हो सकते हैं। कुछ मशरूम कच्चे खाए जाते हैं (संतरा, कॉपरिन, खेती की गई मशरूम, फ्रिज़ी स्पैसिस); अधिकांश पकाए जाने तक खाने योग्य नहीं होते हैं। उन्हें कम गर्मी पर उबाला जाता है और उन्हें तरल को अस्वीकार करने के लिए ढक दिया जाता है जिसे सूप के लिए आधार के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। उन्हें तेल में (मूंगफली, रेपसीड, सूरजमुखी या जैतून अधिमानतः) या मक्खन में तला जाता है। उन्हें सीधे सॉस या स्टू में शामिल किया जाता है। अधिक पकाए जाने पर, वे अपना स्वाद खो देते हैं और सख्त हो जाते हैं। वे केवल खाना पकाने के अंत में नमकीन होते हैं, और संभवतः लहसुन, shallot और अजमोद के साथ अनुभवी होते हैं, लेकिन संयम में, ताकि उनके अक्सर सूक्ष्म स्वाद को मुखौटा न करें।
मशरूम का संरक्षण : सूखापन उन प्रजातियों के लिए उपयुक्त है जिनका मांस खराब रूप से हाइड्रेटेड होता है (चेंटरेल, झूठे मूसरॉन, मोरेल) और पोर्सिनी मशरूम (पतली पट्टियों में कटी हुई टोपी)। मांसल प्रजातियों को जार और निष्फल, या जमे हुए किया जा सकता है। मशरूम तेल, सिरका या नमकीन पानी में समान रूप से अच्छी तरह से रहते हैं। (वे डिब्बे में पाए जाते हैं, स्वाभाविक रूप से, कभी-कभी प्री-ब्राइनिंग द्वारा इलाज किया जाता है, लेकिन उनका स्वाद कम अच्छा होता है और अक्सर विकृत होता है।)
मशरूम का स्वाद : मशरूम का गंध चरित्र अन्य खाद्य पदार्थों में मौजूद होता है, उदाहरण के लिए कुछ चीज़ों में खिले हुए रिंद ou कौर. यह सूक्ष्मजीवों की क्रिया के तहत लिनोलिक एसिड के अपघटन के कारण होता है। इस सुगंध के लिए जिम्मेदार अणु एक प्रसिद्ध "अल्कोहल" (शब्द के रासायनिक अर्थ में), बटन मशरूम की विशेषता है, जिसमें बहुत कुछ होता है।
पाठ, चित्र और नोट्स हमारे . के अधीन हैं उपयोग की सामान्य स्थिति इस साइट के।