सेरवेलस : Cervelas एक बड़ा है सॉस छोटा, बना हुआ सॉस कम या ज्यादा अस्थिर, यदा यदा धुआं, और / या उठाया de काली मिर्च यालहसुन, जो बिकता है पकाया ou बाढ़.
शब्द "सेर्वेलस" इतालवी से आया है अनुमस्तिष्क, लैटिन सेरिबैलम, जिसके लिए छोटा है मस्तिष्क, "मस्तिष्क", क्योंकि मूल रूप से यह एक है डेलीकैटसन से बना मांस और दिमाग (इसलिए इसका नाम) porc.
XNUMX वीं शताब्दी की शुरुआत में, उनका नुस्खा "पर फेयर बोन सेरवेलेट डे कार्ने डे पोर्को ओ डी विटेलो जिओवाइन" (से एक अच्छा सेरवेलस बनाने के लिए) मांस de porc या युवा वील) - जहां सामग्री से महकते हैं Safran - मेस्ट्रो मार्टिनो ने अपनी पुस्तक में दिया है आर्टे कोक्विनारिया की पुस्तक. और XNUMX वीं शताब्दी के अंत तक, सेरेवेलाटा को रचना में शामिल किया गया था रिसोट्टो मिलानी.
1552 में, गर्गसुआ और पेंटाग्रुएल के जीवन में, फ्रांसीसी लेखक रबेलाइस (1494-1553) ने उद्धृत किया मिट्टी का पात्र.
Cette सॉस स्विट्जरलैंड, जर्मनी, अलसैस और फ्रांस के उत्तर में और साथ ही बेल्जियम में इसका सेवन किया जाता है।
अधिकांश सेर्वेलस, जिन्हें "खाना पकाने के सॉसेज" के रूप में भी जाना जाता है, के साथ पकाया जाता है सब्जियों. स्ट्रासबर्ग सेर्वेलैट आता है माला 6 से 8 सेमी के खंडों के तहत बॉयौ लाल रंग का; इसका सेवन किया जाता है तला हुआ ou FROIDमें सलाद, ए के साथ सुंगधित बोतल तक प्याज़ सूक्ष्मता काटा हुआ या मेयोनेज़ पीला सा et प्याज़ तराशा हुआ.
लियोनिस सेरवेलस: ट्रुफ्फी et पिस्ता, Cervelas lyonnais (या cervelas de Lyon), स्थानीय गैस्ट्रोनॉमी के "राजकुमारों" में से एक, यह सॉसेज पकाया जाना है (व्यास में 25 से 35 सेंटीमीटर लंबा 5 से 7 सेंटीमीटर व्यास), धब्बेदार काले धब्बों के साथ रंग में हल्का गुलाबी (truffles), जिसके खंड को काफी बड़े अनाज से चिह्नित किया गया है। बनाया हुआ porc लागत (छाती, रीढ़ की हड्डी) या पतला और बेकन, मांस रहे हचीसो, एक में संयुक्त हाथापाई अनुभवी को मसाले और करने के लिए सुगंधित पदार्थ, नमकीन और शराब के साथ ennobled (मादेइरा, बंदरगाह, बन्युल्स ou कॉन्यैक) और का पिस्ता, उनके पहले उभार सीधे आवरणों में। इस नाजुक ऑपरेशन से पहले, द केसिंग पलट कर एक सिरे पर बाँध दिया जाता है (ताकि गाँठ अंदर की तरफ हो)। की पट्टी truffles एक जटिल तकनीक की आवश्यकता वाली प्रक्रिया द्वारा त्वचा के नीचे रखा जाता है। भाग तो हैं उबले हुए कम तापमान (लगभग 25°C) पर, फिर 24 से 48 घंटों के लिए सुखाया जाता है।
चुभने के बाद, ल्योन सेर्वेलस को लगभग 45 मिनट तक पकाया जाता है कोर्ट शोरबा (सब्जियां और उपयुक्त जड़ी-बूटियां) या पानी में बमुश्किल स्पंदन. इसे स्टार्टर या के रूप में परोसा जाता है बेनी प्रधान अध्यापक, गरमसाथ उबले हुए आलू कलाकंद, जिसे इसके साथ अधिलेखित किया जा सकता है रस du शोरबा. आप ए भी जोड़ सकते हैं सलाद de आलू गुनगुना या मसूर की दाल-सुंगधित बोतल या वसंत ऋतु में सलाद युवा लोग dandelions या शेर का दांत.
आप इस सॉसेज को ब्रोच में भी तैयार कर सकते हैं (देखें ब्रियोच-शैली सॉसेज).
सामान्य सेरवेलस (लाल और महीन दाने वाले) से अलग, ल्योनिस सेर्वेलस काले हीरे द्वारा बढ़ाए गए ल्योन का यह घिनौना चारकूटी है जो इसकी त्वचा के नीचे से दिखता है और अनिवार्य रूप से इसे अपने पूर्वजों से अलग करता है, विशेष रूप से पके हुए सॉसेज में।
"गाला" उत्पाद, से जुड़ा हुआ है क्रिसमस या विशिष्ट अतिथियों के स्वागत समारोह में, वह था, कवक या नहीं, XNUMXवीं और XNUMXवीं सदी में पहले से ही सभी सामाजिक हलकों (कार्यकर्ता से बुर्जुआ तक) में बहुत लोकप्रिय है।
पूर्व में एक सेरवेलस भी था मछली, रिम्स की एक विशेषता के लिए तैयार किया गया रोज़ा, साथ कुर्सी de पाइक, की आलूकी मक्खन और अंडे, जो हम कर रहे थे शेखी. आज इसे कई मछलियों से बनाया जाता है।
कुछ देश (जर्मनी, बेल्जियम, स्विट्ज़रलैंड, आदि) सेर्वेलस मछली का सेवन करते हैं ग्रिल किया हुआ को दम करना और बाहर, साथ में सरसों मज़बूत. इसके बाद वह दोनों सिरों पर पारंपरिक चीरे लगाता है।
– स्विट्ज़रलैंड में Cervelas: इसका वजन 100 ग्राम होता है, इसकी लंबाई 12 सेमी और व्यास 3,8 सेमी होता है। 2017 में, 24 टन की खपत हुई, यानी स्विस सॉसेज उत्पादन का लगभग 500%। इसकी मूल संरचना में लगभग 30% शामिल हैं मांस de porc, का एक छोटा गाय का मांसकी बेकन, की रिंड्स de बेकन , और पानी (10%), नींबू का रस और सुक्रे, जो ऐसा बनाता है कुरकुरा जब हम ग्रिड. का उपयोग नाइट्राइट नमक (और बस नहीं भोजन नमक) सुनिश्चित करने के लिए बाध्य है रंगाई और ताकि Cervelas का नाम उचित हो।
इसकी वक्रता के लिए त्वचा से पारंपरिक रूप से बनाया जाता है बॉयौ de ज़ेबू (34 से 40 मिमी व्यास), जिसका आयात यूरोपीय संघ में प्रतिबंधित है (और इसलिए स्विट्जरलैंड में भी द्विपक्षीय समझौतों के माध्यम से) Creutzfeldt-Jakob रोग के डर से, इस प्रकार इस के गायब होने का खतरा पैदा करता है बेनी परंपरागत.
यह निषेध निर्णय नवंबर 2007 में सोलोथर्न काउंसिलर रॉल्फ बुट्टिकर द्वारा "फ्यूचर ऑफ सेरवेलस" शीर्षक से फेडरल काउंसिल को प्रस्तुत किए गए एक प्रस्ताव का विषय था। मुक्ति ब्राजील से आती है ”, जो इस प्रतिबंध के अपवाद को प्राप्त करने के लिए ब्रसेल्स के साथ बातचीत शुरू करने के लिए कह रहा है। 2008 में, इसे स्विस पाक विरासत के रूप में सूचीबद्ध किया गया था।
La बेसल बॉल सेरवेलैट से संबंधित स्विस सॉसेज है, यह उससे भी बेहतर है क्योंकि इसमें इसके अतिरिक्त शामिल हैं मांस de वील.
- जर्मनी में Cervelas और Alsace: इसे Zervelatwurst, Lyoner या Fleischwurst के नाम से जाना जाता है।
Cervelas को अक्सर Alsace के रूप में सेवन किया जाता है सलाद Cervelas, के साथ सुंगधित बोतल,प्याज़ और अजमोद कटा हुआ.
कुछ रसीदें सलाद में मेयोनेज़ डालें।
अलसेटियन सेरवेलस भी एक है नुस्खा Cervelas की भरवां de पनीर et लेपित de बेकनतो तला हुआ या, अधिक होना प्रकाश, पास किया चार.
- बेल्जियम में, सेर्वेलैट बेचा जाता है गरम ou FROID बेल्जियन चिप की दुकानों के साथ-साथ फ्रांस के उत्तर में भी।
बेल्जियम में इसे शिकारी भी कहा जाता है जिसका इससे कोई लेना-देना नहीं है शिकारी, सॉस सेकंड.
- कुछ देशों में, जैसे कि संयुक्त राज्य अमेरिका जहां सेर्वेलस का व्यापक रूप से उपभोग किया जाता है, सेर्वेलस का व्यापार नाम "रिंग बोलोग्ना" और साथ ही "बैलोनी" है। बोलचाल की भाषा में "बकवास" शब्द का भी प्रयोग किया जाता है।
ये सॉसेज खाए जाते हैं FROID en सैंडविच और स्विस सरवेलस की तरह, में भी ग्रिल या बारबेक्यू.
अन्य अंग्रेजी बोलने वाले देशों (कनाडा, ऑस्ट्रेलिया, आदि) में, सामान्य शब्द "पोलोनी" है।